小麦粉は、一見シンプルな材料の1つであり、綿密な検査では実に神秘的なものになる可能性があります。この無害な見た目のパウダーは、あなたが考えることにより、さらに多くのことが起こっています。そして、それはほとんどすべてのレシピにありますが、最高のペストリー、パン、ケーキのためにどの品種を買うかを知るのは難しいかもしれません。基本から始めて、この真の花束を調べましょう。
全粒小麦粉と白い粉
小麦粉が「白」に分類されているかどうかは、あなたが聞いたことがあるにもかかわらず、漂白とは何の関係もありません。代わりに、小麦植物のどの部分が使用されているかを示します。があるシリアルの果物の3つの部分小麦粉を作るために使用されます：胚乳、澱粉といくつかのタンパク質を提供します。胚芽、ほとんどの脂肪と少しタンパク質に寄与します。そしてブラン、繊維が住んでいる場所です。
全粒小麦粉は、粉砕することによって生成されます全体果物、一方、白は胚乳のみで作られています。このため、全粒小麦はそうですより栄養価の高い、しかし、それははるかに吸収性であり、余分な液体を追加する必要があります。これにより、困難で粘着性のある生地になります。焼き菓子に繊維とバルクを追加したい場合は、全粒小麦粉が良い選択肢ですが、すべてを入れるのではなく、小麦に25〜30％の白小麦粉を交換することから始めます。生地と質感の変化。
万能小麦粉
次に、多目的オールスターについて話しましょう：AP粉は白粉であり、胚乳のみが含まれており、漂白されて漂白されていないことがわかります。それには生殖が欠けているため（オイルに寄与する）、全粒小麦の品種よりも棚安定性が高く、数年間維持できます。 （ところで、あなたの生殖豊かな全粒粉が骨を燃やさないようにするために、それを凍結します。））
万能小麦粉は、ほとんどすべてのアプリケーションでうまく機能します。1つのバッグの余地しかない場合は、これが必要です。私はAPを使用して、パン、クッキー、ケーキのほとんどを作っていますが、問題はありませんでした。確かに、他の特殊な小麦粉はあなたにより高いケーキまたは噛みつきプレッツェルを与えるかもしれませんが、AP粉は仕事を終わらせます。ブランドに関しては、打ち負かすのは難しいですアーサー王、 しかしクックのイラスト入りのピルズベリーは、次の秒を評価しました。
パン粉
パン粉が良いものを推測できると思います。はい、それはパン、特に噛むパンです。パン粉はaで作られています「硬い」小麦、より多くのタンパク質を含むため、こねるとより多くのグルテンを生成します。グルテン2つのタンパク質の場合、形成されます。グルテニンそしてグリアジン、架橋して、すべてを一緒に保持する伸縮性のある弾性ネットワークを形成します。タンパク質が多いほど、グルテンが増え、パンがずっと噛むようになります。 （また、アーサー王ベストブランドのために、ケーキ、または「ローフ」を取ります。）
パンの粉をパンに非常に素晴らしいものにする要因は、まさにそれをひどく、柔らかいケーキやフレークペストリーのような柔らかい焼き菓子にとって非常にひどいものにするので、それらには使用しないでください。 （または、私はあなたのお母さんではありません、あなたのケーキが奇妙になることを知っているだけです。）
ケーキ小麦粉とペストリー粉
上のパン粉のように、これらの挽いた小麦の袋の名前は、彼らの最高の用途をほとんど教えてくれます。違いは、それがどのように作られているかです。どちらも柔らかい（低いタンパク質、ケーキ粉の場合は約7〜8.5％、ペストリーで8.5〜9.5％）小麦粉で作られていますが、通常、ケーキの小麦粉はタンパク質を損傷するために漂白され、より繊細な小麦粉をもたらします。タンパク質が不足しているため、この小麦粉は最も弱く、構造的に言えば、ケーキが空に向かって高く上昇できるようにします。 （クラシック白鳥私の個人的なお気に入りであり、ほとんどすべての食料品店で見つけることができます。）
