人々は肉が動物から作られることを「知っています」が、それらの動物がどれほど複雑であるかを忘れがちです。牛の食事、生活条件、寿命はすべて、ステーキ、ロースト、またはその他の部位の熱への反応に影響を与える可能性があります。結果を予測する 1 つの方法は、牛のさまざまな特徴を理解することです。USDA牛肉等級。
あなたが肉を食べる人なら、おそらく農務省の小さな盾のステッカーを見たことがあるでしょう。このステッカーは、農務省がこの肉を調査したことを私たちに知らせるだけでなく、何を教えてくれますか？学年私たちが扱っている肉のこと。実際には8つあります(8！）牛肉にはさまざまなグレードがありますが、スーパーマーケットの買い物客は下位 5 つのグレード（スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、缶詰）に遭遇する可能性は低いです。グレーディングはUSDAが提供し、生産者または加工業者が費用を支払うサービスで、検査官が12番目と13番目の肋骨の間で切断された吊り枝肉を検査した後に該当するグレードが与えられるため、簡単に確認できます。リブアイ。動物の年齢や肉の色も考慮されます。によるとMeatscience.org, 「プライム、チョイス、セレクトに格付けされた牛は、完全に成熟していない若い牛になります。」
プライム
最も霜降りが多く旨みがたっぷり詰まったファンシーボーイミートです。これらの牛は若くてよく餌を与えられており、肉は柔らかく、霜降りがよく入っています。ただし、これらの牛は最も一般的なものではありません。によるとウェーバー、それらは「等級付けされた牛全体の4.5から5パーセント」を占めるだけであり、これは実際には「わずか約2パーセントであったほんの数年前と比べて」かなり大幅な増加です。この肉のほとんどはレストランやホテルに送られますが、精肉店や高級食料品店でも時々見つけることができます。筋肉内脂肪 (霜降り) により、最高ランクのステーキは、乾燥した熱にさらされてもジューシーで風味豊かな状態が保たれるため、見かけたら (特に割引価格の場合は) ぜひ食べてみてください。
選択
これは最も一般的な牛肉のグレードです。 「特選」牛は、全格付肉牛の約65％を占めています。彼らの肉は適度に霜降りであり（「プライム」ほど霜降りではありませんが）、食料品店で遭遇する可能性が最も高いものです。特選ステーキは本当に素晴らしいものですが、「特選」とは範囲であり、この等級のステーキの中には他のものよりも霜降りが多い場合があることに注意してください。Meatscience.org各等級ごとに優れたビジュアルがいくつかありますが、購入する肉を見て、最も筋肉内脂肪が多いものを選ぶことをお勧めします。を通して肉。肉の霜降りが多いほど、乾燥した熱でうまくいく可能性が高くなります。 （ステーキが「選択」の最低レベルにあると思われる場合は、蒸し煮や蒸し焼きなどの湿った調理方法をいつでも使用できます。真空調理法。）
選択
おそらくこれは、食料品店で売られているUSDA牛肉の中で最も低いグレードのものです。チェーンによっては、このグレードの牛肉を自社ブランドとして使用しているところもあります。厳選された肉は非常に安定していて赤身で、霜降りがほとんどありません。厳選されたステーキは、プライムや特選ステーキほど柔らかくなく、風味も豊かではありません。マリネを平手打ちする乾燥調理法を使用する場合は、あまり長時間調理しないようにしてください。シチュー、煮込み、または液体を多く含む調理方法を利用するその他の料理を作る場合は、選択したカットが問題なく機能します。
下位 5 人
次に、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、缶詰などのグレードがあり、これらのグレードにはステーキを望ましいものにする品質がありません。 「標準的な」肉にはサシが「ほとんど入っていない」が、食料品店や「店長特製」などとして販売されている肉、あるいは安いビュッフェで見かける可能性はある。
その後、「古い」牛の肉が残ります—テイクアウト紙によると、これは生後42か月を超えた牛を意味します。年齢は霜降り、柔らかさ、色に影響を与えるため、これらのグレードの肉はステーキの候補としては適していません。 （USDAは便利なチャートこれは、年齢が格付けにどのような影響を与えるかを示しています。）これらの老牛の肉には、依然としてさまざまな程度の霜降りが含まれています。中程度からやや豊富な霜降りは「商業用」、少量から中程度の霜降りは「実用的」、わずかな霜降りは「カッター」と評価されます。霜降りのない高齢の牛の肉は「缶詰」と評価されます。これらの低級グレードの部位は、通常、丸ごとの肉として販売されることはなく、挽いて（明らかに牛ひき肉用）、または食用に筋肉内脂肪をあまり必要としない製品（ジャーキー、ホットドッグ、ソーセージなど）に加工されます。そしてボローニャ）。
和牛はどうでしょうか？
和牛は、4 種類の非常に特殊な品種の日本牛に由来しており、その格付けは USDA システムとは完全に独立しています。和牛の格付けは日本食肉格付協会 (JMGA) が担当しており、1 から 12 までのスケールで格付けされます。「12」が最高で、「1」が最低です。シカゴ・ステーキ・カンパニーによると、ステーキ大学, 「JMGAは、脂肪の色、肉の色、リブアイの形状、リブロース部分の大きさ、および霜降りを表すIMF％に基づいて和牛のスコアを与えます。」ほとんどの和牛は、通常、驚くべき量の霜降りのおかげで、USDA の「プライム」等級に分類されます。
21 年 4 月 13 日午後 4 時 (EST) に更新され、低グレードの肉に関する情報が追加されました。
