料理に最適なモッツァレラチーズはこれです

モッツァレラチーズは個人的なお気に入りですが、これは私だけではないと思います。塩味があり、濃厚で、調理すると少し伸びが良くなりますが、本当に調理する必要があるのでしょうか?この伸縮性のあるチーズにはいくつかの種類があり、そのうちの 1 つは高温での調理に最適です。ただし、他のものはそれほどではありません。

チーズの調理は決して止まることはありませんし、止まらないはずです。グリルドチーズ、ラザニア、チェダーオムレツ、ピザがなかったら、私たちはどうなるでしょうか?悲しい、チーズのない忘却の中に迷い込んでしまった。私は誰にも、特に私自身にもそれを望んでいません。広く入手可能な種類のモッツァレラチーズとは、水分が少なく、フレッシュなモッツァレラチーズとブッラータチーズのことを指します。 （ブッラータとは、クリーミーな中心部をカプセル化したフレッシュモッツァレラの殻のことで、ここで言及する価値があると感じます。）高温での調理に最適なモッツァレラは、水分が少ないものです。

モッツァレラは強いです

チーズはタンパク質、脂肪、水、酸で構成されています（詳細はこちらをご覧ください）チーズの成分はこちら) 異なるパーセンテージで表示されます。これらのさまざまなパズルのピースが連携して、チーズの溶け、伸び、噛み応えを生み出します。モッツァレラは強力なタンパク質ネットワークを持っているため、伸びるのが得意です。

フレッシュなモッツァレラとブッラータは強くて伸びがありますが、水分の少ないモッツァレラとは異なり、水分がたっぷり含まれています。次のように考えることもできます。高湿モッツァレラ。他にも水分の多いチーズはありますが、その水分が溶けやすさに寄与しています。しかし、熱が加えられると、モッツァレラチーズの強力なタンパク質ネットワーク (ミセルとも呼ばれます) が引き締まり、低温で保持していた水分と脂肪が絞り出され始めます。

この種のモッツァレラチーズには水分が非常に多く含まれているため、温度が上昇すると最初に水分が放出されます。あなたが一生懸命作ったキャセロールや自家製マルゲリータピザが放出されて浸水し、今では水浸しになっています。さらに、冷めると、溶けていたチーズはゴムの板になり、一口で滑り落ちます。何が与えますか？

フレッシュモッツァレラの試験と結果

違いを確認するために、フレッシュモッツァレラをいくつかの異なる温度で加熱してみました。水たまりは最悪ですが、チーズが加熱されている間は食感の問題は発生しません。熱いチーズはとろけるし、確かに水がありますが、それで私の気分が殺されるわけにはいきません。それはチーズが熱から下ろされるときです。質感が損なわれること。正直に言うと、ピザやラザニアが泡立っている間は食べているわけではありません。口蓋に何が起こるか知っています。冷めるのを待っているんですね。

新鮮なモッツァレラを130°Fから144°Fに加熱すると、モッツァレラは水たまりになりますが、脂肪は保持されます。冷めるとチーズは少しもちもちとした食感とクリーミーな味わいが残ります。 150°Fから160°Fまで、モッツァレラは水たまりになり、脂肪の一部を押し出し始めます。冷めると、チーズは硬くて噛みごたえがあり、まるでストリングチーズのようです。約190°F以上に加熱すると、チーズは水分を失い、脂肪球が剥がれます。冷えたチーズは脂っこくて、食感は硬く、まるでココナッツを噛んでいるかのようです。

ブッラータも同じように行動しますが、構造が崩壊するとさらに悲劇的になります。基本的には中にクリームが入った風船なので、タンパク質が水分を押し出し、クリーミーだったボールは水っぽい乳製品の水たまりになり、ゴム状のモッツァレラチーズの細切りが浮遊します。もしあなたがしなければならないブッラータを温め、130°F 以下に保ちます。

水分の少ないモッツァレラチーズがすべてを支配する

水分の少ないモッツァレラは、スライス用の大きなレンガに入っているか、袋に入った細切りで売られています。明らかに、モズのいとこよりも水分含有量が低く、これによりよりバランスの取れた組成が得られます。よりドライでしっかりとした食感で、チェダーやプロヴォローネに近いです。

どんどん高温に加熱すると、ミセルのネットワークを押し出すために利用できる水が大量になくなり、利用可能な脂肪がタンパク質のネットワーク、つまりメルトファクターを破壊するのに忙しく働きます。水分の少ないモッツァレラは、加熱しすぎて水たまりが飛び出すことも、脂っこくなることもありません。このタイプのチーズは 350°F をはるかに超える温度まで加熱できます。これはピザのニーズに最適です。最悪の事態が発生しても、最高の事態が発生します。カリカリになります。ピザの端に引っかかってキャセロール皿の壁に押しつけられた水分の少ないモッツァレラが、誰もが欲しがるサクサク、噛みごたえのあるフリコに変わります。

フレッシュモッツァレラを優しく扱う

フレッシュなモッツァレラチーズは、石窯ピザの上で焼くのには適していませんが（水っぽくゴム状にしたくない場合を除き）、冷蔵庫にはまだ入れられます。このクリーミーなチーズをサンドイッチのトッピングや冷たいサラダのアクセントに使用してください。カプリはフレッシュなモッツァレラの素晴らしさを際立たせることで有名です。温かい料理の仕上げとして温かいままお召し上がりください。温かくてクリーミーなチーズ（少し水っぽいですが）を作るには、約130°Fまでこれらの温度を保ちます。参考までに、チーズは 130°F 以下で触ったりつまんだりできます。チーズがその温度に近づくと、とろけるモッツァレラの山をつまむと痛くなり始めます。熱々のチーズをつまむ習慣をつけたくないわけではありませんが、これが習慣です。