チーズをすりおろして食べ物にかけるのは、人生の究極の楽しみの 1 つです。塩辛い乳雪のカールを野菜、スープ、パスタに削るという行為は、複数の文化の食の DNA に組み込まれています。ではないことイタリア料理擬人化コメント, しかし、イタリアのチーズに関しては、特にイタリアのパスタ料理の上でチーズをすりおろす場合、本物に勝るものはありません。
今日の不条理な時代に、多くの欧州製品には25％の関税が課されており、特にDOP指定のあるイタリアのチーズは、イタリア政府とヨーロッパ政府によって保護されている地域固有の農産物です。 「アメリカ産を買う」のは簡単に思えるかもしれませんが、この関税だからこそ、これらのチーズの何がそんなに美味しいのか、そしてそれぞれがどのように違うのかを正確に理解することがこれまで以上に重要になっています。パルメザン、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノなどのイタリアのハードチーズは、思われる初心者に似ていますが、知識のある場所から選択すると、その独特の性質が料理を次のレベルに引き上げることができます。
イタリア系のアメリカ人が1,500万人以上いることを考えると、当社のウェッジは国内で大量生産できる主食として十分とみなされているが、祖国の本家とは技術も仕上がりも異なる。国産パルメザンチーズは、輸入パルミジャーノ・レッジャーノと同じではないものの、標準以下ではないと、共同経営者のサル・ディ・パロ氏は言う。パロ・ファイン・フーズ社マンハッタンの縮小し続けるリトルイタリー地区のチーズメーカー。国内産の復刻版には、イタリアの地方産チーズのようなニュアンスや複雑さはありませんが、その独特の才能を理解すればすぐに気づくでしょう。ディ・パロ氏が親切に説明してくれました。
(以下の説明は、わかりやすくするために軽く編集されています。)
パルミジャーノ・レッジャーノとその他の牛乳チーズ
牛乳チーズとそのうまみを多く含むアミノ酸の結晶が、グラナ—または「穀物のような」—チーズの傘。その下にはパルメザンチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、その他の素晴らしいおろし金が入っています。ディ・パロ氏は、チーズにこれほどの個性を持たせるのは牛の食事によるものだと説明する。一定の状態で。」
パルメザンチーズの味似ているパルミジャーノ・レッジャーノとパルミジャーノ・レッジャーノがありますが、後者の方がはるかに繊細な味わいです。ディ・パロ氏によると、放牧は肥育場で行われることが多いため、パルメザンチーズのような均質化された家畜にこのような稀な香りが常に存在するとは限らないという。 「牛には山や谷などの異なる放牧地がありません」と彼は説明します。。パルミジャーノ・レッジャーノのニュアンスは季節によって異なり、それによって群れが利用できる植生が決まります。 パルマ地方の牛は春には草が豊富に生えていますが、その野草の習性がチーズに花のような性質を与え、チーズは牧草地で最も良く育ちます。ベシャメラまたはサラダレッドソースやミートボールのトッピングとしてではなく。
グラナ パダーノ (もう 1 つの優れたすりおろしオプション) は牛からの夜の牛乳のみを使用して作られ、最終ホイールに含まれる脂肪分が少なくなります。一方、パルミジャーノは朝と夜の両方の牛乳を使用します。ディ・パロ氏は、両者とも同様の生産スタイルを採用しているが、「水分保持を少なくするためにカードを非常に小さくカットし、結晶化させているが、グラナはポー川の上流の別の地域で作られている」と指摘する。グラナ パダーノは、しっかりとしたフルーティーな味わいでありながら、パルミジャーノと同様の繊細さを備えたパスタを完成させます。
ディ・パロは、国の北部で作られるナッツ風味の若いチーズとして、別の多用途な牛乳チーズを提案しています。「1年熟成させたピアーヴェは、おろしチーズとして使ったり、削ってサラダにしたりできます。」
