シェイク シャック、イン アンド アウト、スマッシュバーガーなどのハンバーガー チェーンが過去 10 年間で急速に成長した理由は周知の事実です。これらの薄くて適度な大きさのバーガー パティは、良いチーズバーガーの作り方についての深い永続的な理解を示しています。それは、適度な分量、バンズとトッピングとのシームレスな一体化、そしてもちろん、たっぷりの塩味でサクサクとしたパチパチとしたバーガー生地です。自宅でハンバーガーを作るときは、これらすべての手順に従うことができますが、最後の手順が最も重要です。
私は、最小限の皮と最大限の味付けされていない牛のマッシュを備えた厚いパブスタイルのハンバーガーにその場所がないと言っているのではありません。ただ、彼らの場所は、パイントのあまりにも温かいビール。
家庭でも同様の至福の境地を達成するには、専門家からヒントを得て、お気に入りのファストカジュアルハンバーガーレストランのプロのように、牛ひき肉のパックをヘラで熱いフライパンに直接叩き込んでから、こすり、ひっくり返し、チーズをかけるように言われます。コンセプト。素晴らしい皮と最大限の風味が得られます。さらに、物を砕くのは楽しいです。ああ、ハンバーガーは潰したほうがいいよ。実際には、できるだけ薄く砕く必要があります。でもやるべきだ前に彼らは鍋に触れることはありません。その後ではありません。説明します。
ためらう前に、実はストーブの上でハンバーガーを潰してみましたか？なぜなら、私はロジスティクスと人間工学の両方の問題を抱えており、それは一種の面倒な取り組みであるからです。現実的には、ほとんどの人は、潰れたハンバーガーを完全にカバーできるほど幅の広い工業用スパチュラを持っていません。実際には、真ん中を押し込むと、最終的に端がヘラの怒りを逃れて、最終的には中央の牛肉よりも厚くなります。これは犯罪ではありませんが、私たちが望むなら最大地殻, 牛肉の厚い部分は、テーブル上に残る表面積を意味します。適切な活用をすることもピクニックではありません。無防備なひき肉を潰すのは決して大変な作業ではありませんが、私は身長 5 フィート 10 インチで、体も精神も強いのに、自分が本当に「頂点」に立っていると感じるのがまだ苦手です。それを平らにする牛肉。それに加えて、ビーフパティを一度潰してしまうと、フライパン自体よりもスパチュラにくっつくことの方が多いです。そして、皆さん、それが本当の問題です。
彼がこのテクニックを発明したわけではありませんが、Serious Eats の J. Kenji López-Alt がこのテクニックに私の注意を引き付けてくれました。彼の真似を試みて失敗した後、ウルトラスマッシュチーズバーガー, どこが間違っていたのかを確認するために、Twitter で連絡を取ろうと思いました。ロペスアルト氏の返答は次のとおりです。
あなたはできません
...
焦げ付き防止のグリル、油を塗ったグリル、またはよく味付けしたグリルを使用してください。スマッシュバーガーは調理中に表面にくっつき、伸びたままになるため、サイズが保たれるだけです。」
重要な部分は次のとおりです。「スマッシュバーガーは調理中に表面にくっつき、それによってバーガーが伸びたままになるため、大きさが保たれるだけです。」
調理面にくっつきます。彼らは固執します。調理面へ。そしてそれは彼らを伸ばしたままにします！これは、私が何を試しても、超薄さを維持できない理由を説明しています。私が調理するものは何もありませんそれ粘着性のある。愛情を込めて味付けした鋳鉄製のフライパンや、大人になった大きな炭素鋼の鉄板の息子ではありません。早く潰しても、遅く潰しても、あるいは全く潰さなくても、金属は味付けが良すぎてハンバーガーがくっつきません。そうであれば、できるうちに早めにスマッシュして表面積を最大化したほうがいいかもしれません。 （はい、私もステンレス製の調理器具を持っています。あなたスパチュラでフライパンの側面を移動して、皮を失わずに、または美しい 3 層パンに取り返しのつかないほど焦げたバーガーの脂を落とすことなく、ハンバーガーをこすり取りたいなら、私のゲストになってください。ただし、あらかじめ平らにしておいた冷めたパティは、油を塗っていない熱いスチールパンにうまくくっつきます。)
自宅で事前にスマッシングするには、いくつかのツールが必要です。
プレスマッシングにはいくつかの利点があります。まず、ハンバーガーをすべて事前に準備しておくことで、調理プロセスを効率化できます。私は各ハンバーガーを丸めて、2枚のラップまたはワックスペーパーの間に挟んで、プレスするのが好きですとても10インチの重いフライパンでしっかりと。 4オンスの牛肉を使って作ると、幅は非常に広くなり（手のひらよりもはるかに広く）、厚さは約4分の1インチになります。底の部分に貼り付けたままにしておきます（各個ごとに交換します）。すぐに大量のハンバーガーをフライパンや鉄板の上に叩きつけることができます。
もう一つの利点はサイズです。ハンバーガーが最初ほど大きくならないのは現実です。特に乾燥した粘着性のあるミラクリーン鉄板に叩きつける必要はありません。脂肪と体液の損失とタンパク質の結合は避けられないので、縮む前にできるだけ多くのクラストを取得したいと考えています。さらに、ハンバーガーの最終的なサイズは、少なくともバンズと同じ幅にしたいと考えています。 4オンスの牛肉を最大（適度な）薄さまで事前に粉砕すると、最終的には標準的なアメリカンチーズのスライスとちょうど同じ大きさの完成品が得られることはわかっています。無造作に目玉を手作りして作ったパティや、急いでフライパンで砕いたパティにも同じことが言えますか?
