他の名前のルーは依然としてルーですが、おそらくその別の名前は「脂肪と小麦粉のペースト増粘剤」であるべきです。なぜなら、その派手なフランス語の名前は人々を不快にさせるように見えるからです。
これはの一部です大人のキッチン, Skillet のシリーズは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭でのシェフ教育に欠けている可能性のあるギャップを埋めるように設計されています。
グレービーソース、ソース、スープにおけるルーの重要性を過大評価することはできませんが、それを一度も試したことがない家庭料理人が驚くほど多くいます。幸いなことに、ルーは非常に簡単にマスターできるので、ゆっくりと説明していきます。
まず最初に、なぜこれらのフランス語のものが必要なのでしょうか?なぜ、とろみをつけるでんぷん粒をスープやソースに入れて、自然にゲル化させることができないのでしょうか?ハロルド・マギーは、常に役に立つ食品科学の本の中で次のように述べています。食べ物と料理について小麦粉や他のでんぷんを熱い液体に直接加えると、「塊になって均一に分散しません。熱い液体に触れた瞬間、でんぷん顆粒の塊が部分的にゲル化した粘着性の表面を形成し、乾燥した顆粒が内部に密封され、それらが飛散するのを防ぎます。」液体と混合する前に同量の脂肪でデンプンを調理すると、顆粒が分離され、突然の導入によって固まるのではなく、顆粒が新しい水性の友達に徐々に慣れていきます。
ルー (実際には「赤い」という意味) とは、脂肪と小麦粉を混ぜて少し (あるいはかなりたくさん調理しますが、それについては後ほど説明します) 調理したものです。ルーを作るときに探すべき主なエンドポイントは 3 つあります。
白：この時点で水分は抜けており、ルーは少し泡状になっていますが、色の変化はありません。使用する脂肪によって異なりますが、これには約 3 分かかり、「生の」小麦粉の風味がすべて除去されます。この色のルーが一番とろみをつける力が強いです。
ブロンド：この時点で小麦粉はわずかに黄褐色または黄色になり、白いルーよりも少し風味が増します。
茶色：その名が示すように、このルーは茶色で、ナッツのようなトーストした風味が特徴です。この色のルーは、ケイジャン料理やクレオール料理で最もよく使われ、とろみが最も少ないものです。バターを焦がさずに小麦粉を調理する必要があるため、バターではなく煙点の高い油を使用するのが最善です。
測定してみよう
ルーには「同量」の脂肪と小麦粉が必要ですが、すべての測定方法が同じように作成されているわけではありません。レシピによっては、2 つの材料を大さじ 1 杯ずつに分けることを推奨しているものもありますが、本当にルーを楽しみたい場合は、マスを使うのがおすすめです。
これは、体積で測定したルーにとろみをつける力がないと言っているのではなく、単にその量が少ないだけです。質量による測定がいかに優れているかを理解するために、グレービーソースを 2 つ作りました。まずはいつものやり方で作りました。スティックからバター大さじ2杯ほどを切り取り、重さを量り、次に同じ量の小麦粉を重量で測りました（それぞれ32グラムで、最終的には小麦粉大さじ3杯ほどになりました）。次に、鍋でバターを溶かし、小麦粉を加え、「泡立っているが、まだ白い」という終点に達するまで、木のヘラで押し続けました。
それから私はアヒルのストックをカップに加え、すべてが固まっていくのを漠然とした恐怖とともに見ました。
幸いなことに、少し激しくかき混ぜるだけで、小麦粉の粒子がうまく分散し、単なるスープが強力なグレービーソースに変わりました。
そのとき私は出来上がったグレービーソースをホームフライドポテトにのせます、エンドウ豆とチーズ、その他のナンセンスの束と一緒に。良かったです。
比較するために、もう一度グレービーソースを作り、今度はすべての量を量で測定しました。予想通り、ルーは少し緩めで、下の写真からわかるように、カップ 1 杯分を飲み込むほどのとろみをつける力はありませんでした。
皆さん、この話の教訓は、おいしいグレービーソースをたくさん集めたいなら、質量で測るべきだということです。
カラー・ミー・グッド
ルーの色が濃いと、何を加えてもより風味が増しますが、それが本物であることを確認する必要があります。小麦粉焦げるのは食用油ではありません。素敵なチョコレート色のルーを作りたい場合は、バターを使用するのは最善の策ではありません。固形物が焦げてしまい、心地良いナッツのような風味ではなく、辛味のある風味になってしまうからです。オイルがどれほど大きな違いを生むかを確認するために、濃い色のルーを使用して 2 つの異なる茶色のグレービーソースを作りました。1 つは通常のバターを使用し、もう 1 つは清澄なギーを使用しました。バターベースのルーが、この濃いめのミルクチョコレートに近い茶色になるまで約 12 分かかりました。
ギーで調理した小麦粉は、同じくらい濃い色になるまでにほぼ 2 倍の時間がかかりました (ギー ルーもかなり緩くなりましたが、これはとろみがつく能力には影響しませんでした)。
次に、それぞれのルーをグレービーソースにしました。どちらもとろみはちょうど良かったのですが、バターで作ったグレービーソースは焦げてえぐい味がしましたが、ギーで作ったグレービーソースは深みのあるナッツのような風味があり、立体感がありました。
液体とその温度に関する注意事項
多くの人は、液体 (ストックやミルクではなく) をルーに加える前に温める必要があると主張しています。特にベシャメルのような白い乳製品ベースのソースに関しては、まったく逆のことを主張する人もいます。
正直に言うと、私はルーに牛乳とだし汁をさまざまな温度で加えてきましたが、どちらにしても違いが生じたということは一度もありませんでした。 （私は冷たい液体を追加することが多いです。追加の手順を実行して事前に加熱するのが面倒だからです。）私にとって、シルキーでダマのないソースやグレービーソースの鍵は、液体の温度にありません。 、しかし、泡立て方の上手さです。
シンプルなチーズソースを作るには、上記のように白いルー（油脂と小麦粉をそれぞれ約 33 グラム）を作り、それからカップ 1 杯の全乳を鍋に注ぎ、泡立て続けます。 。確かに、最初は塊がいくつかありますが、最終的にはすべてが分散して濃厚になり、濃厚で光沢のあるソースになります。
そこからチーズを一掴みか二掴み入れ、マスタードをひと吹き加え、塩コショウで味付けしてチーズソースを作ります。マカロニに混ぜたり、何でもディップしたりするのに最適です。
ということで、要約します。ルーを作るには、次のことが必要です。
脂肪と小麦粉を同量の重量で量り、とろみをつけたい液体 1 カップにつき、それぞれ約 33 グラムを目安にします。
希望の色になるまで、絶えずかき混ぜながら中火で調理します。白またはブロンドはほとんどのグレービーソースやソースに適していますが、ほとんどのケイジャン料理には茶色が必要です。茶色のルーを使用することがわかっている場合は、澄ましバターまたは発煙点の高いその他の油を使用してください。鴨の脂とベーコンの脂が美味しくて良い候補です。
その後、スープ、ストック、乳製品などの液体を追加する準備が整います。少し気難しい人は、ゆっくりと加えて、ルーが分散するまでかき混ぜ、かき混ぜ、かき混ぜてください。全体が美味しくてとろみがつくまでかき混ぜ続け、ソースやグレービーソースを誇らしげに盛り付けます。
