私たちの編集長が私に送ってきたときレシピセビーチェには、シーフードを食べることと料理をしないという、私の大好きな夏のアクティビティの 2 つが組み合わされているので、とても興奮しました。しかし、レシピを読んだとき、私は少し愕然としました。なぜなら、新鮮なスズキの美しい切り身を酸性のマリネに漬けておくことが示唆されていたからです。とんでもない2時間。
いいえ。
それだけではありません方法夏の夕食を待つには長すぎますが、それほど長く魚をマリネすると食感が消え、一目見ただけでホロホロと崩れるような魚が食べられます。
真実は、ほんの少し食べた後でもセビーチェを食べ始めることができるということです。5分マリネで。 （病原体を心配している場合は、心配しないでください。コレラビブリオ魚介類由来の病原体であるライムは、pH 4.5 未満の環境では存在できません。また、ライムジュースの pH は約 2 です。また、いずれにせよ、寿司グレードの超新鮮な魚を使用する必要があります。)
私は食感上の理由から、通常は少し長めに放置しますが、率直に言って、20分を超えると魚を虐待していると考えます。魚介類の繊細な部分を酸（レモンやライムのジュースなど）に入れると、タンパク質が変性し始め、その構造が再配置され、これまで露出していなかった分子部分が互いに新しい結合を形成し、より緻密な構造が形成されます。靱性が増す。これらのタンパク質は酸の中に長く放置されるほど、より硬くなります。私の意見では、10 分か 15 分が最適です。外側の肉はしっかりとしていて歯ごたえがありますが、中にはまだ刺身のような滑らかさが少し残っています。ここでは、親指を10分間いじるだけで、20分以内にセビチェをお皿に乗せて口に運ぶ方法を紹介します。
ステップ 1: 本当に新鮮な魚を選ぶ
食料品店の魚はここでは役に立ちません。評判の良い魚屋さんに行って、最も新鮮な魚彼らは持っている。 （鮮度が重要であることを理解してもらうために、セビーチェに魚を使用することを伝えます。） やや硬めの白身の海魚を選び、脂っこい魚（イワシなど）や淡水魚（ナマズなど）は避けてください。最後に、自分の感覚を信じてください。良い魚は、生臭くなく海の香りがあり、身が引き締まっていて、目が澄んでいるものです。
ステップ 2: 切り分ける
血筋や骨を取り除いてもらうよう魚屋に依頼してください。どちらも楽しいセビチェの食べ方ではないからです。それが完了したら、提供するピースの種類を決定します。小さくて薄いピースは厚いものよりも早く「調理」されることに留意してください。ポテトチップですくう場合は、私は0.5インチの立方体に切るのが好きですが、トスターダを作る場合や、単にセビーチェを盛り付けたプロテインとして提供する場合は、刺身風のスライスが最適です。
ステップ 3: 酸と芳香族化合物を加える
魚 1 ポンドあたり、ライムまたはレモン汁、またはその 2 つの混合物をカップ半分が必要になります。私はこの時点で、薄切りの紫玉ねぎ、コリアンダー、スライスしたハラペーニョやセラーノ、そして場合によってはニンニクのみじん切りなどの香りを加えるのも好きです。すべてを軽く混ぜ合わせ、塩とコショウで味を調え、もう一度軽く混ぜます。ここに野菜を追加することもできますが、私は食べる直前に野菜を追加することを好みます。そうすれば、歯ごたえが保たれます。
ステップ 4: 待ちます (ただし、それほど長くはかかりません)
さて、酸を使って料理をしているからといって、料理をしていないわけではありません。タンパク質の変化は非常に急速に起こり、早ければ数分で魚が硬くなり、少し不透明になるのがわかります。どれくらい待つかは主に個人の好みによって決まりますが、食べ始めることができます。わずか 5 分でセビーチェが完成します。
1/2インチの立方体の場合、5分もあれば、外側はほとんど火が通っておらず、内側はほとんど生の状態の魚を一口食べることができます。私は 10 分から 15 分くらいで漬け込むことを好みます。通常は、魚に美しい対照的な食感が生まれるのに十分な時間です。 20分を過ぎると状況はさらに硬くなり、30分を過ぎると魚は完全に不透明になります。さらに長く進むと、魚が分解されてバラバラになり始め、構造的な問題が発生し始めます。好みの焼き加減がわからない場合は、5 分経過した時点から味見をしながら待ってください。
ステップ 5: クランチを追加する
ここに、極薄切りの大根、新鮮なスイートコーン、シャキシャキのキュウリなどの野菜を加えるのが好きです。そこにすべてを放り込み、すべてを優しく優しく投げて、ある種のサービング容器に移すだけです。おいしいチップスを添えて、究極の怠惰な夏の夜の食事をお楽しみください。
