サワードウスターターのトラブルシューティングガイド

パニックにならないでください。パンデミック時代の製パンパニックの真っ最中の 2020 年に目覚めたわけではありません。信じられないかもしれませんが、実存的な恐怖に悩まされることなく、自宅でサワードウブレッドを焼くことができます。まったく逆です。一度コツをつかめば、サワードウブレッドを焼くのは楽しくてやりがいがあります。自家製パン嫌いの人が何と言おうと、実際には店で買ったものよりおいしいです。

もしかしたら、私がそれが簡単だとは言っていないことに気づいたかもしれません。

残念ながら、特に完全にゼロから始める場合、非常に少ない材料で作られたものには多くの変動要素があります。このガイドは、サワー種パン作りで最も難しい部分である可能性がある天然酵母スターターのトラブルシューティングに役立ちます。初めて挑戦する場合でも、すでに密度が高すぎるパンをいくつか作って何が問題だったのか理解できない場合でも、私がお手伝いさせてください。

サワードウブレッド作りの最大の課題

パン作りにはサワードウ以外にも、小麦粉、酵母、発酵調味料の種類など、さらに幅広い世界があります。スターターを作るのが最初のハードルのように思えますが、それが最も難しいものです。

人工酵母とは異なり、天然酵母スターター活動的になるまでに時間がかかる。酵母が活性化すると、たくさんの気泡が発生し、この気泡がパンを高くスポンジ状にします。の発酵期間ここで酵母のガス生成が強化され、ピリッとしたおいしい風味が生まれます。ああ、そして目に見えない酵母を自分で捕まえる方法を見つけなければなりません。サワードウブレッドの最大の課題は、作り始めにある理由がわかります。

場合によっては、唯一の答えは忍耐です。しかし、何かがうまくいかなかった場合もあります。ここでは、スターターを作成するときに私が探しているヒントと、同じことを行うときに遭遇する可能性のある問題に対する考えられる答えを示します。

強力なサワー種スターターを作る

野生サワー種スターターは、小麦粉、水、野生酵母から作られます。そもそも野生酵母とは何なのでしょうか？飼い慣らされることを拒否する酵母\。バクテリアがあらゆるものに存在するのと同じように、酵母の胞子もあらゆるところに浮遊していることがわかりました。水と小麦粉を混ぜ合わせたものを混ぜるだけでいいのです。紙の上では、これは非常に簡単です。私には十分簡単そうなレシピがあります。

パン作りにはキッチンスケールが欠かせないので、ぜひ購入することをおすすめします。 (次の目的で見つけることができます)15ドル未満。）

簡単なサワー種スターターレシピ

材料：

• 4オンスの冷水

• 2オンスの高グルテンパン粉

• 2オンスのオーガニックライ麦粉（私は使用しています）ボブズ レッドミル ストーングラウンド ダークライ麦）

• 生蜂蜜 小さじ1/4〜1/2

1. 同量（重量比）の室温の水と全粒小麦粉またはライ麦粉を広いボウルに加えます。必要に応じて、高グルテンの白パン用小麦粉を少し加えることもできます (このレシピで行うように、プロセスについては以下のトラブルシューティング セクションで説明します)。また、小さじ半分程度の生蜂蜜も混ぜます。これはオプションですが、私が教えられた方法です。 （効果が持続するので、私はそれを続けます。）

2. 乾燥した部分がなくなるまですべてを混ぜ合わせます。野生酵母の餌がセットされました。ボウルをキッチンに1〜2時間、蓋をしないで放置します。端が少し乾いても大丈夫です。空中に浮いている野生酵母は全粒小麦やライ麦の塊に引き寄せられ、そこにくっついてしまいます。

3. イースト捕捉時間が経過したら、ペーストを再度混ぜ、スターターを瓶または背の高いカップに移し、ラップまたは蓋で覆います。蓋は完全に密閉しないでください。 (すべてがうまくいくと、イースト菌がガスを発生し始めるので、ガスを逃がすようにします。) マスキングテープ (私は日付と時刻を書き込むのが好きです) を使用するか、ゴムバンドを周囲に巻き付けます。容器にペーストの高さをマークして、後で成長を確認したり、写真を撮って後で参照できるようにします。スターターを室温で 72 時間放置します。

