クリームソースについて考えるとき、私はリングイネとアルフレッドソースがどっしりと盛り付けられた巨大なボウル（レストランで見かける巨大なボウルと皿のハイブリッドの一つ）を思い出します。それとブロッコリーもいいかも。クリームソースはパスタからミートボールまであらゆるものを飾ることができ、熱いクリームを注ぐだけで終わりですが、最高のソースは濃厚です。彼らは皿の底に溜まるのではなく、一口一口を抱きしめます。クリームソースをさらにクリーミーにする簡単なコツがあります。酸を加えることです。
牛乳に酢やレモン汁を加えてとろみをつけるのと同じように、バターミルクの代替品焼くときに酸を少し混ぜると、クリームソースが濃くなります。酢やレモン汁からの余分な酸により、乳製品に含まれるタンパク質がくっついて凝集します。同じ理由だよレモンができる材料3つだけでもプリンが完成します。加える量が多すぎると、この反応が分厚く見える可能性がありますが、ほんの少し加えるだけで、口に含むと「クリーミー」と思われる余分なコクが得られます。
初めて出会ったのがミルクストリートからのこのアイデア。著者はパスタソースのクリームを減らして濃厚にし、さらにレモン汁を加えて風味を加えています。クリームを分厚くせずに濃くするにはどのくらいの酸が必要か、そして酢でも同様に機能するかどうかを知りたかったのです。そこで私は研究室 (まあ、キッチン) に行き、この 2 つをテストして大成功を収めました。
本当にクリーミーなソースの作り方
乳製品を温めると反応が促進されます。とにかく温かい食べ物が必要なので、まず鍋またはフライパンにクリームを加えます。中弱火で湯気が出て端がふつふつと泡立つまで温めます。水分の一部を蒸発させてクリームを減らしたいのですが、蒸発する可能性があるため、沸騰させないでください。あまりにもたっぷりとクリームを崩します。
左：プレーン生クリームが入ったボウル。右: 滑らかなクリームソースを作るために、酢を少し多めに入れたボウル。 クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
1食分のパスタソースを作るために、鍋に生クリーム半カップを加え、かき混ぜながら約5分間ゆっくり煮ます。それから火を止めました。最初のテストでは、小さじ 2 杯の酢を加えてかき混ぜました。クリームは著しく濃厚でクリーミーになりました。壊れることはありませんでしたが、冷めるとテクスチャーは分厚くなりました。写真でわかるように、通常のクリームはボウルの壁を覆う部分が薄く、酢を加えることでクリームが中央に盛り上がるようになりました。スプーンを見るとクリームソースがダマになっているのがわかります。
レモン汁を加えても同様の結果が得られました。小さじ2杯では酸が多すぎるように思えたので、クリーム半カップに対して小さじ1杯の酸に減らしました。ここがスイートスポットです。クリームソースはまだ流れていましたが、ヨーグルトと境を接することなく粘度が増しました。特にチーズを加える場合は（最終的には私もそうなりました）、少量の酸を加えるだけで済みます。手元にあるものはどれでも使えます。小さじ1杯の普通の白酢またはレモン汁をクリームに加えてかき混ぜるだけです。
フレーバーの扱い方
酸味のような酸味があるという小さな問題があります。レモン風味のパスタソースを作る場合にはこれが役に立ちますが、そうでない場合はどうなるでしょうか?いずれにせよ、少しの酸が脂肪の重さをバランスさせますが、必要に応じて風味を隠すことができます。生クリームに酢やレモン汁を加えたものは、チーズのような風味があります。これは、チーズとヨーグルトが同じような材料でどのように作られるかを考慮して追跡します。チーズ味に頼るのがおすすめです。パルメザンチーズ、ペコリーノ、グリュイエールなどの強力なチーズ、あるいはニュートリショナルイーストを大さじ2杯ほどソースに加えます。ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカなどの風味豊かなスパイスを加えます。新鮮なハーブまたは乾燥したハーブを振りかけます。クリームソースはクリーミーでも構いませんが、プレーンである必要はありません。
このとろみをつけるテクニックは、どんなクリームベースのソースでも使用できます。まずは少量から始めてください。そこに泳ぎ回っている他の成分によっては、すでに酸が存在している可能性があります。レモンをひと絞り、おそらく小さじ半分ずつ加えて、それがどこに行くかを見てください。このクリーミーなパルメザン パスタ ソースのレシピでは、「1 人前」のパスタを食べるのに十分な量を作ります。 (パスタの箱には、パスタは 2 オンスで十分だと書かれています。プショー。) 2 オンスを超えるパスタを作る場合は、その値を掛けてください。
クリーミーパルメザンソースのレシピ
材料：
生クリーム 1/2カップ
塩 小さじ1/8
レモン汁 小さじ1
細切りパルメザンチーズ 大さじ2
たっぷりのブラックペッパー
鍋または鍋にクリームと塩を中弱火で加熱します。軽く沸騰させます。クリームは湯気が立って、端の周りで泡立っているはずです。水分の一部を蒸発させるために、約 5 分間頻繁にかき混ぜます。
火を止めます。レモン汁を加えてかき混ぜます。完全に溶けるまでパルメザンチーズを加えてかき混ぜます。黒胡椒を少々加えればソースの完成です。パスタと和えたり、鶏肉にかけたり、トーストしたパンを浸したりしてみましょう。
