真空サーキュレーターを使ってピクルスを缶詰にする

ディストピア的で黙示録的なパフスリーブのコテージコアの時代に生きる私たちの多くと同じように、私も今年はピクルスの取り組みを強化しました。理由の一つは、植物が来年の夏までにまだ存在しているかどうか誰にも分からないからであり、もう一つは、私がそうだからです。家にたくさんいるし、時間もある。ピクルスを突然私の自意識の重要な部分にし、私の繊細な感情を安定させるための支柱にしてみませんか?

多くの人は今ちょうどピクルス列車に乗り、エース ハードウェアの缶詰瓶や消耗品の棚を剥ぎ取っているところですが（真剣に、全国的に不足している)、私自身のピクルス列車は 6 月に駅から出発し、暑さという 1 つの問題を除けば夏の間ずっと元気に走り続けていました。酸性度の高い（酢漬け）ピクルスは、通常、沸騰水中で缶詰にされます。沸騰水浴とは、まさにその名前のとおりです。数クォートまたはパイントの瓶を少なくとも 1 ～ 2 インチ覆うのに十分な大きさの水の入った巨大なポットです。水を沸騰させるのに永遠に時間がかかり、それから空の瓶に詰める前に煮沸して消毒しなければなりません。そして、レシピの缶詰時間（通常は、 10〜15分の範囲）。結局のところ、これは、一度に 1 時間、肘の上にある巨大なお湯のポットを持ち、その蒸気と熱がキッチンにさらに長く残るという喜びを意味します。

私は南フロリダで育ち、エアコンは基本的人権であると理解していました。現在、私はのどかなロードアイランド州に住んでいます。アムトラックの通路の外でロングアイランドのことを言うと人々がロングアイランド（州ですらない）と混同する州で、築100年以上の家に住んでいます。唯一のエアコンは、私が晩春の苦痛の儀式の中で窓に力を込めて格闘するユニットだけだ。私のキッチンは非常に狭く、30年から1,000年前の冷蔵庫、その下に車輪が付いたきしむ音を立てる食洗機、そしてどういうわけか、どの設定でも髪の毛が焦げてしまいそうな新品のガスレンジがあります。 3フィートの距離から前腕を見てください。地獄から直接呼び出された炎で動くストーブを使えば、巨大な鍋の水を沸騰させるのが早くなりますが、同時に家全体がサウナになってしまいます。リラックスできるサウナではなく、腐った野菜と異臭が充満する極度の不快感を伴うサウナになってしまいます。酢。

幼児サイズの鍋に水を入れて長時間沸騰させる必要がない缶詰のオプションに私が興奮するのは言うまでもありません。したがって、USDA が安全性が認められた缶詰め方法低温殺菌を使用して、酸性の高い食品を瓶の中に安全に密封します。プロセスは簡単です。準備した瓶を温水 (120 ° ～ 140 ° F) に落とし、水を 180 ° ～ 185 ° F に加熱してから、この正確な範囲に30分間保ちます。

当初、ハデス・ザ・レンジの上に立ち、ポットに入れた温度計を使って水を180度のスイートスポットに保つというアイデアは魅力的ではありませんでした。しかし、その後、考えが浮かびました。なぜ浸漬調理器でこれを行うことができないのですか?結局のところ、180°F の温度は 180°F であり、浸漬調理器には、過度に監視することなく正確に温度を制御できるという利点があります。

まず、缶詰の安全性についてお話します。ほとんどすべてのことに不安を抱えている私は、ボツリヌス菌の摂取によって引き起こされるまれではあるが、潜在的に致命的な病気であるボツリヌス症に対する死の恐怖の中で生きていると言っても過言ではありません。ボツリヌス症の胞子は環境中によく見られます。ただし、胞子自体が問題なのではありません。胞子が危険になるのは、細菌に成長する場合のみです。ここでおもしろいのは、ボツリヌス症は缶詰では目に見えないということです。匂いを嗅いだり、味わったり、感じたりすることはできません。病気になった場合にのみ、その存在に気づくでしょう。

ボツリヌス菌は、瓶の中のような居心地の良い低酸素環境を好みます。嫌いなものは酸です。したがって、自家製ピクルスを死なずに食べる体験を維持するには、「高酸性」食品の範囲内で安全にピクルスの pH を 4.6 未満に保つことが必要です。このため、塩水中の水と酢の比率を 1:1 に保つことがピクルスの一般的なルールになっています。一般的な想定に反して、沸騰した湯煎だけではピクルスをボツリヌス症から完全に守ることはできません。これは、ボツリヌス菌は 212°F (実際には 180°F 以上) の熱湯で死滅させることができますが、胞子240°Fでのみ破壊され、これは圧力缶詰でのみ達成できます（これが、圧力缶詰が低酸性食品を保存する唯一の安全な方法である理由です）。浸漬型サーキュレーターを使用する場合、酸ボツリヌス症予防の鍵となります。

