材料が冷やされていることや室温などについてのレシピメモは見落としがちです。しかし、それらは、プロのパン屋と、粗末なクッキーを残した家庭料理人を分ける大きな部分を占めています。プロのパン職人、ジョアン・チャンがベーキング熱力学 101 について教えてくれます。
誤解しないでください。焼くすべてのものを室温、または少し冷やしたり、柔らかくして部分的に溶かしたりする必要があるというわけではありません。温度が異なると、砂糖、バター、小麦粉、水の間の相互作用が異なります。バターが冷める（パイ生地がサクサク）、卵が少し温かくなる（ホイップやクリーム）のに時間がかかります。ただし、軽くて柔らかいクッキーやケーキの場合は、すべてを室温に戻します。
砂糖を顕微鏡で観察すると、なぜ砂糖の結晶と呼ばれるかがわかります。それらにはギザギザの端があり、室温のバターに砂糖を混ぜると、これらの端がシャベルを持った小さな労働者の軍隊のように働き、バターの中に小さなエアポケットを削り出します。バターが冷たすぎると、砂糖は、たとえ頑張っても、固く冷えたバターを通り抜けることができません。バターが熱すぎると、砂糖が飛び散るだけで、まったく効果がありません。
... 多数のエアポケットを作成したら、後でケーキ/クッキーにベーキングパウダーまたはソーダを加えると、これらのエアポケットが拡張され、軽くて柔らかい、ふわふわのペストリーが完成します。それもすべて、室温のバターから始めたからです。
Chang の投稿全体は非常に読み応えがあり、ベーキングの試行中に発生するエラーのいくつかを回避するのに役立つ簡単な背景情報を提供します。
初心者のためのパン作り: 温度の概要[大西洋]
