2000 年代初頭から中頃にかけて、私はすべてのサラダに「オイルとバルサミコ」を添えて注文していた時期がありました。私はそれらに一度に1枚ずつ霧雨をかけ、葉をフォークでそっと投げて均等に分配しました。良いことではありませんでしたが、おかげで食事 (およびカロリー数) をコントロールできるようになりました。これは 2000 年代初頭から中頃の私にとって非常に重要でした。
これらのサラダは、一言で言えば楽しくありませんでした。主な理由は、油と酢を別々に使用するよりも一緒に使用するとはるかに効果があるためです。そして、私が「一緒に」と言っているのは、「同じ皿の上で」という意味ではなく、「ビネグレットソースに乳化させた」という意味です。
ビネグレットソースとは実際にはそれだけです。酢 (酸性の酸の水溶液と、場合によっては香料) と油 (脂肪) の、しばしば不安定に安定したエマルジョンです。水溶液と脂肪はあまり一緒になることを好みませんが、それらがバラバラになると（または、私が若い頃にやったように別々に注ぐと）、サラダに大混乱を引き起こす可能性があります。
それは美学だけの問題ではありません。によると真剣に食べる、乳化していない油は文字通り野菜をダメにする可能性があります。
これは次のようなものです。レタスは雨が降る場所では屋外で育ちます。レタスの葉は自分自身を守るために、表面にワックス状の薄い耐水性のコーティングが施されています。これが私たちにとって料理的な意味で意味するのは、酢やレモン汁などの水ベースの液体は葉からすぐに流れ落ちますが、油分は葉にくっついて柔らかくなり、しおれてしまう傾向があるということです。
しかし、オイルと酢を混ぜ合わせると、酸がオイルの中に浮遊して葉に付着し、葉に風味が加わります。
適切な乳化を実現することは、特に他の材料を組み込んでいない場合、または泡立て器のみに頼っている場合には困難になることがあります。幸いなことに、完全に乳化したビネグレットソースを作るために必要なものは、マスタードとメイソンジャーの 2 つだけです。
マスタードは化学レベルで役立ちます。種子の外側のコーティングに存在する粘液は、天然の乳化剤。それは親水性と疎水性を結婚させ、それらが仲良くなり、一緒にいることを強制します。粘液量が多いほど、ドレッシングの乳化状態が長く持続します。 (イエローマスタードはあまり効果がありませんが、ディジョンと石で挽いたものは素晴らしい効果があります。)良い比率マスタード 1 部、油 4 部、酢 4 部です。
メイソンジャー (または蓋付きの瓶) ももう 1 つの重要な役割を果たします。瓶はいくつかの理由から私のお気に入りのビネグレット作りの道具です。前に説明した、ただし、もう一度説明しますが、要約すると次のようになります。
おそらくすでに持っているだけでなく、ドレッシングの材料を一緒に振ると、最も激しく泡立てても不可能な方法で乳化されます。好みのビネグレットソースの材料を瓶に注ぐ、すくう、または滴下して密封し、均一な混合物が得られるまで振るだけです。それからそれをサラダに注ぎます。それからサラダを食べます。いや、ドレッシング作りすぎた？密閉容器に入っているのが嬉しいですね。あなたはセルフケアがとても上手なので、すぐに別のサラダを作るまで冷蔵庫に入れておくだけです。
正直に言うと、泡立て器のことは忘れてください。ビネグレットソースをシェイクすれば、もう泡立てたり、乳化していない油や酢を使ったサラダを食べたりすることはできなくなります。 (真剣に言うと、これはとても暗い慣習です。それが属する 2000 年代初頭から中頃のことは置いておきましょう。)
