今週のエディションへようこそそれはsous videですか？、毎週のコラムで、私は通常、あなたが私に浸漬サーキュレーターで私に望むものを何でも作ります。
シーフードは非常に人気のあるテーマでした今週のトピックピッキングセッション、細かい魚と殻の両方で、議論され提案されています。私はロブスターにかなり設定されていましたが、その後、TAG007からこの提案を見ました。
私はすぐに、フィンのない海の生き物を細かいものに詰め込むというアイデアに魅了され、たまたま冷凍庫にザリガニの尾肉を持っていました。もちろん、私はそれを解凍しました - もちろん、私のアノバを使用して - 少し魚介類の詰め物を用意しました。
正直なところ、ザリガニを使用する必要はありません。クラブやエビはうまく機能しますが、私はしばらくの間、このようなものの使用を探していました。私のおいしい尾肉混合物を作るために、私は次のことを混ぜました：
8オンスの調理済みザリガニの尾肉
2オンスのクリームチーズ
緑の玉ねぎの緑色の部分、薄くスライス
刻んだイタリアのパセリの大さじ1杯
小さなレモンの皮
味に塩とコショウ
私はすべてをボウルに組み合わせて、尾をできるだけ全体として維持するように注意しました。
細かい魚のために、私はオヒョウと一緒に行きました。私の父は私が10代の頃にワシントン州に引っ越しましたが、その前に、私の魚介類を食べる経験は大部分が南にあり、多くのナマズ、揚げたカキ、そして（明らかに）ザリガニがありました。パウエルの本での1日後に初めて私たちのためにオヒョウを準備している義母の鮮明な記憶があります。それは私が今まで食べた魚とは明らかに異なっていて、完全に美味しく、非常に太平洋の北西でした。だから、おそらくあなたは私の育成のさまざまな料理を考えると、あらゆるメニューにザリガニが詰められたオヒョウをたくさん見つけることはないでしょうが、それは私にとって理にかなっています。
しかし、それが起こる前に、私は2つの8オンスの硬い白い魚のフィレに良い塩漬けを与え、浸漬循環器をそれぞれのお風呂を暖める間、約30分間たむろしました。
それから私はそれぞれのフィレ（皮側の皮側）の下にかなり深い垂直のスリットを作り、おいしい尾でいっぱいの詰め物を詰めました。
その後、私は各フィレを自分の小さな袋に入れて各フィレを密閉し、2つの異なる温度に設定された2つの異なるバスに落としました。
なぜ2つの温度？私の友達、実験と呼ばれています。私は以前にこのように魚を調理したことがありませんでした、そして、Sous-Videの料理で最も信頼できる2つの声、フードラボとシェフステップは、オヒョウを調理するための最高の温度に同意しないと考えられています。Chefstepsは、すべての魚に122°Fのクーラーをお勧めします、オヒョウが含まれていますフードラボは、より硬い130°Fと一緒に硬くなります、肉のテクスチャー。どちらも試したことがないので、両方を試してみることにしました。
彼らの小さなお風呂で1時間後、私は肌をやさしく外し、フィルズを詰め物が落ちないようにしました。それから私は魚の底を熱いバターで揚げた後、それらをめっきし、豪華な茶色のバターを上に霧雨にしました。
上記の写真からわかるように、魚はそれを一緒に保つのに苦労し、バッグから取り外したら3つの別々のピースにバラバラになりました。これは最も美しい絵にはなりませんでしたが、風味に悪影響はありませんでした。
だから今あなたは知っている必要があります：ザリガニが詰められたオヒョウのスーはビデオを詰めますか？
答え？なぜはい、私の友達。はい、確かにそうなります。浸漬サーキュレーターを使用して調理するすべてのように、調理環境を非常に正確に制御することで、ハイブリダイズしたシーフード料理を、調理を受けすぎることを恐れることなく、私の好みの完了性に調理することができます。
温度に関しては、私は間違いなく、より高いもので調理された魚を好みました。オヒョウは肉付きの多い魚であり、メカジキほどステーキのようではありませんが、いくつかの余分な程度の恩恵を受けると思います。
122°Fで調理されたオヒョウは間違いなく悪くはありませんでした、そしてそれは絶対に乾燥していませんでしたが、歯の中は柔らかくてきしむようなもので、130度のオヒョウは大きく、硬く、より歯のあるフレークを持っていました。詰め物は？そのイシュは叩いていた。ザリガニはすでに調理されていましたが、オヒョウの肉の壁に囲まれている間、非常にうまく暖かくなり、すべてのフレーバーが非常にうまくまとめられました。基本的に、これは成功であり、私はそれを食べました。