サワー種スターターが正しくスタートしていることを示すサイン

これは、あなたの性格によって異なりますが、面倒な部分、または魅力的な部分です。野生酵母は目に見えず、約 48 時間は十分な量を捕獲したかどうかわかりませんが、物事が計画的に進んでいることを示す兆候はあります。

24 時間後:ペーストは容器の中でリラックスしたように見え、以前ほど硬くなくなります。瓶はもう少し満たされているように見えますが、大きな成長や（もしあったとしても）多くの泡は見られません。

48 時間後:スターターには小さな泡がたくさんあり、上層が少し泡立っているように見えます。サイズは50％から100％ほど大きくなります。

64 ～ 72 時間後:スターターは完全に活性化し、泡立ち、開始時のサイズの約 3 倍になるはずです。生き生きとしていて、酸っぱい匂いがするはずです。それはかなり不快ですが、それは良い兆候です。

スターターが始動しなかった場合の対処方法

48 時間経ってもこれらの兆候が見られず、おそらく異臭やぬるぬるした液体の層が発達しているほかは、小麦粉と水のペーストが 72 時間以内にまったく泡立たなくなった場合は、十分な量を捕獲できなかったということになります。野生酵母。このペーストを捨てて、もう一度やり直してください。次回の挑戦で十分な野生酵母を確実に捕獲するには、以下のヒントを使用してください。

問題: 私のスターターはまったく泡を立てませんでした。

適切な材料を使用してください。全粒小麦粉やライ麦小麦粉を省略しないでください。これらには酵母の増殖に有益な栄養素が豊富に含まれているため、これらのいずれかを使用することは有益です。中力粉、強力粉、特に漂白小麦粉はすべて、栄養成分の一部を取り除いています。心配しないでください。スターターを与えるときに、スターターを白い小麦粉に切り替えることができます。そのため、スターターに基づいてライ麦または全粒小麦のパンを作らなければならないと想定しないでください。白い小麦粉という意味ではありませんできないサワードウスターターには使えますが、問題がある場合は、他の小麦粉を使用すると酵母の発生が促進される可能性があります。

蜂蜜を入れなかった場合は、蜂蜜を加えてみてください。それほど多くはかかりませんが、生のオーガニック蜂蜜は、酵母の発達を促進するのに最適です。微生物の独自の近隣があり、野生酵母にスナックを与えることができます。

ブドウや玉ねぎの皮で天然酵母を捕獲します。野生酵母の発生源は、空気中に浮遊しているもの以外にも存在します。酵母はさまざまな農産物の外側を覆っており、ブドウや玉ねぎには必ず酵母が含まれています。水、小麦粉、はちみつを混ぜ合わせたら、洗っていないブドウまたは玉ねぎの紙片（玉ねぎの乾燥した外層）をペーストにします。完全に覆い、最初の24時間このままにしておき、その後ブドウまたは玉ねぎを取り出して捨てます。スターターをさらに 48 時間エージングし続け、上で概説したように寿命の兆候を探します。

ボウルを使ってイースト菌を捕まえます。必要なのはほんの小さな変更かもしれません。上記の説明では、スターターペーストを広いボウルに入れて混ぜ、酵母を捕まえるために室温に置いておきます。このステップを省略して、側面が高く口が小さい瓶やその他の容器にペーストを直接入れないように注意してください。こうすると酵母が入りにくくなります。キッチンが特に風が強い場合を除き、空気の流れを妨げている可能性があります。広いボウルにより、空気中の野生酵母がペーストの上に大量に流れ込み、滞留します。

問題: スターターは泡を立てましたが、ほとんど成長しませんでした。

白い高グルテンパン粉の一部を代用します。上記の私のレシピでは、より強力なグルテンネットワークを作るために、高グルテン小麦粉の代わりに2オンスのライ麦粉を使用しています。ライ麦粉や全粒小麦粉は石臼で粉砕される場合があるため、質感が粗すぎてイースト菌が作る気泡を閉じ込められない可能性があります。

