朝、冷凍庫から肉を取り出したのに、その晩の夕食の予定が急遽変更になったことを何度経験したかわかりません。カットしたものを冷凍庫に戻したくなりますが、そうしてしまうと食事の味や食感に悪影響を及ぼします。
解凍した肉を再冷凍するとどれだけのダメージが生じるかを調べるため、Cook's Illustrated は 3 つの異なる州で生産された 3 つの異なる鶏の胸肉を調理しました。
骨なし鶏胸肉を3等分に切ります。新鮮な状態から1食分を調理しました。 2番目は冷凍し、解凍してから調理しました。 3 回目は、冷凍、解凍、再冷凍、再度解凍して調理しました。
各サンプルは、水分が失われる前と後に重量が測定され、もちろん味見も行われました。結果？水分が 20% しか失われていない新鮮なサンプルが最も美味しく感じられましたが、これはそれほど驚くべきことではありません。しかし、この実験で最も興味深い点は、1 回冷凍した鶏肉と 2 回冷凍した鶏肉の間での水分損失はほぼ同等 (それぞれ 25 % と 26%) であったにもかかわらず、2 回冷凍したサンプルでは、味わったずっとずっとドライ。 Cook's Illustrated が説明しているように、ここでの本当の原因は水ではなく溶質です。
肉のタンパク質細胞内の水を凍結させると、可溶性塩が放出されます。これらの塩はタンパク質の一部に影響を与え、タンパク質の形状を物理的に変化させ、実際に短くして、食感を硬くします。そして、この効果は各凍結融解サイクル後に顕著になります。
したがって、メニューに載っていない解凍済みの肉を手に入れた場合は、とにかく調理して冷蔵庫に保管してください。もう少し長持ちしますし、味も良くなります。
科学: 肉を再冷凍できますか?|クックのイラスト
写真提供者スチュ・スピバック。
