骨付きの肉をめちゃくちゃに食べるのは、原始的で楽しい体験です。特にその肉に、ある種のねっとりとした少し甘いソースを塗るとなおさらです。子羊の首はこの内臓的な食事体験を提供しますが、その骨と結合組織の量は実に印象的であるため、最小限の熱を最小限の時間で加える必要があります。明らかに、私が何を言いたいのかご存知だと思いますが、このカットは真空調理法に最適な食材です。
初めて子羊の首を食べたとき、見た目と味の両方に興奮しました。切り身ではなく丸ごと提供されたので、なぜか大好きな首を食べているという事実を避けられませんでした。味の点では、野生のポットローストに似ていて、柔らかくて肉が多く、牛肉の親戚よりもワイルドな味わいでした。
クレジット: クレア・ロウアー
それも25ドルで、地元の（かなり高価な）食料品店で冷凍庫いっぱいの首が1個約5ドルで売られていたことを考えると、これはクレイジーだ。食料品店に、動物のさまざまな不明瞭な部位を冷凍庫に置いていない場合は、親切な肉屋に首の入手について尋ねてください。きっと彼らはあなたの優れた目の肥えた味覚に喜び、感動するでしょう。
首ができたら、浸漬サーキュレーター（当たり前ですが）、塩、ローズマリーの小枝、ブドウが必要になります。私の意見では、ブドウは風味豊かなレシピで調理されるべき食材として見落とされがちです。確かに、それらは素晴らしいスナックになりますが、ボリュームたっぷりの肉にちょうど良い量のピリッとしたジャミーな甘みも与えてくれます。ジューシーな子羊のネックにぴったりの素晴らしいソースを作るには、カップ 1 杯で十分です。すべてを袋に入れて密封し、湯煎で24時間調理します。必要に応じて、その前または後に炙ることもできますが、その手順を行わなくても、ラム肉には肉の風味がたっぷりと含まれています。ネックをよりステーキにするには、温度を 155°F に設定し、調理時間を 36 時間に増やします。攻撃的な外観で骨から外れてびっくりするような肉の場合は、180°Fで24時間試してください。私の個人的なお気に入りは、160℉で24時間です。骨から簡単に引き剥がせる柔らかい肉が得られますが、それでも少しステーキのような噛み応えがあります。
ラムネックのピリッとしたグレービーソース添え
材料：
子羊の首 1個
塩
赤または黒ブドウ 1カップ（必要に応じて半分にしてもよい）
ローズマリーの大枝
タイム 数枝（あれば）
説明書：
子羊の首の四方にしっかりと塩を振ります。ブドウとハーブと一緒に真空バッグに入れます。袋を密閉し、首を160度の湯煎で24時間（または上記のように別の温度と時間）調理します。調理時間が経過したら、袋から濾した液体をザルで鍋に移し、その液体にブドウを加えて沸騰させます。果汁が濃くなり始め、ブドウが崩れ始めるまで煮ます。滑らかなグレーズのようなソースを作るには、液体を潰したブドウと混ぜ合わせ、もう一度ふるいに通します。濃厚で甘くて塩辛いソースが必要な場合は、さらに減らします。それ自体は少し攻撃的な味がしますが、ジューシーで原始的な肉との完璧なパートナーになります。
