小さなワンルームアパートに住んでいる私は、グリルしたり、燻製したり、その他のアウトドアクッキングをあまりすることができません。私は燻製肉やグリルした肉が大好きなので、これはとても残念です。 (野菜のグリルも素晴らしいですが、今はそれについては話していません。) 幸いなことに、真空調理法を使用したセットアップ (私はたまたま持っています!) を使用すると、低温でゆっくりと燻製したときに得られる食感と風味に近づけることができます。 。
戦没将兵追悼記念日が近づいているからかもしれないし、あるいは私が見ていたからかもしれない。この忘れられないビデオ何度も食べていますが、最近はリブが食べたい気分になっています。 （冗談です。私はいつもリブが食べたい気分です。） もちろん、真空調理法でリブを作ったのは私が初めてではありませんし、嘘つきではないので、そう主張するつもりもありません。世の中にはたくさんのレシピがありますが、どれも少しずつ異なります。しかし、その多くは液体スモークの使用を推奨しています。Food Lab は独自のものを少しずつ加えます、バッグに直接、そしてChefSteps は自社のものを糖蜜と混ぜます釉薬のように塗る前に。どちらもかなり現実的な選択肢のように思えたので、試して試してみたかったのです。私が試してみたかったもう 1 つのことは、プラハ パウダー、つまり「ピンク ソルト」を加えることです。硬化塩は、喫煙者で何時間も吸ったときに得られる「煙の輪」を再現するのに役立つはずですが、私はまた、それが硬化した風味を与えるのではないかと疑っていました。 （何も私を通り越すものはありません！）そして問題は次のとおりです。いつこすります。真空ビデオ撮影の前に?後？真ん中のどこかでしょうか？そしてもちろん、少なくとも 2 つの温度をテストしたかったのです。
多くの変動要素があったため、多くのリブ (正確には 4 ラック) が必要でした。これらを 4 つの部分に分け、ペーパータオルで紙のような膜を剥がした後、さまざまな塩、釉薬、こすって処理しました。私は市販のものを使いましたが、手作りできるものもたくさんあります。すでにお気に入りがあると思いますので、気に入ったものを使用してください。
バッチ 1:これらのリブは次の混合物で軽くコーティングされました。塩 1 グラムと食卓塩 10 グラム。次に、10分間休ませ、混合して作られたChefStepsのスモーキーグレーズを刷毛で塗りました。25グラムの液体スモークと50グラムの糖蜜。次に、これらを真空バッグに密封し、150 度の水浴で 24 時間調理しました。
バッチ 2:これらのリブは次の混合物で軽くコーティングされました。1グラムの硬化塩と10グラムの乾拭き。次に、それらを10分間休ませた後、真空バッグに密封しました。液体の煙を5滴、150度の湯煎で24時間調理します。
バッチ3：ここでは硬化塩は使用しません。リブには、グレーズをかけた ChefSteps のスモーキーな糖蜜をブラシで塗り、150 度の湯煎で 24 時間調理しました。
バッチ 4:繰り返しますが、硬化塩は使用しません。乾拭きを適量ふりかけ、液体スモークを5滴バッグに加え、150度の湯煎で24時間調理します。
バッチ 5 ～ 8:これらのバッチは 1 ～ 4 を正確に繰り返したもので、これらのものだけが 170 度の湯煎で 12 時間調理されたか、少なくともそうされるはずでした。
科学者たちは「腹立たしいが、非常に典型的なこと」と呼んでいますが、私は 2 番目の浴槽の温度を次のように設定しました。また温度は150°Fに達していましたが、調理時間が8時間経過するまで気づきませんでした。私はこの特定の実験に関して自分がどれほど組織的に取り組んでいるかについてとても独りよがりでした。私が作ったのはテーブル。私が買っていたのは、新しい真空調理バケツ (OSH の 4 ドルのペイント バケツですが、それでも)。私はそうでしたケビン・ソルボの失望レベルそして私の可哀想な友人ライアンは完全な癇癪を目撃することになりましたが、心配しないでください。最終的にはすべて美味しく仕上がりました。
その前に、バッチ 1 ～ 4 について話しましょう。それらはすべて完璧に美味しく、柔らかくも肉のような食感と、知覚できるが強烈ではないスモーキーな風味を備えていました。しかし、塩を使って作ったリブとそうでないリブの間には大きな違いがありました。賢いあなたなら、その違いが何なのか推測できると思います。
上のスライド ショーからわかるように、硬化したリブの色は明らかにピンク色になっていますが、これは効果的に硬化したことを意味します。しかし、味見する前に仕上げが必要だったので、バーベキューソースをブラシで塗り、もう一度お好みのソースを選び、さらに別の層をまぶし、ブロイラーの下に入れて表面を作りました。
それから試食の時間になりました。私が思っていた通り、塩漬けで作ったバッチにはコーンのような、ハムのような風味があり、それは必ずしも悪いことではありませんでした。また、こすって液体スモークを数滴垂らしてバッグに入れたリブ（バッチ 2 と 4）は、艶をかけられたものよりももう少し風味がよいこともわかりました。お気に入りを選ぶとしたら、私は 4 番目を選びますが、特に甘いソースと組み合わせたときの 2 のハムのような性質も好きでした。
さて、バッチ 5 ～ 8 について： 間違った温度で 8 時間調理していたことに気づいて立ち直った後、温度を 170°F まで上げて、赤ちゃんたちを一晩ホットタブでぶらぶらさせて追加の時間を与えました。残りの自己嫌悪を解消するために眠った12時間。
彼らは。だった。素晴らしい。最初の 4 つを仕上げたのと同じ方法で仕上げた後、バッチ 5 から肋骨を 1 本引き抜きました。骨は非常にきれいに、私の側でほとんど力を入れずに引き剥がせたので、率直に言ってびっくりしました。肉は伝統的な細断可能な食感で、柔らかくて濃厚で、どろどろではありませんでした。
しかし、高温のバッチの食感は 150 度のバッチとは異なりましたが、風味はほぼ同じでした。塩漬けで調理したものはハムのような品質を持ち、こすって調理したものは糖蜜スモークグレーズで調理したものより風味豊かで、どれも燻製器でじっくり焼いたときに得られるスモーキーな風味のヒントを持っていました。私の個人的なお気に入りはバッチ 8 (こすって、バッグに煙を 5 滴入れ、170°F で少なくとも 12 時間) でしたが、特にそれらが、設備しかない小さなアパートで (非常に簡単に) 作られたことを考えると、どれも良かったです。浸漬サーキュレーターと、小さくて奇妙なヨーロッパのオーブン。
