皆さん、こんにちは。とてもバター風味の風味豊かなバージョンへようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
お気づきかもしれませんが、今週のトピックは、トピック選択セッションで最も人気があったものではありません。最初はザリガニのゆでをすることに興奮していましたが、いくつかのことが考え直させました。まず、ザリガニを茹でるには生きたザリガニが必要なので、ザリガニを殺さなければなりません。これは通常、全体を沸騰させることによって達成されますが、真空調理法でははるかに低い温度が必要であり、生きたザリガニの束を袋に密封し、145度の浴槽にゆっくりと死なせるのは快適ではありませんでした。ザリガニの茹で方、あるいはどんな茹で方でも、もう一つの問題は野菜です。トウモロコシとジャガイモはどちらも貝類よりもはるかに高い温度（180°F）で調理されるため、すべてを1つの袋で調理することは実際には選択肢ではありません。
それで私はそれをスキップして、代わりに行くことにしましたカールの提案エスカルゴなぜなら、私はカタツムリを食べるの大ファンであり、真空調理法でエスカルゴをより柔らかく、ゴムのような食感が得られるかどうかを確認したかったからです。
4つの異なる店に電話した後、最終的に、プレゼンテーション用の殻のセットを備えたエスカルゴの缶詰を扱う店を見つけました。これまで家でエスカルゴを作ったことはなかったので、真空調理したカタツムリと殻付きのままオーブンで調理したカタツムリを並べて比較してみたいと思いました。使用するこのレシピをテンプレートとして使用します, 以下を含むハーブバターを泡立てました。
バター 1本
ニンニク 2片（みじん切り）
エシャロット 1個（みじん切り）
平たいパセリのみじん切り 大さじ2
レモン汁 小さじ2
塩味をお好みで
私はそのおいしいものをすべてフォークで一緒に潰し、バターの混合物の半分をすくって真空バッグに入れました。次に、カタツムリの水を切り、その半分（合計6個のカタツムリ）をバターの入った袋に入れ、バターで囲まれていることを確認し、全体を密封しました。
私はカタツムリを詰めたバッグを154度の浴槽に1時間放り込み、彼らが湯船につかっている間にオーブンバッチを準備しました。
私の主な目標は、できるだけ多くのバターでカタツムリの周りを囲むことでしたので、最初にバター混合物を少し殻の中に押し込み、バター層の上にカタツムリを押し込み、それからさらにバターをその上に塗りました。 。私はそんな高級なエスカルゴ皿を持っていませんでしたが、ミニマフィン型を持っていたので、それはかなりうまくいきました。マフィン型を冷蔵庫に入れてバターを少し固め、真空調理法バッチの調理時間が残り 15 分になったときに、すべてが熱くて泡立つまで 350 度のオーブンに入れました (これは約15分かかりました）。
真空調理法のお風呂からカタツムリの袋を取り出す時が来たので、私はカタツムリを取り出し、開けて、新しい家に押し込みました（結局のところ、それはかなり似ていました）彼らの古い家）。袋の中には溶かしたバターがたっぷり入っていたので、その美味しさを無駄にするつもりはなかったので、エスカルゴの上に乗せました。
オーブンで焼いたエスカルゴをボウルに入れ、パンを焼き、試食の準備をしました。この味覚テストでは、当然次のような疑問が生じます。カタツムリは真空調理できますか?
答えは？はい。真空調理は問題なくできましたが、殻付きで調理したカタツムリと味はほとんど区別がつきませんでした。どちらのバッチもバターとガーリックの風味があり、風味豊かな土の風味がいっぱいで、違いを味わうことはできませんでした。
テクスチャ的に言えば、とてもわずかな違い。真空調理したカタツムリはオーブンで調理したものよりほんの少し柔らかかったが、オーブンで焼いたエスカルゴは決して「噛みごたえのある」ものではなかった。実際、その違いはほんのわずかだったので、ブラインドテイスティングで違いを見分けることができるかどうかは全く自信がありませんが、目隠しをしてカタツムリを食べさせてくれる人が周りにいたら試したであろう理論です。
また、殻を付けたまま調理すると、殻もカタツムリの肉と一緒に加熱されるため、熱さがより長く持続します。真空調理用エスカルゴを袋から取り出し、殻に移し、殻から取り出して食べてみると、かなり冷めていることがわかりました。 （殻なしでボウルに入れて提供することもできたと思いますが、見た目はそれほど魅力的ではありませんし、殻は光学的に非常に役立ちます。）つまり、真空調理したカタツムリが「それだけの価値がある」かどうかはわかりません。調理に時間がかかるという事実を考慮すると、味は殻のままオーブンで調理したものとほぼ同じです。 （基本的にどちらのバッチも美味しかったです。）
