塩が史上最も重要な調味料であると言うとき、私は双曲線ではありません。確かに物事を味わいますが、物事はそれ自体がより良いバージョンのような味を作ります。さらに重要なことに、塩は強力な防腐剤で自然な抗菌です。冷蔵のずっと前 - すべてに戻ります古代エジプト—Saltは肉が腐敗しないようにし、それが人々に長く給餌され続けました。塩辛い加工食品は最高の評判を持っていませんが、ナトリウムは必須の栄養素であり、体液のバランスを保ち、筋肉と神経がスムーズに機能するために必要です。塩は重要です。
私たちは古代エジプトに住んでいません。現在、通常の脳機能と身体機能のために必要な電解質を維持することは非常に簡単です。したがって、現代の食べる人は塩についての小さなblaseであるかもしれませんが、風味は些細なことではありません。シェフ-Yタイプは、ブランドとクリスタルサイズについて強い意見を持っています（そして私もそうです）が、あなたがあなたのキッチンをストックする塩はあなたの料理のニーズに合う塩であるはずです。
標準的なヨウ素化テーブルの品種から、さまざまなコーシャ製品まで、塩について知っておくべきことは次のとおりです。
塩とは？
簡単に始めましょう。 「塩」と呼ばれるのは、塩化ナトリウムです。より広く言えば、塩は、正に帯電したイオンと負に帯電したイオンで構成される化合物です。料理塩はハロゲン化物であり、最も一般的には積極的に帯電したナトリウムイオンで作られており、塩化カリウムを1対1の比率でマイナスに帯電させた塩化物ハロゲンで作られていますが、塩化カリウムを混合してナトリウム含有量を下げることがあります。 （塩化カリウムはかなり苦い味がしており、それ自体が「塩味」ではなく、ほとんどがかさばられているために追加されています。）
ナトリウムは塩にその風味を与えるものですが、純粋なナトリウムは不安定な高度反応性の金属であり、自然に容易に見られないため、イオン化された形は、安定した塩を作るために負の帯電イオンに付着します。 （純粋なナトリウムでスープのポットを調味するのは災害になるでしょう;それは水と激しく反応します。）
ヨウ素化塩とは何ですか？
ヨウ素化塩またはテーブル塩は、最も一般的な、または少なくとも最も広く認識されている料理の塩です。 「テーブルソルト」は、テーブルで使用したい調味料の形のように聞こえるかもしれませんが、この用語は、塩シェーカーから簡単に流れる小さな結晶サイズの高度に洗練された塩を指します。テーブル塩（したがってヨウ素化塩）は、地下堆積物から採掘され、その後、ヨウ素で強化される前に、他の鉱物を除去するために加工されます。
ヨウ化された塩は、ヨウ素欠乏症と闘うために、ヨウ素欠乏症と戦うための少量のヨウ化カリウムまたはヨウ化カリウム溶液を塩化ナトリウムに噴霧することによって作られています。一部の人々は、ヨウ素化の塩を塩化ナトリウムと比較すると苦いと思うが、特に少量では、違いを味わうためにかなり敏感な口蓋が必要だと思う。
ヨウ素化塩は小さく、コンパクトな、均一なクリスタルサイズを備えているため、ナトリウムを本当に詰めることができ、オンスのためにオンスがオンスよりも「塩分」を味わう理由です。
海塩とは何ですか？
塩を見つけることができる2つの場所があります：地面と海。海塩は、海または他の塩辛い水域から来る塩化ナトリウムです。それは、塩水を蒸発させ、他のいくつかの鉱物や不純物とともに塩化ナトリウム結晶を残して作られています。テーブルソルトよりも加工されておらず、ヒッピーとマーケティング担当者はどちらも海塩を「より良い」ものとしてブランディングすることを好みますが、それをサポートする本当の科学はありません。 （実際、ヨウ化された塩は、他のヨウ素が豊富な食品が利用できない場所では実生活の恩人になる可能性があります。）
海塩の風味と色は、他のミネラルが水域にぶら下がっていたものによって異なる場合があります。テーブルの塩よりも大きく、より不規則な形の結晶があります。そのため、一部の人々は「塩分が少ない」味がすると主張しています。
