新しい浸漬サーキュレーターで真空調理するべき最初の 5 つのこと

最近浸漬サーキュレーターを購入した、またはこれから購入しようとしている場合、新しいおもちゃで最初に何を調理するかを決めるのは少し難しいかもしれません。幸いなことに、私たちはこれらの部品に関してかなりの量の真空調理を行っており、何が真空調理され、何が真空調理されないのかをかなりよく把握しています。

調理方法にまったく慣れていない場合は、チェックしてみることをお勧めしますこのテーマに関する私たちの入門書では、この人気が高まっている料理用ホットタブの仕組みと、その長所と短所について説明します。真空調理法が何であるかを理解したら、準備は完了です。料理する、おいしい提案がたくさんあります。

乾燥したり火が通りすぎたりしやすい肉

真空調理では食品の最終温度を正確に制御できるため、加熱しすぎた食品を事実上なくすことができます。目標温度よりもはるかに高い温度で食品を加熱するオーブンやグリルで食品を調理するのとは異なり、ステーキを真空調理器の中にさらに 10 分ほど放置しても、ミディアムレアからウェルダンにはなりません。また、真空密封された袋からは何も蒸発しないため、非常に湿気の多い調理環境でもあります。つまり、乾燥したくすんだポークチョップは過去のものです。

何よりも、とても簡単です。目標温度を選択し、肉を袋に密封し、お風呂にセットするだけです。タイマーをセットし、お好みの焼き加減に肉が焼けたら取り出し、ペーパータオルで軽くたたき、熱々で焼きます。ChefSteps には豊富な時間と温度のグラフがありますこれには、想像できるほとんどすべてのタンパク質が含まれますが、これらは私のお気に入りのいくつかです。

• ステーキ：リブアイに塩で味付けし、130°Fで1時間真空調理します。熱したフライパンで焼き目がつくまで焼きます。 （私はアヒルの脂が好きですが、バターを使うとより早く焦げ目がつきます。）
  

• アヒルの胸:鴨胸肉に塩を加えて袋に密封し、130°Fの浴槽に2時間浸します。気をつけて胸肉の皮を取り除き、金属ヘラで押さえてできるだけ平らになるように両面を焼きます。胸肉をスライスし、その上に超カリカリの皮を乗せます。

• ポークチョップ:昨晩食べたばかりですが、間違いなくお気に入りです。華氏140度で1時間加熱し、バターでさっと焼くと、人生で最もジューシーなポークチョップが出来上がります。

• 七面鳥そして鶏の胸肉:私は鶏肉の場合は140°Fで1時間半、七面鳥の場合は149°Fで3時間が好きです。 （肉に十分な味付けをし、余分な脂肪と香料を加えて、人生で最も風味豊かな白身鶏肉を作りましょう。）
  

• シーフード： Anova には素晴らしいレシピがたくさんありますあらゆる種類の真空調理の海の生き物についてですが、おそらくどちらかから始めるとよいでしょう。ロブスターまたはマグロ。

ご覧のとおり、多くのオプションがあります。

結合組織が豊富な肉

コラーゲンを多く含むものは、非常に湿った調理環境で低温でゆっくりと調理することでメリットが得られます。浸漬サーキュレーターは、これを実行するのに最適なツールです。必ず特別な真空パックまたは真空バッグを使用し（ジップロックバッグは華氏 150 度を超えるとバラバラになる可能性があります）、浴槽を蓋かラップなどで覆ってください。梱包気泡蒸発を防ぐため。このカテゴリーのジューシーなお気に入りには次のようなものがあります。

• 鶏の足:足にひどいペディキュアを施し（足の爪を切り落とし）、お気に入りのマリネと一緒に袋に入れます。全員を180°Fで24時間ぶら下げてから取り出し、乾燥させてから揚げます。

