美しいパンを焼くには、技術、設備、材料という 3 つの大きく厄介な変数を巧みに操作する必要があります。技術が劣っていると、結果が標準以下になることがほとんどですが、キッチンの状況や材料の入手可能性が突然変化すると、熟練のパン職人でも失敗する可能性があります。一見理由もなくパンの調子が悪くなってきた場合は、水が原因である可能性があります。
水道水には、塩素含有量と硬度という 2 つの性質があり、発酵したパンの状態を妨げる可能性があります。塩素を含む化合物、具体的にはモノクロラミン、非常に低い飲用濃度で危険な微生物を殺すため、水処理に使用されますが、これは酵母も殺す可能性があることを意味します。ミネラル含有量に関しては、過度の硬水（ミネラルのレベルが上昇しています）溶けたミネラル）アルカリ性が高まるため、良好な立ち上がりが阻害されます。私たちの小さな酵母の仲間は、かろうじて酸性の条件下で繁殖するため、それらを強アルカリ性の環境で強制的に成長させることは、よく言っても逆効果です。
飲料用の水道水の大部分には、ベーキングを妨げるほどの塩素やミネラルが含まれていません。一般的に言えば、イースト菌で発酵させたパンは、極端な水分条件以外のすべての条件下で問題なく機能します。しかし、私の経験では、自然に発酵させた生地、特にサワードウスターターは水の変化に非常に敏感です。これは膨張剤間の代謝の違いによるものだと思います。インスタント (またはアクティブドライ) イーストは非常に活発で、生地に大量に加えることができ、どちらもさまざまな生地条件で急速な発酵を促します。野生酵母と乳酸菌サワードウに含まれるバクテリアの働きは非常に遅く、水道水に溶けているさまざまな化合物に長時間さらされる必要があり、望ましくない反応が起こる可能性が高くなります。
ホームベーキングのフォーラムは水質に関するスレッドでいっぱいです。選択的に再石灰化する人もいます蒸留水スターターの化学組成を正確に制御するためです。率直に言って、これは次のレベルの制御異常のたわごとです。他のすべての条件が同じであれば、水道水が飲料水であれば、おそらく問題ありません。ただし、塩素濃度が高い水、非常に硬い水、または硫黄分が非常に多い水の場合は、パン生地に加える前に濾過してみてください。フィラデルフィアの水道水（すみません、「ウッダー」）はかなり塩素が強く、濾過水に切り替えると完全に状況が変わりました。スターターが予定より早くボロボロになることはなくなり、サワードウのパンは途中で不可解に崩れることなく完全に発酵します。膨らみ、イースト生地が高く膨らみ、風通しがよくなります。
濾過した水では、パンの傷を魔法のように修復することはできません。混練が不十分なまたは過剰に保護されたですので、焼きムラの原因を水のせいにする前に、自分のテクニックがしっかりしていることを確認してください。しかし、水道水が飲みにくい場合、または定期的に水垢除去が必要なほど硬い場合は、独自の豪華なパンを作り始めるためにフィルターがまさに必要になるかもしれません。
