優れたビネグレットソースには油ベースの成分と水ベースの成分が含まれており、基本的な化学反応を思い出してみると、これらは互いに特に相性が良いわけではありません。これらの正反対のパートナーが仲良く協力し、一つとして機能するには、乳化剤が必要です。
乳化剤は、最も単純な形では、油と水を分離せずに付着させる成分です。マスタードは、風味を提供するだけでなく、マスタードシードの外側のコーティングである粘液のおかげで、非常に優れた乳化剤としても機能します。しかし、すべての調製済みマスタードが同じ量の粘液を含んでいるわけではありません。つまり、すべての調製済みマスタードがビネグレットソースに適しているわけではありません。
これらのマスタードを使ってより良いエマルションを作りましょう:
一般に、明るい古典的な黄色のマスタードには粘液がかなり不足しています。いつクックのイラストビネグレットレシピで乾燥マスタード、イエローマスタード、ディジョンマスタード、粗挽きマスタードを比較したところ、ディジョンと粗挽きのマスタード、つまり粘液が最も多いドレッシングが他の2つよりもはるかに安定していることがわかりました。 （ディジョンの標本は何時間も一緒に保持されていましたが、石で挽かれた標本は丸一週間すべてが乳化したままでした。）したがって、粘液とはひどいことを言いますが（そして何度も入力します）、その乳化能力を否定することはできません。
これが食料品店でどのように解釈されるかわかりませんか?全粒粉のオプションを探してください。 （ディジョンは細かく粉砕した全粒粉です。）ドレッシングを作るには、マスタードをすべての材料と一緒に加えます。その他のビネグレットソースの材料、 に瓶に詰める、そしてシェイクシェイク。 （専用の「乳化ボトル」をわざわざ使う必要はありません。その必要はありません。）ドレッシングは美しくまとまり、乳化状態が長く続き、（私の意見では）普通の黄色のものよりもはるかに味が良くなります。 。
