みなさん、こんにちは。渦巻く渦巻く別のエディションへようこそ。真空調理法でしょうか？、私のことをどうするかを教えてもらうコラムです。Anova 精密調理器。 (真空調理の簡単な入門書が必要な場合は、こちらのガイドをご覧ください。）
月曜日に最も人気のある提案トピックはチーズケーキでした、なんと16個の星を獲得しました。
前週 PhilMills_Forgot_His_Burner_Key が指摘したように、真空調理法の優しくしっとりとした性質は、このようなデザートの調理に適しています。
実は私はこの小さな実験についてはかなり楽観的でした。レシピをいくつか見たことがありますが、アノバのウェブサイトチーズケーキが食べたかったので、詳細を確認するためにそこに飛び込みました。残念ながら、プレーンチーズケーキのレシピはありませんでした。かぼちゃのチーズケーキ、チョコレートチーズケーキ、リコッタチーズケーキがありましたが、ベーシックなプレーンチーズケーキを作りたかったのです。 (ただし、おそらく、この 2 つのうちでは、パンプキン チーズケーキの方が「基本的」でしょう。) Anova のレシピを使用する代わりに、私は Anova のレシピを借用して、それを応用しました。The Kitchenのこのチーズケーキのレシピ、以前に（オーブンを使用して）作って、とても楽しんだものです。
インターネット上の情報 (Anova のサイトとその他のブログの両方) に基づくと、チーズケーキを真空調理法で調理するには主に 3 つの方法があるようです。
そこにチーズケーキを丸ごと入れるだけです。はい、正しく読みました。でかぼちゃのチーズケーキのレシピはこちら, フードライターのバーバラ・フリーダさんは、10インチのスプリングフォームパンに相当するチーズケーキをホイルで包み、2ガロンの袋に入れ、全体を湯煎に浸すことを提案しています。これがうまくいくだろうかと警戒していましたが、とにかく試してみました。それがこのコラムの要点だからです。
小さな瓶に入れて。ビニール袋と格闘する代わりに、瓶の底にクラストの混合物を押し込み、その上に生地を注ぎ、しっかりと閉め、摂氏80度で2時間調理し、その後冷蔵庫で少なくとも4時間冷やします。この方法で小さなチーズケーキを2つ作りました。
真空調理してから焼きます。このレシピ袋の中で餡を調理し、それをバネの型に入れて焼きますか？これは私の好みに合わないほど真空ビデオを重視したものではなかったので、スキップしました。 （ここでのポイントはオーブンを使わないことです。）
今回は「チーズケーキのバネ型を袋に詰める」方法についてお話します。それは非常に単純に始まります。あなたはクラストを作り、そのクラストを焼きます。フィリングを作り、それをクラストの上に注ぎます。これはすべて非常に実行可能です。しかし、次のようなことがあります。
鍋の上部をホイルで密閉します。鍋を特大（2ガロン）のジッパー付きビニール袋に入れます。これを慎重に水に浸し、ジッパー付き袋に真空シールを作ります。
すぐに問題が発生しました。まず第一に、チーズケーキをバッグに横向きに挿入する必要があり、バッグのジッパー部分がほとんどの真空調理法のように垂直ではなく、ケーキに対して平行になっているため、浸すのが少し難しくなります。 80度の水に鍋を傾けずに浸し、ジッパーを水に入れないようにするのはほぼ不可能（そして苦痛）だったので、シンクを冷たい水で満たし、そこに浸しました。奇跡的にバッグの中に水が入らずに、ほぼ全ての空気を搾り出すことができました。それからケーキをお湯に移すと、ケーキが上に浮かびました。
できるだけ多くのものを水中に入れたかったので、最大の金属製のヘラをその上に置き、重さを加えましたただ水面下に押し込むのに十分です。
私は自分の小さなセットアップにかなり満足しており、これは本当にうまくいくかもしれないと感じ始めました。 (ロン・ハワードのナレーション: しかし、それはうまくいきませんでした。) 次に、私は瓶に注意を向けました。グラハムクラッカーの皮の混合物大さじ2杯を2つのメイソンジャーに入れて、突き固めました。生地を華氏350度のオーブンで5分間焼き、生地を事前に焼くことで明らかな違いが生じるかどうかを確認しました。次に、瓶の 3/4 までチーズケーキ生地を詰め、少し膨らませる余地を残しました。それらはスプリングフォームパンで浴槽に放り込まれ、すべてが順調に進んでいるように見えました。
5分も経たないうちに、スプリングフォームパンの上部を覆っているアルミニウムが膨らみ、全体が片側に傾いていることに気づきました。
傾きを修正するためにヘラを片側に動かしていじってみました。このようにいじっているうちに袋が破れて、チーズケーキが丸ごと水槽の中に放出されてしまいました。その後のパニックは深刻で、外部の観察者にとってはおそらく滑稽なものだったでしょう。私は子供たちが言うところの「冷たさ」がかなり欠けているので、お風呂に手を突っ込み、（非常に熱い）鍋を引き抜き、（非常に熱い、チーズケーキが入った）水を自分自身、カウンタートップ、そしてテーブルの上にこぼしました。私の床。そのとき初めて、ハードウェアの詰まりや全体的な不快感を防ぐために、Anova をオフにする必要があると思いつきました。
私は今、濁ったチーズケーキの水12クォート、非常に濡れた靴下2枚、そして非常にひどいチーズケーキ1つを持っていました。とはいえ、見たところ、ケーキは固まり始めていたので、袋に入れておけば大丈夫だったかもしれない。
これは防ぐことができたでしょうか?おそらく。もし私が使っていたら実際の真空バッグ、ジッパーバッグよりも丈夫で厚い、おそらく破れることはなかっただろう、そして私はそうするだろうおそらくホールチーズケーキを食べてください。しかし。レシピ具体的にはジッパー付きの袋を使うように指示され、具体的には浸水シール工法を要求されていたので、基本的にはこの方法でやることになりました。また、私は真空シーラーを持っていませんし、水に浸す方法が常に役に立っていたため、真空シーラーを必要としたことはありません。
幸いなことに、私はチーズケーキの瓶をまだ持っていたので、それらをよりきれいな小さな水槽に移しました。
これらを摂氏80度で合計2時間調理し、その後湯から取り出して30分間室温に置き、その後冷蔵庫に移して4時間置いた。一言二言で言うと、めちゃくちゃ美味しかったです。
どちらの瓶にも、私が今まで食べた中で最も濃厚でクリーミーでシルキーなチーズケーキが入っていました。実際のところ、私はここで何の批判もしていません。ただし、下の瓶の場合のように生地の中にパン粉が浮き上がるのを防ぐため、クラストを簡単にプレベークすることをお勧めします（私はプレベークしませんでした）。
タイトルの質問に戻ります。チーズケーキは真空調理しますか？
答えは： はい。はい、それは非常に美しいですが、私は（明らかに）パンインアバッグ法よりもジャー法を強くお勧めします。たとえ袋が壊れていなかったとしても、瓶入りのチーズケーキは袋入りのチーズケーキよりも組み立てが簡単で、調理も早く、とても美味しかったです。