そうは言っても、私たちのほとんどは、ケーキの小麦粉の箱を飼うことを正当化するのに十分なケーキを焼いていません。それがあなたの場合、あなたはtを使用できますキッチンからの彼の気の利いたフォーミュラかなりまともな代替品を作るために：
1カップのap粉 - 大さじ2杯ap粉 +大さじ2杯のコーンスターチ= 1カップのケーキ粉
ケーキ粉のように、タンパク質のペストリー粉の不足はそれを薄っぺらにします。これは、柔らかいパイクラストや信じられないほどのポンドケーキに最適です。
自己上昇粉
ほぼすべての焼き菓子には、飼い主が必要であり、自己上昇粉にはすでに組み込まれた小麦粉が付属しています。最も一般的にはビスケットとパンケーキのレシピで求められています。この小麦粉には通常、APよりも少ないタンパク質が含まれているため、より柔らかい製品が生まれます。私は個人的に自己上昇を続けていません。私はふるいにかけられたAP粉とベーキングパウダーでビスケットを作ります。苦情は一度もなかったので、少し冗長であると思います。
レシピが具体的に自己上昇した小麦粉を必要とする場合、あなたはこの式でかなりまともな代替品を作ることができますエピキュリアス：
小さじ1 1/2杯のベーキングパウダーと小さじ1/4塩を1カップの万能小麦粉に加えます
00小麦粉
00の「00」は、小麦粉がどれほど細かく接地しているかを指し、どの小麦が含まれているかについて使用されているのではなく、このようなものはfiiiiiiineです。 00粉のタンパク質は実際にはかなり異なる場合がありますが、州では通常、約11〜12％（AP粉とほぼ同じ）がhoversしています。多くの場合、非常に薄く転がす必要があり、かさばる小麦粉を使用した（小さな）挑戦になる可能性があります。
そうは言っても、私は00小麦粉が必要であることを知りません。 AP粉でパスタを美しく作ることができますが、展開するのは少し難しいので、余分な現金が少し安らぎの価値があるのはあなた次第です。
しかし、ピザは別の話かもしれません。真面目な食事でケンジは誓いますAntimo Caputo 00ピザ生地の場合：
では、リンフォザートとピッツェリアの違いは何ですか？カプトは非常に密接に秘密にしているが、それがバッグに入っている小麦のブレンドに関係していると思うかもしれない。彼らと一緒にベーキングする限り、私は赤と青の袋の大きな違いに気づいていません。どちらも、ひび割れた薄い薄い層の層、素敵な開いた風通しの良い穴の構造、そして素晴らしい皮を生産する見事に実行可能な生地を生成することに気づきませんでした。ほんの少しの噛み塊。それが最も簡単に見つけるのが最も簡単だから、私は赤いバッグに固執します。
漂白とは何ですか？
漂白された小麦粉は化学的に処理され、通常は有機酸化剤があります過酸化ベンゾイル、または塩素、色を明るくするために（挽いたばかりのときは黄色がかった）、より良い作業を容易にし、より良い「グルテン産生の可能性」を与えます。それもより柔らかいテクスチャーの小麦粉を生成します、タンパク質に与えられた損傷のため。
これは、小麦粉を酸素にさらしているだけで達成することもできます。小麦粉のタンパク質と反応して、より長いグルテンチェーンを形成する、しかし、それはより多くの時間がかかり、時間はお金であるため、当然のことながら「漂白」された小麦粉はより高価になります。逆に、漂白されていない小麦粉を購入して、それを使用する前にしばらく座らせることができます。
もちろん、これはすべてメーカーによって異なりますが、これらの基本的なガイドラインは、歯ごたえのあるパン、柔らかいケーキ、ふわふわしたビスケットの探求においてあなたを導くのに役立つはずです。
写真結晶、マイク・モーツァルト、マフィン、スワンズダウン、アンチモカプト。
