例外的に何かがある肉々しい子羊について。骨にたくさんの肉が付いているという意味ではありませんが、そうである可能性があります。つまり、それを食べるという経験こそが、肉を食べるということの本来の感じ方なのです。骨付きのことが多く、無菌の小さな鶏のヒレ肉とは正反対の強くて深い風味があります。
牛肉みたいに, すべての子羊肉が同じというわけではありませんが、食料品店や市場で見かける子羊肉のグレードにはそれほどばらつきがありません。によると肉科学.org、「米国の子羊肉の 90 パーセント以上が USDA プライムまたはチョイスに格付けされます。」ただし、さらに 3 つのグレード (Good、Utility、Cull) があります。牛肉と同様に、子羊の等級は脂肪の量に大きく関係しますが、年齢と筋肉の「厚さ」も等級に影響します。
プライム
若い子羊（生後6～8週目）の肉で、「全体的に筋肉が厚く」、脇腹の脂肪の筋が「小さい」ものから「たっぷり」あるものはプライムとみなされます。しかし、羊が年齢を重ねるにつれて、脂肪の必要性が増加します。高齢の子羊がプライムとみなされるには、「控えめ」から「豊富な」縞模様が必要です。 1 歳の子羊には、少なくとも中程度の脂肪の縞模様がなければなりません。
羊が「マトン領域」（生後20か月以上）に達すると、脂肪の縞模様に関係なく、その肉はプライムに格付けされなくなります。 （見るこのグラフ視覚的表現のために農務省から入手。) プライムラムの部位はすべて、その若さおよび/または脂肪の量のせいで柔らかくなりますが、それでも私は肉を店で一度試して、チョップまたはチョップを選ぶのが好きです。最も霜降りの多いステーキ。
選択
脇腹脂肪の筋が「微量」または「少量」ある若い子羊は特級品とみなされますが、その評価を維持するために必要な脂肪の量は子羊の年齢が上がるにつれて増加します。食料品店や肉屋から羊肉を購入する場合、おそらく「Choice」等級が付けられています。これは、側腹脂肪の縞模様が「適度」から「豊富」であることを意味します。羊の年齢を正確に知る方法は実際にはありません。そのため、脂肪を探して、縞模様や霜降りが最も多い部位を選択することをお勧めします。
良い
Goodグレードの子羊は「全体的に筋肉がわずかに薄い」もので、動物の年齢に応じて、脇腹脂肪の縞模様が「ほとんどない」ものから「適度な」量があるものまであります。 （また、このグラフとても役に立ちます。) 子羊の肉は通常、他の製品を作るために粉砕または加工されるため、「良品」とラベルが貼られた丸ごとの子羊の肉に出会うことはほとんどないでしょう。
ユーティリティとカル
この2つはいわば羊樽の底です。ユーティリティには縞模様が「欠如」している場合があり（子羊が若い場合）、この評価のマトンは「実質的に縞模様がない」場合もあれば、「適度な」量の側腹脂肪縞模様がある場合もあります。 「Cull」は、これらのわずかな条件さえ満たさない肉を指すために使用されます。ユーティリティおよびカル等級の肉はすべて他の製品に加工されますが、どの等級がどの品目に入るのかはわかりません。 （ドッグフードに混入するものもあると思います。）
