ついに投資しましたねいくつかの高品質のナイフ。後悔することはありません。良いナイフを使用すると、切断が容易になるだけでなく、使用されている素材によってナイフの切れ味が長持ちします。 (6 か月後にはスプーンのように切れる、成型プラスチックの箱に入ったナイフのセットとは異なります。) しかし、他の重要なツールと同様に、定期的なメンテナンスを行うことで、これらのナイフもより寿命を延ばすことができます。ナイフのお手入れには、研ぐことと研ぐことの 2 つのことが必要です。
ホーニングとは何ですか？
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ナイフを磨くことは、カジュアルで頻繁なナイフのお手入れの一部である必要があります。それは携帯電話をアップデートするようなもので、定期的に修正しなければならないバグがあります。プロの厨房で何時間もナイフを使い、さまざまな食材を切るシェフは、毎日、場合によっては交代で数回ナイフを磨きます。 1 日に 1 食または 2 食の食事を調理する場合は、週に 1 〜 2 回ナイフを研ぐ必要があります。
ナイフを磨くことは、研ぎとは違う。ナイフを使用すると、特に硬い表面に沿ってまな板に当てたり、骨や軟骨に当てたりすると、刃の端の金属が傷つきます。それはそれで問題ありませんが、これが繰り返し発生すると（毎日の使用など）、刃の切れ味が悪くなります。ホーニングにより、ブレードのエッジにある微細な金属の「歯」が再調整され、すべてが同じ方向を向くため、より正確な切断が可能になり、必要な力が少なくなります。研ぐことは、実際に刃から金属を取り除くまったく異なる行為です (これについては後で詳しく説明します)。手順を書き出しましたが、実際に磨きをかける様子を確認するには、次の手順を実行します。ビデオを見るそこでその方法を説明します。
ナイフの磨き方
自分のナイフを知る
ホーニングは簡単ですが、最初は違和感があるので少し練習が必要です。ホーニングスチールが必要ですが、平均的なもので 15 ～ 30 ドルかかります。簡単に言うと、刃の長さを特定の角度で鋼に当てます。ナイフに応じて、刃の片側または両側でこれを行います。ほとんどの洋包丁は16度から24度の角度で研がれ、両面が面取りされています。これらの詳細については、ナイフの仕様を調べてください。ベベルは肉眼でも見えます。刃をよく見てみると、両側が刃先に向かって傾斜しているか、それとも片側が平らであるかがわかります。
自分の角度を見つけてください
まな板を調理台の上にしっかりと置きます。鋼材をまな板に対して垂直に持ち、先端をまな板に押し付け、ハンドルを利き手と反対の手で持ちます。利き手でナイフを持ち、角度を見つけてください。分度器を使わずに角度を見つける最も簡単な方法は、ホーニングスチールを半分に切ろうとしているかのように、ナイフをロッドに対して 90 度の角度で持つことです。次に、ナイフの背骨を上に動かして、その角度を半分の 45 度に分割します。その角度を分割すると、およそ 22.5 度の角度になります (ナイフのメーカーが指定した角度を見つけるために必要に応じて調整します)。あなたも人間なので、この角度は推定値であり、問題ありません。
刃の両面を均等に研ぎます
角度を見つけたら、刃をロッドに沿って動かし、刃を手前に引きながら、かかとから先端まで、優しい圧力をかけながらまな板に下ろします。ブレードの反対側でもこれを繰り返します。ナイフの刃の両側を交互に研ぎ、各面を 8 ～ 10 回ずつ研ぎます。ナイフの刃先が 1 つだけの場合は、その片側だけを研ぐことになります。
料理を頻繁に行う場合は、少なくとも週に数回は磨くことを目指して、好きなだけこの作業を行ってください。ホーニング後は必ず刃を洗って、小さな金属片を取り除いてください。ナイフは最適な鋭い切れ味を維持する必要があります。
手頃な価格で優れたホーニング鋼をいくつか紹介します。
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包丁を研ぐ3つの方法
ナイフを研ぐのはホーニングよりも少し手間がかかりますが、それほど頻繁に行う必要はありません。ナイフを頻繁に使用する場合は、6 か月ごとに研ぐことをお勧めします。時々使用する場合は、おそらく 2 年に 1 回研ぐことができます。私はいくつかのナイフを毎日使用しますが、頻繁に研ぐと、8 か月ごとに研ぐだけで済みます。
研ぎに関しては、いくつかのオプションがあります。ナイフを専門家に持ち込むか、それらを郵送する専門的に研ぎ澄まされること。プルスルーシャープナー、自動電動シャープナー、または砥石を使用して自分で行うこともできます。
プルスルーナイフシャープナーの使い方
プルスルーシャープナーはかなり小さく、1 つまたは複数の V 字型の切り欠きが付いています。スキルを必要としないため、初心者にとっては魅力的です。刃をかかとに差し込み、手前に引いて先端で終了するだけです。一部の研ぎ器では、最初は粗い粒、仕上げは細かい粒を使用します。
