キッチンの創造性は、失敗や無駄につながる必要はありません。世界がこれまでに味わったことのないものを混同するための絶対確実な方法があります。 Q＆Aサイトの料理人スタック交換独自のおいしいおやつを発明するためのヒントを提供してください。
イラストによるショーン・ギャラガー。
質問：
私の料理本には数十のクッキーレシピがあり、オンラインでさらに何百ものレシピを見つけることができます。
しかし...
自分のクッキーのレシピを発明したい場合は、試行錯誤で大量の材料を無駄にすることなく、どうすればいいですか？
小麦粉、卵、水、砂糖、ベーキングパウダー、重曹などの基本的な成分の比率の比率のバランスをどのようにバランスさせる必要がありますか？
誰かがクッキーレシピを作成するための公式やルールを作成しましたか？
Rumtschoの答え：
はい、元のレシピには膨大な量の試行錯誤が含まれていました。人々は焼き、良いレシピを交換し、良いものが望ましく、広く普及しましたが、悪いものは死にました。食品化学の高度な知識は当時も利用できませんでした-HannahGlasse発行彼女の料理本Mendeleevが定期テーブルを公開する100年以上前。
幸いなことに、今すぐ優れたレシピを発明したい場合、同じプロセスを実行する必要はありません。ベーキングには、卵、砂糖、小麦粉、水など、ベーキングにはいくつかの基本的な成分しかありません。それらを組み合わせるすべての可能な方法と、ほとんどの二次的な追加と置換が徹底的に調査されていることを確認できます。人々は本のこの探索の知識を蒸留しており、この基本的な知識を使用して、高い確率で機能する新しいレシピを構築することができます。
ベーキングレシピを開発する前に、知っておくべき4つのことがあります。
技術。Cookieレシピを作成する場合は、クリームを使用する必要があります。新しい種類のエクレアを作りたい場合は、基本的なパテを準備する方法を知っている必要があります。これらのテクニックを教えている料理本があり、それらのいくつかはここで質問で説明されていますベテランのアドバイス。
ベース比。ほとんどの焼き菓子には、最良の結果をもたらす比率があります。たとえば、クレープの場合、1部の小麦粉、2部の卵、2部の液体が必要です。それを維持している限り、異なる液体を使用したり、スパイスを追加したり、フルーツを鍋に詰めたり、バッターを注ぎたりすることで、想像力を自由に走らせることができます。 Ruhlmanの本からこれについて学ぶことができます比率、または、あなたがあなたの出発点として作ろうとしている善の単純なバリアントのために、既知の良いレシピを使用します。
フレーバーの組み合わせ。必要な材料を追加できますが、一緒にうまく機能する保証はありません。適切なものを選択することは、才能の組み合わせです（あなたがそれを持っている前に組み合わせがどのような味がするかを想像することができます）と経験です。あなたはあなたが食べるもののフレーバーについてもっと分析するようにしてください - あなたはどの味を区別できますか？どのアロマ？何が一緒にうまくいくのですか？それは彼らの類似性ですか、それともコントラストですか？ - そして、あなたがそれを十分に長くやったとき、あなたは組み合わせの品質を予測することができます。あなたを助けるための本はそうですフレーバー聖書、良い組み合わせを説明しています。また、人気のある組み合わせを取り、それらをタイプの食品に転送することもできます。たとえば、Apple-Cinnamon Pieが好きなら、Cinnamon CookieをApple Butterとペアで接着するようにすることができます。
成分の構造と役割。この知識は、おそらく家庭料理人の間で最も一般的ではありません。新しいレシピを作成すると、ベースフォーミュラを常に希釈するか、置換を使用します。この知識がなければ、新しいレシピが機能するかどうかはヒットまたはミスになります。それは、どの壁が負荷をかけていて、どちらではないかを知らずに、家の内部を再構築するようなものです。各成分がレシピで何をするかを知っている場合、代替がいつ可能か、いつそうでないかがわかります。たとえば、多くの人があなたにそれを言うでしょうアップルソースは卵の代わりです。そして、あなたは確かに卵の代わりにアップルソースでケーキを焼くことができますが、それでマヨネーズを鞭打ろうとしないでください。これは、卵がケーキとマヨネーズで異なる役割を持っているためです。これらの役割について学ぶには、多くの努力とこれらのことについての好奇心が必要です。ほとんどの人は、自分がどんな感じでも試してみる方が簡単で、時折失敗した新しいレシピの試みと一緒に暮らすことができます。それらについて学びたい場合は、2つのソースをお勧めします。 1つですオタクのための料理Jeff Potterは、短くて物事の深さに入らないが、多くの有用な情報を提供し、読みやすい。本当に徹底的なものをチェックすることもできます食べ物と料理についてハロルド・マクギーは、約800ページまで走り、ほとんどの人が知りたくない詳細になります。あなたが食品科学に魅了されているなら、それは必見です。
そしてもちろん、あなたはいつでもキッチンに出くわして実験することができます。結果を再現できるように、途中で文書化することを忘れないでください！基本的に、あなたはいつでも運を持ち、良い新しいレシピを打つことができます。上にリストした知識（いくつかのベーキング体験と組み合わせて）は、最初の成功率を約2〜3％から完全なアマチュアとして約80％以上に上げるのに役立ちます。読書とベーキングの間で時間を分割する方法があなたの決定です。
アルトン・ブラウンの答え：
Alton Brownは、Good Eatsエピソード「Sister Marshaの3つのチップ」（S3E6P1）でクッキーのレシピを変更する方法について説明します。
トランスクリプトを見つけることができますここ、ビデオの最初の部分を右に見ることができます。
シーン14から、私たちはそれを学びます
あなたの場合：
ソーダを追加します
卵1個を牛乳に置き換えます
高比白：黒糖
バターを使用してください
あなたが得る：薄くて鮮明なクッキー
使用する場合：
薄力粉
ベーキングパウダー（ソーダの代わりに）
あなたが得る：ソフトクッキー
使用する場合：
溶けたバター
パン粉
あなたが得る：歯ごたえのあるクッキー
シーン14の長いバージョン：
お気に入りのチョコレートチップクッキーのレシピを取り、少し余分なソーダを追加し、卵の一部またはすべてを牛乳に置き換え、白砂糖と黒砂糖の比率を上げ、短縮や薄いカリカリのクッキーではなくバターを使用します。
味が柔らかくてケーキのように走る場合は、ケーキの小麦粉、ソーダではなくベーキングパウダー、バターの代わりに短縮してください。バッターを冷やして小さな側ですくい取ると、パフファクターも追加されます。
最後に、チューネスはバターを溶かし、卵白を抑え、すべてではないにしても、より多くのブラウンシュガーを使用することを求めています。
元の投稿を見つけてくださいここ。このような質問をもっと参照してくださいベテランのアドバイス、調理サイトスタック交換。そしてもちろん、お気軽に聞くあなた自身。
