米ぬかに埋めて絶品漬物を作る

アメリカの白人が「ピクルス」と言うとき、通常は酢のきいた酸っぱいキュウリのことを指しますが、それは発酵野菜に対する狭く非歴史的な理解です。ピクルス発祥の地東食品保存の一種として。意外と知らないピクルスの一流メーカーのひとつは？日本。

日本の漬物には、塩漬け、醤油漬け、味噌漬け、粕漬け、しそ漬けなど、驚くほど幅広い防腐剤が使われており、その種類は無限で、しかも美味しいです。これらのピクルスは、典型的なアメリカの白人のピクルス体験では通常得られないさまざまな風味プロファイルをカバーしていますが、漬物を提供する日本食レストランがいかに少ないかにはいつもがっかりします。メニューに載っているのを見ると、いつもそれらを注文してください。

ぬか漬けとぬか床 （ヌカベッド）日本文化の中で長い歴史がある

これまで挙げた漬物の中で、伝説の糠漬けのような味を持った漬物はありません。米ぬかは米を精製する際の副産物で、米自体の外層にあり、これには長い間、何らかの影響があると考えられてきました。栄養価。日本の文化では、その米ぬかを発酵させてぬか床を作ります。野菜をベッドに置くと、発酵プロセスによって非常に早く効果的に漬けられます。

しかし、ヌカ床は活発な発酵であるため、他のピクルス媒体よりもはるかに興味深いものです。サワー種スターターと同様に、大切な家族、そして家族はヌカベッドを持って旅行することが多いので、どこに行ってもベッドの世話をしたりピクルスを作ったりして、良いゲストになることができます。

ヌカベッドの作り方

Hマートや宇和島屋を含むほとんどの日本食料品店では米ぬかを取り扱っています。どちらでも購入できます添加物なしで、 またはすでに塩と海苔で味付けされています, なので、あとは水を加えるだけです。袋入りで、米ぬかが発酵していないため、保存がききます。

普通の米ぬかから始めると仮定すると、袋をガラス容器に移し、非ヨウ素化塩。ふすまを重量の13～15％加えます。涼しい気候の場合は 13%、暖かい気候の場合は 15% を使用します。米ぬか1ポンド当たり3カップのろ過水を加え、道具ではなく清潔な手で混ぜます。すべて組み込まれていることを確認してください。粘稠度はペーストと濡れた砂の中間のような感じになるはずです。

次に、芳香剤を加え、場合によっては発酵スターターを加えます。ヌカベッドを持っている人を知っている場合は、サワードウスターターなど、自分でヌカベッドを始めるためにそれを少しくれるかもしれません。あなたのお気に入りのレストランがぬか漬けを提供している場合は、シェフにそれについて尋ねてください。彼らはあなたの興味に喜んで、スターターを提供してくれるかもしれません。

ベッドに風味を加えるには、ニンニク、生姜の皮、昆布、唐辛子、リンゴの皮。リンゴは甘みを加え、昆布は旨味を加え、唐辛子は害虫を遠ざけるなど、それぞれに異なる目的があります。これらをベッドに混ぜて、ヌカで完全に覆われていることを確認します。

発酵は通常、単独で起こりますが、ヌカベッドに少量を加えることで、ビールやパンで発酵を開始することができます。ビールの場合は、大さじ1、2杯加えて混ぜます。パンの場合は、いくつかの小さな断片をベッドに埋めて、確実に覆われていることを確認します。

ヌカベッドに蓋をして一晩寝かせます。

ヌカベッドのお手入れ方法

ベッドを快適に保つ鍵は、毎日向きを変えることです。本当に蒸し暑い場合は1日2回。理想的な発酵は 60 ～ 80°F で起こるので、ヌカ ベッドをその温度の間の暗くて涼しい場所に保管する必要があることを覚えておいてください。

1日1回、洗いたての手でヌカを回してください。混ぜ合わせ、中のすべてがヌカで覆われていることを確認してから、軽くたたいてください。あなたの手に自然に存在する善玉菌がヌカ床の発酵を助けます。 1日1回匂いを嗅いでください。イーストのような匂いがし始めたら、回しが足りません。

ヌカベッドの使い方

芳香物質と発酵槽をベッドの中で 1 週間放置してから、それらを取り出して野菜を加え始めます。最初は漬けるのに時間がかかるかもしれませんが、時間が経つにつれて早くなります。発酵させる野菜の量が多いほど、ぬか漬けの味が良くなり、寝かしつけが早くなります。

まず、大根をいくつか用意し、汚れがないことを確認してベッドに押し込みます。米ぬかを全体にかぶせて発酵させます。毎日ヌカを回しながら一つずつ味わい、残りはベッドに戻します。完璧に漬けられたスイートスポットに達したら、残りの大根を取り出してお召し上がりください。ニンジン、キャベツ、キュウリ、エンドウ豆のさやなど、あらゆる種類の野菜でこれを行うことができます。薄いほど早く漬けられます。

野菜を引き抜くときにヌカのほこりを払い、冷水でさっと洗います。寝床の塩によって水分が抜けてしまったので、少しぐったりしているはずですが、まだカリカリしています。ただ塩辛いだけではなく、ピリッとした味が必要です。単に塩辛いだけの場合は、ベッドが発酵していないので、パンかビールで発酵を開始する必要があります。また、野菜を長時間放置しないでください。発酵しすぎると塩辛くなりすぎてベッドが台無しになる可能性があります。

ベッドを寝かせる方法

旅行中、ヌカを持ち歩きたくない場合は、野菜をすべて取り出し、ヌカをガラスの容器に詰め、上に塩をふり、冷蔵庫の後ろに置きます。そうすれば、休暇を取れる程度に発酵プロセスが停止するはずです。帰ってきたら塩を取り、ぬかは冷蔵庫の外に保管してください。気温が高くなると発酵が始まり、中断したところから再開できるようになります。