称賛されたシェフのトーマス・ケラーは、湿った羽ばたきのテクニックを使用して、塩を強化するために塩を使用して塩を強化する方法と、魚や肉の上にその美しく鮮明な茶色の地殻を手に入れる方法を共有しています。
Thomas Kellerは、LA Timesのために書いて、塩を使用して食べ物の風味を高めるとき、それはほとんど知覚できないはずです。料理は味が良くなりますが、塩味ではないはずです。彼は、コーシャソルトを使用して、濡れたまたは乾燥した塩水を介して調理プロセスの早い段階でそれを追加することをお勧めします。
濡れた塩水技術は、塩や水に溶解した他の香味料で構成された塩基性液体に肉（七面鳥全体）を浸します。これにより、塩が塩辛くなりすぎずに塩が肉全体に均等に分布するようになります。
乾燥した塩水のために、香料剤（通常は塩と砂糖の混合物）を肉に直接塗ります。風味を高めることに加えて、ドライブラインは調理時に魚や肉に鮮明な地殻を作り出します。
ケラーはまた、乾燥した塩水とタンデムで使用できる抑制技術についても言及しています。焼き戻しとは、冷蔵庫から取り出すときに魚の肉の温度を上げることを意味します。温度を均等化することで、調理さえも保証されます。
以下の記事全体をご覧ください。また、マイヤーレモン硬化したサーモンの切り身を準備する方法を学ぶための優れたオーディオスライドショーもあります（フィレットを含む「スクイー」のヒント）とケラーからのいくつかのレシピがあります。この「マスタークラス」は、LAタイムズがやっている毎月のシリーズの一部であり、将来のシェフのヒントはナンシーシルバートン、トムコリシオ、サンユンから来ています。写真byジョン・ヴァイブ