ライ麦粉または粗い全粒小麦のみを使用している場合は、気泡が泡立っているのが見えるかもしれませんが、実際にはあまり膨らみません。これは、スターターは生きているが、泡を閉じ込めるネットがないことを意味します。この場合は、次にスターターを与えるときに、高グルテン粉を使用してください。グルテンネットワークを発達させるために発酵調味料を徹底的に混合し、スターターをさらに 24 時間熟成させます。かなりの身長差がわかるはずです。

スターターを最初から作る場合は、上記のレシピを使用してください。小麦粉の計量の半分を高グルテン粉に置き換え、残りの半分をライ麦または全粒小麦のままにします。

サワー種スターターの与え方

強い泡立ちのスターターを手に入れたら、すぐに使い切ることも、熟成させることもできます。スターターを何年も何十年も、時にはそれ以上も生き続けるという話を聞いたことがあると思います。スターター、つまり母親を長期間生かしておくための鍵は、死なないよう毎日餌を与えることです。

サワードウの「お母さん」に与える適切な比率

スターターに餌を与えるには、スターターの総重量を追加の小麦粉と水に混ぜる必要があります。これは、スターターの重さが 10 オンスの場合、5 オンスの水と 5 オンスの高グルテン小麦粉を加えて、合計 10 オンスの「食品」になることを意味します。そうすれば、20オンスのスターターが手に入ります。

スターターの量を 3 日間毎日 2 倍にし続けただけで、この量がすぐに手に負えなくなることがわかります。ほとんどの人は半分を食べて残りの半分を捨てることを選択します。そのため、味が深くなっても重量は変わりません。ただし、来週サワードウブールを 8 つ作る予定の場合は、大量のスターターが必要になる可能性があるため、すぐには捨てられないかもしれません。最終的に必要な量が何であれ、与えるたびに同じ量のマザースターターと新しいものを必要とします。

サワードウスターターを与える手順

1. キッチンスケールを使用して、どのくらいの重さを追加する必要があるかを確認します。必要な量のスターターをミキシングボウルに計量します。スターターの残りの半分は破棄されます。捨てるか、すぐにそれを使って何かを作りましょう。 (これについては後ほど詳しく説明します。)

2. 同じ割合の水と高グルテン粉をミキシングボウルに加えます。繰り返しますが、8オンスのスターターを使用する場合は、同量の水と小麦粉をボウルに加えます（それぞれ4オンス、合計8オンス）。乾燥した部分が残らないようによく混ぜてください。

3. 瓶に戻して蓋をします。再び与えるか使用する前に、室温で 12 ～ 24 時間放置してください。

サワードウスターターを使用する

スターターの半分を捨てる代わりに、それを使って何かを作ることができます。泡の発生が最高潮に達している限り（再び餌を与える必要があるとその効力は弱まります）、パンのレシピ、パンケーキのレシピ、ビスケット、クレープ、クランペット、またはクラッカーなど、思いつく限りのあらゆるものに使用できます。 。

スターターを実際に使用する準備ができたら、それが廃棄部分であろうと全量であろうと、ピークの効力が得られるまでの時間を計ることが必要です。それは最後の授乳から約 12 ～ 24 時間後です。数日間スターターの手入れをすると、窓がいつ開閉するのかがわかるようになります。しぼむ前の成長の最高潮にあり、摩耗する前に積極的に最も多くの泡を作ります。この間にスターターから最高のパフォーマンスが得られます。

100％サワー種のスターターパンのレシピにまだ怖気づいている場合は、即効性イーストを使用したレシピの風味増強剤としても使用できることを覚えておいてください。スターターと市販のイーストの両方を含むレシピをすばやく検索します。これはキング・アーサー・ベーキングのものです。

このトラブルシューティング ガイドから何か学ぶべき点があるとすれば、それは、サワードウ スターターの製造には多くの変動要素があり、最初に適切な結果が得られなくても大丈夫だということです。辛抱強く、諦めず、お母さんに食事を与えることを忘れないでください。