コーシャソルトとは何ですか？
コーシャの塩は、ラビに恵まれた塩ではなく、特別な塩鉱山や聖海からも来ていません。それは、その使用からその名前を得ましたコッシングプロセス、肉から血を引き出すために使用されます。これは「コーシャ認定塩、」は、厳格なユダヤ人のガイドラインの下で採掘、処理、パッケージ化されています。
コーシャ塩は、その粗い、大きな結晶と純粋な風味で評価されていますが、一部は他のものよりも純粋（そして貴重な）です。 「コーシャソルト」には2つの大きなブランドがあります。モートンコーシャソルトとダイヤモンドコーシャソルト、そしてそれらはない交換可能。によるとサミン・ノスラット、それらを作成するために使用されるプロセスは、これ以上違いはありません。
コーシャソルトには2つの主要な生産者がいます。ダイヤモンドクリスタルは、塩水の開いた容器で結晶化し、光と中空のフレークを生み出します。モートンは、真空蒸発塩のキュービック結晶を薄い濃いフレークに転がすことによって作られています。
フレークはフレークだと思うかもしれませんが、フレークの形状は大きな違いをもたらします。薄いシートは平らに置かれ、任意の容積に塩化ナトリウムを詰めることができますが、ダイヤモンドのピラミッド型の結晶はもう少し混乱して整列し、測定スプーンでより多くのスペースを占有します。密度の高いモートン結晶も溶解するのに少し時間がかかります。
私がキッチンに持っているすべての塩のうち（そして私はたくさん持っています）、ダイヤモンドコーシャの塩は、同じレベルの塩分を達成するためにそれを大量に使用する必要があるという点で、はるかに「塩辛い」です。 （しかし、それは純粋な塩化ナトリウムであり、抗ケーキ剤を含むモートンとは異なります。）
これはすべて、過剰販売の危険性がゼロに近いため、ダイアモンドは初心者の料理人にとって素晴らしい調理塩になります。ふわふわしたフレークは振りかけるのが簡単であるだけでなく、溶解する時間を速くすることは、あなたの皿がどれほど塩辛いかをより速く、より速く理解することを意味します。また、平らなモートンフレークよりも「グリッピー」なので、肉などに少し良くなります。
言われていることはすべて、モートンの塩を使用しても食事を台無しにしません。レシピが一方を他方よりも必要とする場合は、指定された塩を使用するのが最も簡単ですが、質量を知っている場合（そして私はそうします）、塩の間から変換できます。
塩の種類間を変換する方法
塩化ナトリウムは塩化ナトリウムですが、広告吐き気について議論したように、塩分を体積で測定するときに結晶のサイズと形状が大きな違いを生むため、考える方が良いのです。質量小さじ数ではなく、レシピで使用している塩の。
によるとアメリカのテストキッチン大さじ16グラムのモートンコーシャ塩の体重は16グラム、ダイヤモンドコーシャ塩の大さじ10グラム、「標準的な」テーブル塩の大さじ1杯の重量が23グラムです。これらは大きな違いです。レシピで1杯のモートンを必要とし、あなたが持っているのはダイヤモンドだけである場合、必要な測定値を1.6で掛けることで必要な測定を見つけることができます。 。
10は簡単に作業できるため、簡単です。テーブルソルトからモートンの塩など、より複雑な変換のために、私の古い学校のチャムに手を差し伸べたいと思うかもしれません。次元分析。たとえば、レシピがテーブル塩の小さじ2杯を必要とする場合、あなたが持っているのはモートンだけである場合、そうすることができます。
小さじ2杯のテーブル塩x（大さじ1/小さじ3杯）x（23グラムNACL/小さじテーブル塩）X（大さじ16グラム/16グラムNACL）X（小さじ3杯/大さじ1杯）= 2.87小さじモートンソルト。小さじ3杯まで
この方法で計算することで、すべてのユニットがキャンセルされるようにするため、正しいことを計算していることがわかります。 （もちろん、好きな数学を使用することは歓迎されますが、測定値を変換するときに次元分析が失敗することはありません。）
