良いソースには、牛乳、チーズ、バターがたっぷり含まれている必要はありません。植物と植物ベースの成分の素晴らしい点は、その柔軟性にあります。ビーガンの方でも、乳製品に敏感な方でも、あるいは単に少しアレンジを加えたいと考えている方でも、代替ソースを探求することで、次のお気に入りの食事につながるかもしれません。ビーガンソースを購入することもできますが、自分で作るのは複雑である必要はありません。これらのガイドラインに従って、パスタからカリフラワー ステーキ (または牛ステーキ) まで、あらゆるものにおいしいソースを作りましょう。
独自の植物ベースのソースを作るには、いくつかの異なる成分のバランスが重要です。乳製品を含む「通常の」ソースを作るのとそれほど変わりません。確かに、水分の多い野菜を混ぜて、塩とスパイスで味付けすることはできますが（トマトソースはヒーロー認定されています）、このジャンルのソースは数分後に水と植物物質に分離する可能性があります。より乳化したソースを作成するには、液体、結合剤、そして（場合によっては）主な風味成分が必要になります。
「時々」と言ったのは、バインダーまたは液体のいずれかがメインのフレーバーとしても機能するためです。生意気な任務を完了するには、信頼できるブレンダーが必要です。手頃な価格の標準的なブレンダー、フードプロセッサー、または浸漬ブレンダーで十分です。液体化に永久に関与していると思われる場合は、最も繊維質の野菜でも除去できる、より高性能のブレンダーを選択してください。
液体を選択してください
多くのソースには牛乳が使われています。クラシックなベシャメル, しかし他にもたくさんの選択肢があります。乳製品を含まない牛乳、油、野菜スープやストック、パスタの水、またはアクアファバ。液体成分は、あなたが求めている理想的な粘稠度に到達するのに役立ちます。繊維質の植物はブレンド後に水を吸収する可能性があるため、後でソースを薄める必要がある場合に備えて、少し多めに取っておきます。
バインダーを選択してください
バインダーは楽しい部分です。おそらく、これがあなたのメインの野菜になるか、メインの野菜にバインダー・ヘルパーが加わることになるでしょう。食物繊維、脂肪、または増粘剤が豊富に含まれている食材を探してください。ビーガンマヨネーズにはキサンタンガムなどの増粘剤が含まれており、熟したアボカドにはたっぷりの脂肪が含まれ、ネギにはおいしいペクチンがたくさん含まれ、ブロッコリーには有用な量の食物繊維が含まれています。豆、ナッツ、種子は、それ自身の乳化繊維と脂肪の両方を含むため、優れた結合剤になります。これら 3 つの追加ステップは浸漬です。ザラザラしたソースを欲しがる人はいないので、豆、ナッツ、種子を一晩ではないにしても、必ず数時間浸してください。浸漬を回避するには、すでに十分に柔らかい缶詰の豆、またはナッツバターとシードバターを使用します。
メインフレーバーをお選びください
ソースの主な味は、単一の野菜やスパイスでシンプルにすることも、さまざまな味を組み合わせて味を加えることができます。明らかに野菜のソースを作るには、ほうれん草を数掴み加えるか、柔らかく煮た野菜ブロッコリー、カラメル玉ねぎ、ロースト赤ピーマン、ニンジンなど。チーズ風味を得るには、ニュートリショナル イーストを大さじ 2、3 杯試してください。 「ランチ」ソースを作るには、みじん切りにしたニンニク、チャイブ、ディル、オニオンパウダーを同じ割合で選び、マスタードパウダーを振りかける（そしてMSGをひとつまみ）。もう少し燻製が必要な場合は、ブレンダーの段階で直前に変更を加え、マリネしたチポトレペッパーを 1 つ加えることもできます。
材料を入手したら、生のソースまたは調理したソースを作ることができます。ブロッコリー、ケール、セロリ、ジャガイモなど、柔らかくするのに少し手助けが必要な硬い食材や繊維質の食材を調理することをお勧めします。ブレンディング装置が少し鈍い場合でも、こうすることでソースがより滑らかになります。材料を鍋に加え、主な野菜が柔らかくなるかしおれるまで、約5〜15分間煮ます。後で粘度を調整するために、液体の約 4 分の 1 を取っておきます。混合物をブレンダーに加えるか、浸漬ブレンダーを使用してピューレ状にします。必要に応じて、保存した液体で粘稠度を調整します。
水に浸したカシューナッツや豆などの柔らかい食材や、ベビーほうれん草やズッキーニなどの柔らかい果物や野菜は、生ソースに最適です。材料を通常のブレンダーに加えるか、スティックブレンダーを使用している場合は背の高い容器に加えます。調理済みバージョンと同様に、少量の液体を後で使用するために取っておきます。最初に液体成分の大部分を追加して、次にブレードが潤滑剤、スパイス、または乾燥成分にアクセスし、その上に他の成分が入るようにします。ピューレにし、必要に応じて取っておいた液体を使用してソースを調整します。
私のお気に入りの野菜ソースの 1 つは、玉ねぎ、ニンニク、スープを加えて柔らかく調理したブロッコリーです。繊維質の野菜はブレンド後に空気を含み、それ自体で完全によく乳化するため、乳化脂肪を追加する必要はありません（玉ねぎを調理するために小さじ1杯のオリーブオイルを加えます）。それを試してから、他の野菜やベースで遊んでみてください。
いつでも簡単に始めることができます。プラントフォワードソースを初めて使う場合は、すでに気に入っているレシピを使用し、牛乳の代わりにアーモンドミルクを使ったベシャメル、バターの代わりにオイルやマーガリンを使ったベシャメルなど、簡単な置き換えができるかどうかを確認してください。野菜チャメルには独自の刺激的なニュアンスがあり、そこから植物の探索を続けることができます。
シルキーブロッコリーソース
材料：
オリーブオイル 小さじ1
中くらいの玉ねぎ 1/2個（粗く刻む）
にんにく 3片（砕くかみじん切りにする）
ブロッコリーの小花 2カップ
塩 小さじ1/2
小さじ1/8重曹
スープ 1～2カップ
中火にかけた鍋にオリーブオイル、にんにく、玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎが柔らかくなり、少し茶色になるまで炒めます。ブロッコリー、塩、重曹、スープ1カップを加えます。蓋をして火を弱め、10分間煮ます。ブロッコリーをかき混ぜてほぐし、柔らかくなる様子を確認します。蓋をしてさらに5分間煮ます。ブロッコリーは折れやすく、バターのように柔らかくなければなりません。火を止めて混合物を混ぜます。濃すぎる場合は、好みの濃度になるまでスープを追加してください。パスタと和えたり、ジャガイモにたっぷりかけても美味しいです。
