チーズを作るのに特別な場所やキッチンは必要ありませんが、いくつかの器具が必要です。そして最も重要なのは、清潔さに対する深い認識です。長年、缶詰、保存、発酵に携わってきたので、殺菌については知っているつもりでしたが、チーズを作るときにどれだけ熱心に取り組む必要があるかについては、まったく準備ができていませんでした。
カードとホエイについて詳しく説明する前に、必要な機器とチーズ製造手順の基本的な理解から始める必要があります。
チーズ製造現場を準備し、すべてを殺菌する
チーズを作るには、広々としたオープンスペースが必要です。そのスペースは、一切の雑然としたものを排除し、完璧に清潔でなければなりません。また、シンクに直接アクセスする必要があります。チーズの作業中は、そのシンクを他の目的で使用しないでください。相互汚染のリスクが大きすぎます。また、カードを準備できるように、コンロの大きなバーナー (または 1 つの大きなバーナー) を利用できる必要もあります。
プロセスの初期段階では、すべての調理器具、道具、さらにはチーズクロスを熱湯で消毒するための背の高いストックポットが必要になります。
巨大なガロンの水差しに入っているホワイトビネガーはあなたの親友になるでしょう。近くのスプレーボトルに入れておいて、カウンター、道具、鍋、フライパン、さらには作業中に手などにスプレーしてください。汚染によってどれだけの作業が無駄になるかは驚くべきことなので、すべての動作において、手が清潔であることを確認し、清潔なツールのみに触れるようにしてください。
ほとんどのレシピは 2 ガロンの牛乳を使用します。つまり、かなりの量の牛乳を使用する必要があります。ストックポット少なくとも10クォートを入れることができます。高価なストックポットである必要はありません。これはまさによくあるサイズです。リサイクルショップ—繰り返しになりますが、完璧に清潔でなければなりません。
一部のレシピでは、バーナーでストックポットの代わりにウォーターバスで調理することを指定しています。そのような場合、私は次のことを見つけます。3クォートのストレートサイドソテーパンうまくいきます。薄型なので、もともと高いストックポットにあまり高さを加えないため、かき混ぜるために手を伸ばす必要がなく、少し不安定ではあるものの、ほとんどのストックポットはソテーパンの上に設置できます。
また、ステンレス製ザル、カードをこすために使用されます。取っ手が付いているとボウルや鍋の上にも置けて便利です。
クレジット: Oleksandr Yakoniuk - Shutterstock
ストーブの前に立って牛乳をかき混ぜることで、非常に長い時間を費やすことになります。そのような目的には、ステンレス製の長い穴付きスプーンが必要になります。私がこれまで見たチーズ製造者のビデオにはすべて次のようなことが含まれています。このスプーン。常に衛生的に使用できるようにステンレス製を使用してください。テーマを感じていますか？
また、スパイダー—大きな水切り用具。これは乳清からカードを取り出すために使用されます。上級者になると、チーズハープカードをカットしますが、今のところは長いナイフを使用するだけです。これつや消しスパチュラほとんどのナイフよりも長く、鍋を傷つけず、私はそれに満足しています。場合によっては、ステンレス製の泡立て器, そのため、大きくて長いものがあると便利です。
体温計は絶対に必要です。ポットにクリップできるくらいの長さが必要です。デジタル版。私も保管していますバックアップ温度計疑わしい場合に備えて。
必要になりますpHストリップ;最終的には、pH計, しかし、しばらくの間は使わなくても大丈夫です。 pH は、さまざまな時点でのホエイの酸性度を示します。これは必要な情報です。
知っていましたか計量スプーン愛らしい小さなサイズもありますか？あなたは今そうしています、そして小さじ8分の1が必要なときに機能する唯一のものです。
それは呼ばれていません寒冷紗何の意味もありません。たくさんのことを経験することになるので、庭のそばで購入してください。使用するたびに滅菌できる綿の寒冷紗を用意しましょう。数ヤードから始めるのが最善です。
小さいものをいくつか欲しくなるでしょう木製まな板、チーズの水気を切るために使用されます。チーズをひっくり返すのに2枚使うので、いくつか必要です。木製寿司マット排水を可能にするので、これにも役立ちます。チーズ型も必要です。技術的にはチーズごとに異なる型が必要ですが、まず以下から始めます。基本セット最初のソフトチーズをいくつか作るとき。