あなたが遭遇するかもしれない他のその他の塩
テーブル塩、海塩、コーシャ塩は大きな3つですが、さまざまな形や色で塩化ナトリウムを購入できます。たとえば、マルドン塩は、巨大なピラミッド型の結晶を備えた「仕上げ塩」です。それはひどい調理塩であり、あなたはそれをたくさん必要とします - しかし、それは最後の瞬間に振りかけるときに楽しいテクスチャー要素を提供します（あなたもスモークバージョンを入手することができます）。
Fleur de Selはフランスの仕上げ海塩です。伝統的に女性によって収穫されました（フランス人は「より繊細なセックス」だと考えています）。 Fleur de Selと一緒に料理しないでください。それは高すぎるので、そうすることで楽しいテクスチャーが抹消されます。
それから、カラフルな塩、ピンクの塩、セルグリが最も人気があります。ピンクのヒマラヤ塩は、パキスタンのヒマラヤの近くのKhewra Salt Mineから採掘されています。それは最小限に処理されていない、未精製されておらず、自然に発生する鉱物、特に鉄からピンク色を得ます。ショットグラスや大きなol 'ブロックを含むさまざまな形やサイズで購入できますが、テーブルソルトとして最も一般的に使用されます。 （それで料理をしたい場合は、大さじの重量を計量してから、上記のように必要に応じて変換してください。）
「セルグリス」は「灰色の塩」のフランス語です。なぜなら、それは灰色であるからです。フルール・デ・セルのように、それは塩辛い水から収穫され、蒸発パンとの接触からその色が得られます。マーク・ビターマンズによると塩漬け：世界で最も重要な鉱物のマニフェスト、レシピ付き、それは湿った塩であり、通常は約13％の残留水分を保持しています。これにより、塩が肉から水分を引き出すことを意図している、乾燥した塩水、硬化、またはその他の料理用途には不十分な選択肢がありますが、洗練された塩よりも豊かで素朴な風味があります。
黒と赤を含む他の塩の色がありますが、あなたはポイントを得ると思います。色は不純物、通常はミネラルを示しますが、風味のある塩（ピノノワール塩のような）も香味料剤の色をつけます。
次に、海塩よりも細かい塩化ナトリウム塩化ナトリウムである酸塩があります。純粋な塩をピクルスに使用することもできますが、酸塩は夢のように溶けます。 （酸化レシピの塩測定値を変換するときは、を使用してくださいウィスコンシン大学- 酸化塩のカップごとに1-1/2カップのフレークコーシャ塩の承認比。）
アイスクリーム塩は食用ではなく、アイスクリームに入れたり、アイスクリームに入れたりしないでください。それはアイスクリーム製造で使用される岩塩であり、「氷と水が凍結した温度に落ちるのに役立ち、「」と呼ばれる小さなものを通して亜凍結温度になります。凍結点うつ病。」それは食物グレードではありませんが、塩化ナトリウムであり、もしあなたがそれをなめるなら（そうすべきではない）、それは塩味を味わうでしょう。
クレアのお気に入りの塩を入手してください：
a細い海の塩シェーカーを流れ続けるために
コーシャソルトシェフが好む
のバケツマルドンフィニッシュフレーク
クラシックヨウ化されたテーブルソルト
これは決して購入して使用できるあらゆる種類の塩の完全なリストではありませんが、開始するのに十分なはずです。ほとんどのキッチンは、1つまたは2つのタイプの塩を必要としません。モートンコーシャは優れた初心者の万能塩です。乾燥した塩水に最適ですが、私はいつもマルドンのバケツをフィニッシュに（そしてスナックして）持っています。私の食べ物のように味付け、そしてモートンは私のニーズに合わせて「塩辛い」だけではありません。）また、スノッブに、普通の古いテーブル塩に何か問題があると言わせないでください。それは安く、塩辛いです、そしてそれを使用すると、あなたの食事には常にたくさんのヨウ素があることが保証されます。