たとえば5オンスより大きいハンバーガーを作る場合、最大限の薄さまで潰すことはお勧めしません。パティがディナー皿ほどの大きさになってしまうからです。でも、それでもかなり広範囲に打ち砕いてしまうだろう、たくさん完成品の幅が希望よりも広くなります。牛を丸ごと食べたいなら、小さめのパティを複数作ってみてはいかがでしょうか?より多くの生地、より多くのチーズ、より多くの喜び。
要約: フライパンを潰すことに何らかの利点があるためには、肉がくっつくフライパンが必要ですが、鋳鉄、炭素鋼、または（天から禁じられている）テフロン加工の調理器具を使用している場合は、そのようなことは起こりません。そして、もしあなたがする粘着性のある表面（ステンレス鋼またはシーズニングされていない鋳鉄）を選択すると、適切なツールがなければほぼ確実にクラストの一部が失われます（シェイクシャックは大きなペイントスクレーパーを使用することで有名です）。事前に粉砕して、同じくらい良いクラストを作り、避けられない収縮を計画して、実際に試してみてはいかがでしょうか楽しむハンバーガーを作って食べますか？
見てください。ハンバーガー文化は、実際に存在するという事実を見ても明らかですが、その迷惑なオタク的な衒学趣味という点では、おそらくピザ文化に次ぐものです。アメリカの料理体験の中心であるシンプルな食材について、人々がこれほど強い意見を形成するのは奇妙ではありますが、驚くべきことではないかもしれません。したがって、これを福音として受け取るのではなく、議論の中でもう 1 つ提案してください。それは、ハンバーガーを事前に潰しておくこと、そして本当に美味しいものを事前に潰しておくことです。
あらかじめ砕いたクラスティチーズバーガー（4人分）
材料：
1ポンドの牛ひき肉を4オンスの4回分に分ける
アメリカンチーズ 4スライス
通常のハンバーガーバンズ 4個
塩
ペッパー
選べるトッピング
フライパン、グリドル、またはグリルを中火〜強火に予熱します。ハンバーガーの肉をゆっくり丸めて4つの等しい4オンスのボールにし、1つのボールを2枚のラップまたはワックスペーパーの間に置きます。重いフライパンをボールの中心に置き、非常にしっかりと均一な圧力で押し込みます。出来上がったパティは、直径が 6 ～ 7 インチ、厚さが約 4 分の 1 インチになります。底の紙またはプラスチックをパティに貼り付けたままにしておきます。残りの牛肉でも繰り返します。バンズをトーストし（必要に応じて）、トッピングと調味料を準備します。
調理する直前に、露出したハンバーガーの表面に塩とコショウをたっぷりと塗ります。空いている手で余分なプラスチックや紙を抑え、容器に収まる量のハンバーガーを並べます（ハンバーガーは、手を引っ張って紙やプラスチックを簡単に引き離せる程度に、どんな表面にも十分張り付くはずです）。ハンバーガーを1分間調理して皮を作り、未調理の面に塩コショウをします。
ひっくり返して30～45秒焼きます。もう一度裏返し、すぐにチーズを加えます。柔らかくなったらすぐに、ハンバーガーを置き皿または待っているバンズのいずれかに移します。友人とビールを飲みながら、ちょっとしたお楽しみをお楽しみください。