• オックステール:焼き目をつけ、調味料をたっぷりと漬け込み、185度の浴槽で24時間放置すれば、これまでで最もジューシーで口を覆う肉が完成します。

• 牛タン:お風呂に浸す前に味付けすることもできますが、実際にはその必要はありません。元の真空パックのまま舌を丸ごと調理しましたが、大成功でした。本当に必要なのは、170°F で 24 時間です。膜を剥がし、肉を細切りし、タコスを詰めます。
  

もちろん、その他のより伝統的な肉も、当ホテルのホットタブでの長期滞在の恩恵を受けられます。牛肉の硬い部位のほとんどは、149°F で 24 時間加熱すれば問題なく処理されます。一方、140°F で 6 時間加熱すれば、ほとんど問題なく完璧に調理されたミディアムレアのローストが得られます。

卵

揚げ物以外でも、浸漬サーキュレーターを使用して、ほぼあらゆる種類の卵を準備します。すべてのアプリケーションがウォーターバスから引きずり出す価値があるわけではありませんが、次のようなアプリケーションがあります。

• スクランブル:これは普通のスクランブルエッグではありません。フライパンでスクランブルしたカードよりもはるかに小さいカードであるだけでなく、よりクリーミーで、ほとんどカスタードのようで、ボウルに入れて食べるのが最適です。一度にたくさん調理することもできます。 167度の浴槽に入れると、卵3個の場合は15分、卵6個の場合は30分、卵12個の場合は40分、卵2個の場合は50分かかります。

• 低温殺菌済み:作りたい完全に安全な生のクッキー生地?あるいはおそらく生卵を試してしまう傾向のある幼い子供がいる?いずれにせよ、おそらく (調理せずに) 低温殺菌したいと思うでしょう。そしてこれは非常に簡単です。卵を（ビニール袋は必要ありません）135度の浴槽に75分間入れて取り出し、必要に応じて使用してください。

• ポーチド:昨年のイースター、私は 15 人の観衆のために完璧なエッグベネディクトを用意しました。これは私の Anova なしでは不可能だった偉業です。ChefSteps のこのレシピ皿全体を剥がす方法は教えてもらえますが、卵に関して必要なのは、サーキュレーターを 147°F に設定し、お風呂に約 1 時間放置することだけです。

信じてください、この調理法は本当に素晴らしいのです。

特定の野菜

正直なところ、真空調理するのに苦労する野菜は 2 つだけですが、本当においしいです。

• ニンジン:最初は半信半疑でしたが、Serious Eats の Kenji が説得して試してみることにしました。この強烈にニンジンっぽいニンジン（183°Fで1時間調理しました）そして私は驚いたことを認めなければなりません。

• アスパラガス:これらのおいしい槍を185°Fで12分間調理すると、毎回完璧に柔らかくシャキシャキしたアスパラガスが得られます。

さて、デザートについて話しましょう。

カスタードデザート

湯煎でうまくいくものは、真空調理でもうまくいきます。なぜなら、それらは基本的に同じものだからです（そして、それは湯煎です）。これは、ここではどんな種類のカスタードベースのおやつでも良いアイデアであることを意味し、これらは特に優れたものです。

• パンプキンパイ:サーキュレーターを176°Fに設定し、スパイシーなパイの詰め物を小さな瓶に分けます。お風呂に入れて1時間半ほど煮ます。お風呂から取り出し、冷めるときに結露が生じないように蓋を外し、冷蔵庫に移して少なくとも4時間冷やします。食べる前にホイップクリームをトッピングしてください。

• チーズケーキ:私は正直に言って、他の方法でチーズケーキを作ることは拒否します。これらの驚くべき豊かな小さな鍋は、パンプキンパイと全く同じように調理されますが、調理時間は 1 時間半ではなく 2 時間だけです。すばらしい。真空調理法で作るチーズケーキは、これまで口に入れた中で最も滑らかでクリーミーなチーズケーキであるだけでなく、使い切りの小さな瓶に入っているのも楽しいです。

• クレームブリュレ：これについて独自の方法を考え出そうと考えましたが、意味がありません。ChefSteps の少年たちが真空調理法のクレームブリュレを完成させました、そしてあなたは彼らのものを作るべきです。