いくつかのこと、例えば愛やおいしいエビのベース、急ぐことはできないけど、いろいろなことがあるできる近似される。本物の乾燥熟成ステーキに代わるものはありませんが、食品マニアがこれにかなり近づくと断言する 2 つの材料があります。それは、麹と魚醤です。
それぞれの背後にある前提は同じです。肉の天然酵素に時間をかけてゆっくりと分解させるのではなく、材料に含まれる酵素が肉を分解し、風味と食感の両方を改善します。期待される結果は、うま味がたっぷりと詰まった、よりナッツの多いステーキになります。ドライエイジングではなく、嘘エージング。どちらのショートカットも非常に理にかなっていますが、一方の食材が他方の食材よりも嘘つきであるかどうかを確認したかったので、安いステーキをいくつか購入し、（おいしい）実験を実施しました。
ただの米麹
麹（別名「アスペルギルス オリゼ」）は、醤油、味噌、日本酒の発酵に最もよく使われる菌です。ふわふわの接種米でも購入できます。オンラインまたは地元のアジア食料品店で。肉に塗ると、麹がタンパク質と炭水化物を糖とアミノ酸に分解し、同時に水分も引き出すので、より柔らかくておいしいステーキが生まれます。
コウジのおいしい嘘を利用するには、ボナペティがおすすめする米をミキサーで砕き（私はフードプロセッサーを使用しました）、肉全体にこすりつけ、冷蔵庫で数日間放置しました。ステーキが冷えると、全体が綿毛に覆われ、風味豊かで肉のような、ややナッツのような刺激的な香りが冷蔵庫に広がりました。実際、とても楽しかったです。 3日後、肉から麹をすべて洗い流し、軽く叩いて乾かしました。
肉は少し硬く感じられ、明らかに色が濃く、ナッツのような肉のような香りがまだ残っていました。塩でたっぷりと味付けし、バターで両面を数分間焼きました。
とても簡単に美しい皮が出来上がり、一口食べると風味豊かで柔らかいのは間違いありませんでした。
ただし、マリネを使用するのとは異なり、これらのように、優れています—肉は他の食材の味がしませんでした。それ自体がより肉厚で、少し甘く、濃縮されたバージョンでした。 50日間熟成させたリブアイと同じ味とは言えませんが、これまでに食べたどの最高級サーロインよりも美味しかったです。一言で言えば、koji はかなりの嘘つきです。
魚醤だけ
魚醤法—ネイサン・ミールボルド著「家庭でのモダニスト料理」より—麹の準備よりも少し時間がかかりますが、同じ原理に基づいています。ステーキに含まれる天然の酵素がそれ自体を分解するのではなく、刺激的なエリクサーに含まれる酵素がそれを助けます。レシピは簡単です。ステーキに魚醤を塗り、ビニール袋にできるだけしっかりと密封し（私は真空シーラーを使用しました）、3日間待つだけです。その時間が経過したら、ステーキを袋から取り出し、チーズクロスでしっかりと包み、冷蔵庫に戻してさらに 3 日間置きます。
これらの手順を実行した後、袋からステーキを取り出しました。拭いたり洗い流したりするものは何もなく、肉は麹ステーキとほぼ同じ色でしたが、匂いはもう少し刺激的で、ナッツ臭さはそれほどありませんでした。
ステーキもすぐに美しい皮を形成しましたが、これははるかに黄金色でした。
肉は柔らかく、肉の旨みが強く、「じめっ」としか言いようのない味が根底にありました。それはかなり強烈で、気が散るほどでした。好きだったそれ。しかし、麹熟成ステーキを食べているときに楽しんだナッツのような甘みが足りませんでした。これにインスピレーションを受けて、両方の方法を組み合わせることにしました。
こうじ＋魚醤
ご想像のとおり、この 2 つの方法を組み合わせるには、麹をまぶして 3 日間放置し、次に麹を洗い流して魚醤をまぶしてさらに 3 日間放置し、その後寒冷紗で包みます。最後は冷蔵庫で3日間。上の写真からわかるように、今回はサーロインの先端です。ステーキをもう一度食べに行ったときに食べたものなので、肉はかなり黒ずんでいます。
そして、見てわかるように、これ写真、それまた焼くと美しい皮が形成されます。
味は素晴らしかったです。魚醤によって与えられる強烈でほとんど攻撃的な肉のような品質と、麹によってもたらされるナッツのような甘さがありました。ある程度予想はしていましたが、実験は思い通りにいかないもので、とても嬉しい驚きでした。断然私のお気に入りでしたが、9日間かかったので、1週間以上かかり、なんだか長く感じました。寝かせたステーキを短時間で必要とし、酵素ヘルパーを 1 つしか使用できない場合は、麹を入手する必要があります。完成までにわずか 3 日しかかからないだけでなく、よりバランスの取れた、より栄養価の高いステーキが仕上がります。 (そして見た目もカッコいいです。)