パルミジャーノ、グラナ パダーノ、ピアーヴェなどの牛乳チーズは、以下のチーズとよく合います。クリームソース、ビターグリーン、鮮やかなフルーツジャム、そしてもう一つのイタリアの古典、プロセッコ。
羊乳チーズ
パスタにかけるのに最適なもう 1 つのよく知られたチーズの 1 つは、私の個人的なお気に入り、ペコリーノ ロマーノです。私は、ほとんどのものをできるだけすりおろして育ちましたが、大人になった今では、イチゴと蜂蜜のプレートでそれをチップ化するのが大好きです。これは、羊乳の原料である羊乳のよりファンキーな要素を引き出します。
ローマの下でより一般的に散在するロマーノは、イタリア南部の別名であるメッツォジョルノの大胆で活発なトマトソースと野菜ベースのお気に入りに匹敵します。ディ・パロ氏は、ペコリーノがよく知られる理由について次のように説明しています。「ペコリーノは、味が少し鋭く、噛み応えがあり、塩味が強い傾向があります。これはこのタイプのチーズの特徴です。」
「ペコロはイタリア語で羊、ロマーノはローマの意味です」と彼は続けます。 「真のペコリーノ ロマーノの由来は、ラツィオ, でも、サルデーニャ産など、他にもペコリーノはたくさんあります。」また、南部の定番食材でもあり、ラツィオからシチリアまでおろしに使用されています。
ペコリーノは、ローマのおいしいパスタ「カチョ エ ペペ」に使用される最高のチーズです。私はこれを、時間がないときに母が作ってくれた単なるでたらめだと思って育ちましたが、今日多くの人が考える正当なごちそうではありません。クラフトシングルよりも一般的で、象徴的な茶色の皮をしたロカテッリブランドのペコリーノチーズは、私の子供時代の冷蔵庫の必需品であり、私たちが食べたアメリカ料理でさえも、あらゆるものにシャープでファンキーな塩味を与えてくれました。母がイタリア人以外の人と再婚したとき、初めて「緑色の缶」チーズを試してみましたが、空気のような味がすることに気づきました。
あなたのすりおろしゲームをアップグレードできるもう1つの羊（牛乳の場合もあります）の乳チーズは、カチョカヴァッロです。私の叔母は今でもチーニジ（シチリア島にある私たちの本拠地）を訪れますが、そのときはカボチャの形をした濃厚な味わいのカチョカヴァッロが荷物に入って帰ってきます。この滑らかでプロヴォローネのようなおやつは、薄くスライスして食べることもできますが、ワックス状の皮に近づいたら、トマトソースやひよこ豆の料理の上にたっぷりとすりおろしてください。旅行中の叔母がいない場合は、輸入品店でいくつかの年齢のカチョカヴァロを入手できます。古い品種のほうがさらにおいしくおろせます。
ディ・パロはこの選択を支持し、ナスとパスタを乳白色のチーズと混ぜ合わせたシチリアの伝統料理、パスタ・アッラ・ノルマでカチョカヴァッロが伝統的に使用されていることに言及した。 」ディ・パロはさらに、「食べ物は記憶を呼び起こします。母親がテーブルの上にそれを置いていたから、それを買うのです」と付け加えた。
羊乳チーズは以下の用途に適しています。肉たっぷりのラグー、夏野菜と和えたピリッとしたペスト、またはカチョ エ ペペやチーズの皮のブロドなどのシンプルなチーズを使った料理。
たとえポンドごとに少し高価だったとしても、これらの厳選されたチーズを最大限に活用する方法を知っていれば、いつでもお金の価値を得ることができます。
パルメザンチーズをグラナパダーノに交換するか、緑の缶を冷蔵庫に入れて本格的なペコリーノロマーノを作るかにかかわらず、作りたい料理に適したチーズを使用することを検討してください。上記の提案以外にも、チーズと飲む予定のワインを組み合わせたり、料理の原産地とチーズの産地を一致させたりすることもできます。たとえ完全に一致していなくても、それは美味しくなり、パルメザンチーズの車輪の外側で考えることを学びます。
