最も成功したパン屋は、最も几帳面で衝動性が低いか、少なくともその衝動性を他の追求に向けることを学んでいます。パンを焼くには、少しの事前の考え、ほんの少しの計画、そしてほんの少しの忍耐が必要です。ベーキングでは、特定の材料を生地に混ぜる前に特定の温度にする必要がありますが、これを回避する方法はありません。
卵とバターを室温（約65〜70°Fが理想的）にすることを要求するレシピを見た場合は、注意を払う必要があります。 「何をしろと言うな！」というのは大きいですが。これは（製パン）当局の意見に耳を傾けるべき一例です。しかし、知っているなぜ実際に実行する可能性が高くなるようなことをすべきです。それでは、本題に入りましょう。
冷たいバターをクリーム状にすることはできない
「クリーミング」とは、バター、砂糖、および（場合によっては）膨張剤を、混合物が軽くてふわふわになるまで混ぜ合わせる行為です。実用的なパン作りの女王によると、ステラパークス適切なエアレーションを達成するには、65°F の温度が最適です。これにより、混合物に軽くてふわふわした外観と質感が与えられます。冷蔵庫で冷やしたバター、脂っこい柔らかいバター、または部分的に溶けたバターでは、期待する結果は得られません。
気温が高くなると、バターは可塑性を失い、柔らかくなりすぎて折り畳まれずに空気を取り込むことができなくなります。これらの気泡がなければ、バターと砂糖は超高密度のペーストを形成し、ケーキに濡れたレンガのような質感を与えます。しかし、クールな材料と少しの忍耐力があれば、ほとんどのレシピが示すように、バターと砂糖は実際に「ふわふわで軽い」クリーム状になります...これにより、ケーキが膨らむための準備が整い、後で拡張される空気セルのネットワークが作成されますオーブン内の蒸気と二酸化炭素によって。
がある複数 方法バターをそっと温めますが、最も簡単なのは、焼く予定の約1時間前に冷蔵庫からバターを取り出すことです（プロセスをスピードアップするために、小さめに切ります）。つついて凹むことができ、グリスで指が滑らなければ大丈夫です。
冷たい卵はあなたの努力をすべて台無しにしてしまいます
バターが適切な温度であることを確認し、豪華でふわふわの状態までクリーム状にクリーム状にしたのに、冷たい卵でその作業が台無しになってしまうのは残念です。室温の脂肪に冷たい材料を加えると、混合物が凝固し、その結果、生地の中にバターの塊が固まってしまう可能性があります。パークス氏はインタビューでこれが問題となる理由を説明した。趣味の:
「固まったケーキ生地は膨らみが悪い傾向にあるため、完成したケーキはかなり密度の高いものになります」とパークス氏は言います。 「冷たく固まった生地は、平らに焼けずにドーム状になる傾向があり、トンネルや穴だらけになることがよくあります。
目標は、クリーミーでビロードのようなエマルションを作成することです。すべての材料が同じ温度であることを確認することが、それを達成するのに役立ちます。幸いなことに、卵は温めるのがとても簡単です。熱い水道水の入ったボウルに1〜2分間置くだけです。
メレンゲはどうでしょうか？
メレンゲは、最も単純な形では、卵白を砂糖で形が保たれるまで泡立てたものです。この混合物は通常焼きますが、フロスティングを作るのにも使用できます。ほとんどのメレンゲのレシピでは卵白の温度が指定されていません。それは、卵白が冷たい場合と室温の場合の両方について適切な議論があるためです。
卵白は室温にしておくと泡立ちやすくなります。温かいタンパク質は冷たいタンパク質よりも容易に展開し、その後再結合して、タンパク質間に空気の大きなエアポケットを持つ緩いボリュームのある構造を形成します。短時間でボリュームが増しますが、メレンゲの構造は不安定になります。
冷たい白はより大きな力を必要とします。タンパク質はより緊密で、容易には広がりません。つまり、結果として生じるメレンゲは、次のようなネットワークで構成されます。小さいより堅いタンパク質のネットワークの間にエアポケットが閉じ込められ、より安定になります。
私はメレンゲを作るときにいつも冷たい卵白（そしてスタンドミキサー）を使ってきましたが、室温の卵白にこだわるパン屋さんもたくさんいるので、両方試してどちらが自分にとってより良いかを見てください。 （卵を手で泡立てる場合は、室温で泡立ててください。そうでないと、非常に長時間泡立てることになります。）
冷たいうちに分ける
冷たい卵が常に好まれる例が 1 つあります。黄身と白身を分ける。冷たい卵黄は黄身がしっかりしていて、割れにくいため、最良の結果を得るために冷蔵庫から取り出してすぐに分離し、必要に応じて卵黄を温めます（そして白はカクテル用に取っておく使用していない場合)。
