ステーキを調理する最良の方法については誰もが意見を持っています。しかし、ステーキをひっくり返すかひっくり返さないかについての大きな議論では、複数回ひっくり返したほうがより良い結果が得られることが科学によって証明されています。
具体的には、Serious Eats の Kenji が、食品科学の専門知識を活用して、ステーキを (グリルやフライパンの上にそのまま放置するのではなく) 頻繁にひっくり返すことが非常に良い理由であることを実証しています。
このアイデアは一見すると理にかなっています。一度ひっくり返すだけで、ステーキの両面にしっかりと焼き色がつき、焦げ目がつく可能性が十分にあります。しかし現実には、調理中にステーキを繰り返しひっくり返すと (30 秒ごとに)、同じくらい良いクラストが得られます (いつもどおり、表面が良く乾燥した肉から始めた場合に限ります)。内部がより均一に調理され、起動までの時間が約 30% 短縮されます。
ひっくり返すとステーキが早く皿に盛られる理由は何ですか?より速くひっくり返すと、ステーキの両面が冷める時間を与えずに高温にさらされ、まるで両面を同時に調理するのと同じようになります。おそらくもっと重要なことは、ステーキを頻繁にひっくり返すと、より均一に火が通るということです。その理由は、Kenji が次のように書いているからです。
数分間加熱した後、それぞれの面を数分間冷却することで、ステーキの表面近くに蓄積する可能性のある激しい温度勾配が解消されるまでの時間がかかります。その熱エネルギーの一部は空気中に放出され、一部はステーキに放散されます。どちらの場合でも、外層が必要以上に加熱されるのを防ぎます。
これも当てはまりますハンバーガーを作るとき。
熱いグリルやオーブンのそばに立って作業するのはより手間がかかりますが、時間の節約とより良い結果にはそれだけの価値があるかもしれません。ステーキの科学について詳しくは、Serious Eats の投稿をご覧ください。
食品ラボ: より良い結果を得るためにステーキを複数回ひっくり返す|真剣に食べる
写真提供者ビットスラマー。
