鶏の太ももに沸騰したお湯を注ぐ必要があります

パンデミックの前でさえ、私は食べ物に焦点を当てた、またはその他の多くの会議に出席したことはありません。しかし、私はそれらを楽しんでいます。私が行った最後のものは2019年のSous-Vide会議で、そこで多くの興味深い人々に会いました。コールワゴナー、当時誰のために働いていたANOVA料理。

コールは、アクセスしやすく意欲的な交差点に住んでいる食べ物を常に作っている人々の一人です。彼の料理はきれいで魅力的で、常に完璧にメッキされています。たとえば、彼の鶏も太ももが金色でジューシーで、わずかな圧力で粉砕されるサクサクした肌があります。

そのカリカリの肌の秘密？謙虚な水。正確には沸騰したお湯。

鶏の太ももが鶏肉の私のお気に入りの部分を見て、私はコールにメッセージを送りましたTwitterで彼がこの方法で自分の経験を共有できるかどうかを確認し、なぜそれがうまく機能するのかを説明します。（次のインタビューは明確にするために軽く編集されました。）

このテクニックについてどこで聞いたのですか？

私には食品科学者である友人がいて、私たちは長年にわたっていくつかのレシピに協力してきました。これは彼女が私に教えてくれた最もクールなことの1つです！アジアのテクニックでも多く使用されており、それが彼女がそれについて学んだところです。

鶏の皮にお湯を注ぐとどうなりますか？

皮膚はすぐに収縮し、引き戻され、皮膚の皮下脂肪が皮膚の下と肉の間でレンダリングされるため、はるかに薄くなり、半透明になり始めます。これにより、私たちが取り組むすべてのものがレンダリングされます外完璧な料理人の間に、脂肪がレンダリングしている間に肌の側に十分な時間をかけて茶色になるように。多くの競争バーベキューの人々は、皮膚を太ももから引き離し、それを反転させ、脂肪をこすり落とします。これは、同じ結果をはるかに迅速に達成し、仕事が少ないことを発見しました。

水はどれくらい暑いですか？

沸騰。

いつ鶏肉を味付けしますか？

私はいつも鶏肉を一晩乾燥させ、1〜2％のコーシャ塩を冷蔵庫に入れて覆い、覆いました。これは、フレーバーをトンに助け、また肌を少し乾燥させます。これは、沸騰したお湯のトリックと組み合わせると、肌を非常にカリカリにします。私は通常、その上に水を注ぐ前に、目に見える塩をほこります。 [注ぎ]沸騰したお湯の後、肌/鶏肉を乾かして季節を軽くたたいてください。

水ステップの追加に加えて、鶏の太ももを調理する方法について他に何か変わりましたか？

いいえ！この方法は、肌が非常にサクサクして茶色になるのに役立ちますが、それ以外の場合は料理には実際には影響しません。 [調理]方法でうまく機能します：グリル、ロースト、スービデオなど。

それらを調理するためにどのような温度を使用しますか？

私は約400Fで焼きたたき、内部温度が165-175が165-175になるまで必要に応じてひっくり返しますが、ほとんどの場合（約80％）、それらは皮膚の下にあります。また、Sous Vide Cookの前にこれを行うことの大ファンでもあります。それは、肌がサクサクしたサスポストサスのビデオを手に入れるのに本当に役立つからです。私が太ももをビデオを見るときは必須ですが、伝統的に料理をするときは「持っているのはいい」です。

コールと話をした後、私は自分で方法をテストするために、皮膚の骨in鶏の太もものマルチパックを購入しました。私は4つの太ももを塩漬けにし、冷蔵庫のワイヤーラックに一晩ぶらぶらさせてから、皮が半透明になるまで沸騰したお湯を注ぎました。それから私はそれらを2つの方法で調理しました - コールが説明したように、パンで、そして私のエア・フライヤーで400を20分間。

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