プルスルーの問題点は、ナイフの刃から必要以上に多くの材料を取り除く可能性があり、刃が弱くなり、ナイフの寿命が短くなる可能性があることです。角度も設定されているので、自分でフラフラしている場合には便利ですが、研ぎ師が設定した角度とは異なる角度でナイフの刃を研ぐ必要がある場合には役に立ちません。予算が非常に厳しい場合、または他の方法で研ぐ方法を学ぶことを拒否する場合は、これが最適な選択肢となる可能性があります。
プルスルーシャープナーは手頃な価格で、キッチンで場所をとりません。
電動包丁研ぎ器の使い方
電気ナイフ研ぎ器には、金属の層を剥がす粗く静的な刃の代わりに、異なる粒度の一連の回転ホイールが付いており、ナイフの刃から金属を着実に研磨します。この機構によりナイフが押し進められるため、ナイフを引き抜く速度がわからない場合に役立ちます。粗い端から始めて徐々に細かい砥ぎに移動し、かかと端から始めてナイフの刃をスロットの 1 つに置き、先端まで着実に刃を滑らせます。
プルスルーシャープナーと同様に、電動シャープナーには角度が設定されていますが、新しいモデルはナイフの刃から余分な材料を取り除く際にそれほど積極的ではないと言われています。ユーザーからの苦情の中には、刃の付け根から刃先まで一貫性のない研ぎが中心となっていることに注意してください。研ぎノッチの形状がナイフのボルスターに対応していないため、研ぎ手がかかとに最も近い部分を通り過ぎてしまいやすくなります。ただし、ナイフを素早く頻繁に研ぐ必要がある場合、または砥石の概念に慣れていない場合は、これが最適なオプションかもしれません。
電動鉛筆削りは、設置面積が最も大きく、価格帯も広い場合があります。
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砥石を使った包丁の研ぎ方
砥石法は伝統的な包丁研ぎ方です。他の 2 つの方法よりも少し時間がかかりますが、金属がどのくらい剥がれるかを制御でき、機械によって角度が固定されることもありません。
初心者の砥石の場合は、次のいずれかが役に立ちます。
砥石は2つの側面を持つ長方形の石です。片面には粗い砥石が付いています。ひっくり返すと、もう一方の方が細かい粒が付いていることがわかります。 (ただし、歩道に触れるようなものではありません。指先では両面が滑らかに感じられます。) 側面には「グリット数」が表示されており、400 の粗い研磨石から 8000 グリットの滑らかな研磨石まであります。まず、砥石の粗面と細面が 1 つあれば十分です。次にシャープ化の手順を説明しますが、視覚的な学習者であれば、私のビデオをチェックしてくださいという話題について。
1.石を水に浸します。
砥石でナイフを研ぐには、まず砥石を水に浸し、水を含ませます。私は通常、水を張ったパン型にそれを入れて、1時間別のことをしますが、20分でも大丈夫です。砥石を布巾の上に、粒度の低い方を上にして置き（こうすることでテーブルに水がかかるのを防ぎ、石が安定します）、水の入った鍋を手の届く範囲に置きます。石に一掴みの水をかけて滑りやすくします。
2. 角度を見つけて引っ張ります
刃を自分から反対側に向けて、石の上（自分から遠い方）に刃を置きます。利き手でナイフのハンドルを持ち、角度を見つけます。ホーニングのセクションで説明したのと同じ方法を使用します。ナイフを 90 度の角度で置き、角度を下げます。ナイフのかかとを石の上に置くところから始めます。利き手と反対の手で刃の端に圧力を加え、刃を斜めに手前に引き、最終的には刃のすべての部分が石に引きずられるようにします。ナイフは体に向かって来ることはなく、利き手側の腰に向かって進みます。
3. 刃の側面を平らに整えます
これを数回繰り返し、定期的に石に水をかけて滑りやすくします。ナイフを裏返し、刃の反対側を同じ回数、同じ方法で研ぎます。 1 年間ナイフを研いでいない場合は、通常、ナイフの両側を 10 回研ぎます。あなたのナイフがこの地球上で砥石を一度も見たことがない場合は、鋭い切れ味を確保するためにカウントダウン方法を実行する必要があります。まず、片面あたり 10 回のパスから始め、次に片面あたり 9 回、次に 8 回、7 回というように繰り返します。 。
4. より細かい粒子側に切り替えます
両面が終わったら、砥石を細かい目の面に裏返し、もう一度やり直します。この面は、粗い面で行った研ぎを滑らかにします。終わったらナイフを洗って、切る準備が整いました。
これらの研ぎ方法は直刃のナイフのみに対応しており、鋸歯状のナイフは特殊な形状をしているため、砥石を含むこれらのツールを使用して研ぐべきではありません。鋸歯状のエッジの山と谷をそれぞれ特別に研ぐ必要があり、そうしないと歯が失われてしまいます。この場合、刃先が異常なナイフの場合は、専門家に持ち込んで、ナイフが仕様どおりに研がれていることを確認してください。大人になるということは、いつアウトソーシングするかを知ることです。