真空調理缶詰の最初の取り組みでは、私は簡単な方法を使用しました。パンとバターのピクルスのレシピこれまで何度も作ってきました。これは農務省のアドバイスではないことを警告しておく必要があります。缶詰方法としての低温殺菌は、1988 年に初めて USDA の承認された業務に含まれましたが、この方法は以下の場合にのみ使用すべきであることは明確です。書かれている具体的なレシピUSDAガイドに記載されています。国立家庭食品保存センターは次の情報を公開しています。USDA による家庭用缶詰完全ガイド、情報とテスト済みのレシピが満載で、次のように入手できます。無料のPDF(低温殺菌について読み、承認されたレシピを自分で確認したい場合は、ガイド 6 に直接アクセスしてください)。しかし、私はピクルスに反逆者で、酸が固体で、キュウリに十分な塩をかけて余分な水分を排出すれば、真空調理法で非認可のキュウリのピクルスを作るのに同じように機能するはずだと考えました。

私の最初の試みは成功しました。加熱缶詰プロセスのもう 1 つの目的は、バクテリアを殺すことに加えて、瓶を密封して、新たなバクテリア、カビ、酵母が侵入してピクルスを台無しにするのを防ぎ、保存可能な状態にすることです。私の真空調理法の蓋は、前の週に熱湯処理をした瓶の蓋と同じくらいしっかりと密閉されており、これまでのところ腐敗の兆候は見られません。(最初の実験から約5週間が経過しました) .) 私の強迫的な性質のため、私はピクルスのすべてのバッチの最初の新しい瓶を次の方法でチェックします。pH検査ストリップ、私の酸があるべき場所にあることをさらに確認するためです。 （これらのストリップは通常、コンブチャ作り専用に販売されていますが、ピクルスにも使えます。）

真空調理缶詰の最大の利点は、正直なところ、これがエアコンの効いた家に住んでいるほとんどの人が低温殺菌を選択する本当の理由です。それは食感の改善です。キュウリは熱湯缶詰にすると柔らかくなります。塩化カルシウム（別名ピクルクリスプ）を加えればこれに対抗できますが、私はあまり好きではありません。まず、塩化カルシウムのおかげで、カリカリとしたオナチュレルとは少し異なる独特の食感が得られるように感じます。また、ピクルスの柔らかいスライスはとにかく私をあまり気にしません。しかし、真空調理のピクルスはキュウリの歯ごたえをはるかに多く残しているため、多くの人にとって間違いなく魅力的です。本当にシャキシャキとしたピクルスが必要な場合は、冷蔵庫で作るピクルスが最適ですが、真空調理用の缶詰は保存性の高い中間点を提供します。非認可のパンとバターのピクルスレシピが成功したように見えたとき、結果を確認するためにUSDAの低温殺菌が承認されたディルピクルスのレシピも逸脱なく作成しました。ピクルスは私の基準からするとちょっと味気なく味付けが不十分ですが、食感は素晴らしかったです。

本当の進歩は、発酵させたキュウリのピクルスを缶詰にして真空調理したときに起こりました。通常、賞味期限が限られている非常に混雑した冷蔵庫に保管しています。真空調理後、冷蔵庫で保存したときほどサクサク感は保てませんでしたが、熱湯缶詰のどろどろ感よりは格段に改善されました。真空調理の缶詰は、発酵ピクルスを腸に良いものにする有益なバクテリアを殺しますが、これは長期保存可能な発酵ピクルスを作るために私が喜んで妥協するものです。

とはいえ、私はどんな野菜でも真空調理法を使うつもりはありません。味付けした（笑）ピクルスが農務省の会報や、米国農務省のような保存の専門家によって発表された、確立され徹底的にテストされたレシピに固執する傾向があるのには理由があります。ボールブルーブック。野菜が異なれば水分含有量や密度も異なるため、缶詰のニーズも異なります。真空調理の缶詰は、ほとんどの酸性度の高いキュウリのピクルスには十分安全であるようですが、ニンジンやインゲンのピクルスにはそれほど安全ではない可能性があります。この分野では単にあまり多くの検査が行われていない可能性もあるし、あるいは検査が失敗に終わった可能性もあるが、農務省の速報では、詳細については時として多少消極的で、明言していない。 (最寄りの地域に電話することもできますし、そうすべきです協力拡張食品の保存や安全性についての質問はこちらから！彼らは、あなたが必要とするあらゆる情報を喜んで提供してくれるスーパーナーです。)

特定のピクルスの真空調理を続けますか?まったくその通りです。手を使わないプロセスは非常に簡単で、私はかなりの量を食べましたが、死亡することはありませんでした。これが私自身の食品保存成功の黄金基準です。さらに、キッチンを熱帯雨林レベルの蒸し暑さで満たす必要性を最小限に抑えているので、黙示録でも私のパフスリーブは元気な状態を保てます。この暗い時代に、私は勝利を見つけられる場所で勝ち取るつもりです。