真空調理器を使わずにフィレミニョンを調理する方法

ステーキに関しては、私はリブロースに注目しすぎた過去があります。私は脂肪と骨に付いた肉が大好きですが、ステーキの愛好家としてもフードライターとしても、単一のカットにこだわり続けるには限界があります。私のこの霜降りのような情熱のせいで、フィレミニョンや他のテンダーロインステーキのような、厚くて脂肪が少ない、それでいて非常に柔らかいステーキの楽しみを私に与えなくなってしまいました。 (すべてのフィレミニョンはテンダーロインからのものですが、すべてのテンダーロインステーキがフィレミニョンであるわけではありません。)

完璧に調理された、かろうじてミディアムレアのフィレミニョンは、90 年代の高級レストランの退廃の典型です。それには十分な理由があります。非常に柔らかく、純粋でマイルドでありながら肉のような味わいです。のような味がしますステーキ、他には何もありません。

牛は大きな動物で、体全体にさまざまな変化があるため、ステーキを調理するときはこれらの変化を考慮する必要があります。大理石の脂肪は一種のセーフティネットとして機能し、ステーキが熱にさらされたときに肉をしっとりとしなやかに保ちます。フィレミニョンにはその筋肉内脂肪がほとんどありません。フィレミニヨンは、あまり動き回らない、体重を支えない筋肉であるテンダーロインから切り取られます。私の腹筋と同様に、この運動不足がロースを柔らかく保つのですが、熱でやりすぎると、運動不足の戦利品が台無しになる可能性があります。

私と同じような好きな豚肉、穏やかで低温のアプローチが最も効果的です。はい、真空調理することもできます。その方法については広範なガイドが多数あります。そのため、ここでは取り上げませんが、オーブンとコンロだけを使用して、優れた、非常に均一な結果を得ることができます。

そうです、私は「リバース スタアリング」、つまり低温ローストの後にフライパンで素早くフラッシュすることの美徳を再び称賛しています。必要な特別な器具は瞬時に読み取れる温度計のみですが、肉を調理して食べる人は全員、温度計を使用する必要があります。そのうちの1つを所有していますともかく。目標温度より 15 度低い温度になったら、ステーキをオーブンから取り出すとよいでしょう。霜降り状の脂を分解するのに余分な熱は必要ないので、ミディアムレアのレア側、つまり130°F前後を狙うことをお勧めします。

また、シンプルなシートパンと、ステンレス鋼や鋳鉄（テフロン加工ではない）などの高熱に耐えられるフライパンも必要です。私がステンレス鋼を使用しているのは、電気レンジでは焼けつくような熱くなるまでに約 5 分かかります。私がオーブンとコンロの間にステーキを休ませるのにちょうどいい時間です。 （鋳鉄を使用する場合は、少し早めに加熱を開始してください。）

すべてのテンダーロイン ステーキがフィレミニョンであるわけではありませんが、この調理方法は、牛のあまり活動していない部分からとれる、厚くて赤身のステーキであればどれでもうまく機能します。あなたのステーキがこれらの条件に適合しているかどうかわからない場合は、地元の食肉売り場で働いている人に尋ねてください。彼らは知っており、喜んで知識を共有してくれるでしょう。非常に柔らかくて厚いステーキを自分で調理するには、次のものが必要です。

• フィレミニョンまたはその他のテンダーロインステーキ 1枚

• 塩

• 煙点の高いニュートラルオイル 小さじ1杯程度（野菜やキャノーラでも問題ありません）

• オプション: 赤ワイン 1/2 カップ

• オプション: バター 大さじ2

ステーキを冷蔵庫から取り出し、全面にたっぷりと塩をし、天板または浅いローストパンの上に置きます。オーブンを200°Fに設定します。オーブンがその温度に達したら、ステーキを乗せた天板を中央のラックに置き、10分間ローストします。瞬間読み取り温度計で温度を測定し（どのくらいの速さで加熱するかを知るため）、ステーキをひっくり返し、ステーキの中心の温度が15度に達するまでさらに7〜10分間ローストします。希望の調理温度に達しないでください。 （緊張している場合は、ひっくり返してから5分後に確認してください。）私はミディアムレアのレア面が好きなので、ステーキが115°Fに達したらオーブンから取り出します。ステーキをオーブンから取り出し、鍋を加熱している間（約5分間）休ませます。

鍋に小さじ1杯程度の中性油を注ぎ、ペーパータオルで余分な油を拭き取り、油が煙を出し始めるまで鍋を強火で加熱します。ステーキの端を含むすべての面を焼き、全体がきれいな皮になるまで30秒ごとに裏返します。ひっくり返してもステーキが離れない場合は、もう少し焼きましょう。表面が形成されると外れます。ステーキを皿に移し、少なくとも5分間休ませます。必要に応じて、この時間を使って簡単なパンソースを作ることもできます。

鍋を火から下ろし、ワインを加え、茶色になった部分を木のスプーンでこすり​​落とします。ワインが約半分になるまで待ってから（鍋をバーナーに戻す必要がある場合があります）、バターを加えて泡立て器で混ぜます。美しく調理された柔らかいステーキと一緒に、できればチャイブを添えたベイクドポテトと一緒にお召し上がりください（90年代のステーキハウスを完全に体験するには）。