最後に、熟成ボックスが必要になります。これがチーズが体内で熟成される過程です。チーズの洞窟。考えすぎる必要はありませんが、そうしてしまう人がよくいます。必要なのは適切なサイズのタッパーだけです。新しいプラスチック製の保存容器中に排水マットが付属しているものは、実際にこの取り組みに最適です。
チーズを作るのに必要な材料
チーズは、牛乳、培養物、レンネット、塩化カルシウムといういくつかの一貫した成分で構成されています。場合によっては、特定のチーズにオレンジ色を与える香料および着色料であるアナトーや、一部のチーズに特別な風味を与えるリパーゼなどの添加物が必要になる場合がありますが、それらは必要になるまで注文しないでください。 。
入手が最も難しいものから始めて、牛乳を確保する必要があります。間違いなく、牛、羊、ヤギを飼っている隣でこれを読んでいない限り、コスト削減策としてチーズ作りを始めるべきではありません。牛乳は街角の店舗に豊富にありますが、そのほとんどが超低温殺菌されており、それが問題です。超低温殺菌は、レンネットが機能しないため、牛乳が固まらないことを意味します。スーパーの牛乳も均質化されています。つまり、他の牛乳と混ざっています。簡単に言うと、あなたの牛乳にはクリームがあまり含まれていません。
解決策は 2 つあり、1 つ目は調達が非常に簡単です。一部の市場では、低温殺菌牛乳、超低温殺菌されておらず、一部の製品ではバット低温殺菌または低温殺菌牛乳。これらの名前はさまざまなプロセスに対応しており、牛乳が特定の温度を超えないことを示しています。こういった牛乳はガラス瓶に入っていて「クリームトップ」などと書かれたものが多く、1ガロンあたり10～12ドルすることが予想されます。最初の数回は、これが最適な方法です。
羊乳はほとんどの場所で購入できず、ヤギ乳も超低温殺菌されていますが、トレーダージョーズでは定期的に低温殺菌ヤギ乳を入荷することがあります。新鮮な牛乳を持っている人を見つけるのがコツですが、どこを探せばよいのかさえわかっていれば、それは思っているほど難しくありません。ほとんどどこでも誰かが生乳を行商しており、それにまつわるさまざまな法律が存在します。しかし良いニュースは、チーズを作るときに生乳を効果的に低温殺菌するため、生乳について心配する必要がないということです。 「生の」乳製品を使用することに伴う安全性の懸念。
グーグルで検索を始めましょう。あなたの地域の生乳や乳製品の取引に関する Facebook グループに参加すると、最終的には誰かを見つけるのに役立ちます。ファーマーズマーケット周辺で聞いてみましょう。幸運なことに、羊と牛乳を持っている人を見つけました。彼女は1時間離れていますが、今では私がその地域にいるときはいつでも立ち寄って、畑の女性たちに「こんにちは」と挨拶できるほど良い関係を築いています。 。注意: 牛乳はできるだけ新鮮である必要があり、牛乳の場合は冷凍できません (冷凍の羊乳は問題ありません)。
最も難しい部分に取り組むと、残りは簡単です。文化を購入できる通販サイトはいくつかありますが、私が最も満足しているのは次のとおりです。チーズのつながり。この会社は 2 人の女性によって運営されており、その Web サイトは驚くほど包括的で、米国で文化を保冷剤で発送している唯一の情報源です。メールや電話でもとても親切です。彼らのサイトには選択できる文化がぎっしりと詰まっていますが、最初は物事をシンプルにして、中温性および好熱性の文化に投資するのが一般的です。すべてのチーズの文化はどちらか一方ですが、一般的なチーズを入手できます。メソそしてサーモまずは遊んでみてください。
あなたも注文したいと思うでしょう塩化カルシウム彼らから、そしてあなたのレンネットからも。現在、レンネットにはさまざまな形があります。ビーガンレンネットそして動物レンネット。個人的に、私はビーガンレンネットにあまり恵まれたことがないので、動物性のものにこだわっていますが、それはあなた次第です。チーズクロス、型、その他多くの消耗品をそこから調達することもできます。やりすぎないようにするのは難しいですが、始めたばかりなので、控えるようにしてください。
自家製チーズのレシピ
このパッケージには、すぐに始められるいくつかのレシピが含まれていますが、チーズ製造の仕組みに慣れるために、現代のチーズ製造のゴッドファーザー、ギャビン ウェバーのビデオを見ることをお勧めします。彼はビデオの概要彼のウェブサイトでは、チーズと考えられるあらゆる種類のチーズに関するすべてを無料で教えています。自分が圧倒されていると感じたら、リラックスしてください。適切な機器と清潔な作業環境があれば、クリーミーな宝物を自分で作るのは簡単です。
