数年前、イタリア人は玉ねぎを決して使わないとどこかで読んだことがあります。そしてマリナラのニンニク。それは常にどちらかです。オンラインで目にする多くの白黒はっきりした料理の「ルール」と同様、このルールも大雑把なグーグル検索には耐えられませんでした。イタリアの一部の地域では真実かもしれませんが、これは不可侵のルールというよりも、昔ながらの迷信に近いものです。イタリア料理の法則。しかし、時には古い迷信に委ねなければならないこともあります。赤いソースにニンニクだけを使い始めたとき、宇宙の中心的な秘密を解き明かしたような気がしました。
迷信であろうがなかろうが、2 つのアリウムのどちらかを選択するのは非常に理にかなっています。玉ねぎとにんにくは確かにお互いを補い合いますが、組み合わせるとほとんど打ち消し合います。タマネギやニンニクの独特の風味ではなく、単に「何か美味しい」と感じることが多いです。一つにこだわると、その味わいは脇役ではなく料理の特徴になります。マリナーラのようなシンプルな料理では、この選択が完成したソースの風味に大きな違いをもたらします。すべての食材、特に選んだネギを本当に味わうことができます。
私にとって、そのアリウムはいつもニンニクです。非常に注目すべき例外を除いて、マルセラ・ハザンのトマトバターソース, 私はいつも、赤いソースに入っている玉ねぎについてはせいぜい生ぬるいと思っていました。それは主に食感の問題です。みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルやバターに溶かすのは別の話ですが、滑らかなソースに入った中型から大型のサイコロは、私を動揺させます。一方、粗く刻んだニンニクでも、長時間煮込むと柔らかく仕上がります。また、私は、特に調理したトマトとオリーブオイルと組み合わせたときに、ニンニクがテーブルにもたらす強い風味を好みます。
私のレッドソースのレシピは、現時点ではほとんどレシピにすらなっていませんが、アイデアとして、私の作り方をご紹介します。私はみじん切りのニンニク10～12片、砕いた赤唐辛子小さじ1杯、オリーブオイル半カップを大きな鍋に入れて中弱火で5分間調理します。その間に、スティックブレンダーを使ってホールトマトの10号缶（28オンス缶約4本分）をピューレにし、鍋に加えます。全体を沸騰させ、そこにおそらく5分間保ち、その後火を弱めて、量がほぼ半分になり、油が分離し始めるまで煮ます。通常、これには約 4 時間かかります。私は塩と砂糖で仕上げます。私はレストラン用品店で安くて酸っぱいトマトの缶詰を買います。砂糖は絶対に必要で、味を整えるために赤唐辛子も追加します。
私にとって、私の赤いソースは完璧です。非常にガーリックが効いていて、少しスパイシーで、濃厚でバランスの取れたトマトの風味がたくさんあります。 （トマトが煮詰められると、オリーブオイルがほとんどトマトをコンフィにします。ベリッシモと言います。）しかし、特にマイルドで甘いソースが好みの場合は、ニンニクの代わりに玉ねぎを使っても同じくらい美味しいと思います。オリーブオイルをバターに置き換えることもできます。最初に茶色にしてください――マルセラさんもきっと賛成してくれると思います。
