冬は私のパンの季節です。食べるという意味ではなく（一年中やっているのでお願いします）、パンを焼くという意味です。私は種の入ったバタールの皮やトマトの染みがついたフォカッチャが大好きですが、バターを塗った柔らかいロールパンを食べると、瞑想に似た感覚が得られます。柔らかくて柔らかなロールを何日も保ちたい場合は、パン生地に唐中を使用してください。
唐中って何？
唐中は、小麦粉を牛乳または水で加熱して作られる糊化したでんぷんペーストです。湯中を生地に混ぜ込むのは、中国の伝統的な技法まくらまんじゅうなどの柔らかいパンを作りますが、それだけではありません。柔らかくすることを目的とした酵母パンのレシピに組み込むことができます。
なぜ効果があるのでしょうか?
でんぷんは、とてもおいしい味に加えて、水と熱で増粘して糊化する能力でも高く評価されています。唐中も例外ではありません。小麦粉は液体で調理され、その過程ででんぷん分子が相互作用し、より多くの水を保持する膨張してゼラチン化するので。この方法でパンの小麦粉の一部を水で事前に調理すると、生の生地の食感や安定性を犠牲にすることなく、パン生地全体の水分を増やすことができます。ゼラチン状のデンプンの泡に液体を取り込まずに余分な液体を追加すると、パン生地が非常にべたべたになり、成形が難しくなり、重くなりすぎて膨らみが劣る可能性があります。
糊化されたでんぷんは水分で膨らみ、この弾力と水分を含んだ性質をパン全体に共有し、その結果、ちぎって直接口に押し込むのに最適な、柔らかく弾力のあるロールが仕上がります。サンドイッチ用の細かく砕いたスライス可能なパン。安定感がありながらも柔らかくて分厚いフレンチトースト。それでもデンプンの老化それでも起こるだろう、tangzhongはあなたに数日分の柔らかくてふわふわのパンを買ってくれるでしょう。
唐中はどうやって作るのですか？
クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
唐中を作るのは次のようなものですルーを作る（バター、小麦粉、液体を加熱してペースト状にしたもの）ですが、もっと簡単です。湯中を作るには、小麦粉1部と液体4～5部を鍋で滑らかになるまで泡立てます。火を中火にします。ここではゴムベラの方が鍋に密着しやすいので、ゴムベラに切り替えます。混合物が濃くなるまで絶えずかき混ぜます。少量の唐鐘の場合、これには約1分しかかかりません。パンを火から下ろし、室温まで冷ましてから、残りのパンのレシピに組み込みます。
パンのレシピを教えてください。
私は使用しました日本のミルクパンのレシピですfrom King Arthur 何度かベーキングをしていますが、tangzhong を初めて使用する場合に役立つ GIF と写真が含まれた素晴らしいスターター レシピです。手順にはこれについては明記されていませんが、私の唯一のアドバイスは、生地のセクションに着いたら、最初に粉ミルクを全乳に溶かすことです。
それ以外の場合は、より弾力があり柔らかさを望むパンのレシピに唐中成分を追加できます。そうは言っても、レシピの材料と既存の水分補給レベルに応じて、いくつかの実験が必要になります。唐中を作るのに小麦粉の総量の約5％を使用して、少量から始めます。上にリンクしたアーサー王のレシピを見ると、唐中を作り始めるのに小麦粉大さじ2杯だけを使っていることがわかります。残りのレシピで使用する小麦粉300グラムと比較すると、これはわずか14グラムです。
小麦粉 1 対液体 4 の比率を試してください。重量で。レシピに記載されている分量から小麦粉を取ります。つまり、小麦粉の総量を計ったら、そのボウルから大さじ1、2杯をすくってください。泡立てて液体と一緒に調理します追加レシピの液体測定に。重要なのはパン生地にさらなる水分を保持させることなので、ここで追加の水を加えます。でんぷんはその水分を吸収するので、完成した生地が硬くなりすぎないようにするために、でんぷんを追加するのが良い方法です。 （あなたはできるここを読んでくださいレシピ内の水分補給量の計算の詳細については、こちらをご覧ください)。
タンジョンの準備ができて室温まで冷却したら、イーストが開花した後、他のすべての生地材料と一緒にミキシングボウルに加えます。レシピに示されているように、混合と発酵を進めます。あなたのパンは、きめ細かく柔らかいパン粉で、高くてふわふわに焼き上がります。神々しいですね。 (天使と神は、アルファ化デンプンで作られたパンを間違いなく食べます。) 次回のソフトロールのバッチに試してみてください。あなたはそれを誓うでしょう。
