こんにちは、真空調理法ファム、また次の記事へようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
今週の優勝トピックはチキンハツではなく、ケーキでした。注文したチキンハツがまだ届いていないのと、私はケーキが大好きなので、これは素晴らしいニュースです。私は見たことがありましたAnova のサイトに真空調理法ケーキのレシピがいくつかあります、しかし、何が利点になるのか、私は一生理解できませんでした。
2つのレシピを試してみることにしました。真空調理法のために特別に開発されたファンフェッティのレシピ、 そしてジャン・ジョルジュシェフのとろけるチョコレートケーキ。生地を混ぜ合わせ、小さな瓶に注ぎ（半分以上は入れません）、195°Fに設定したウォーターバスに置きました。
彼らのレシピによると、ファンフェッティ ケーキを焼くには、いわば丸々 3 時間湯船の中で焼かなければなりませんでした。中心が液体になるようなチョコレートケーキを目指していたので、そこまで時間はかからないと思ったので、1時間後に取り出して少し様子を見てみました。
小さなケーキは表面がつやつやしていて弾力があり、ほんの少しの結露が簡単に流れ落ちました。中のケーキはスポンジ状でチョコレートのようでしたが、溶けたチョコレートは見当たらず、あまり目立たなかったです。明らかに、熱と時間を減らすことが適切でした。 （しかし、それは待たなければなりません。）
数時間時間をつぶす必要があったので、バーで友人たちと会って一杯飲み、ウォーターバスからケーキを取り出すために少ししたらアパートに走って戻らなければならないことを伝えました。彼らは動じなかった。 2時間後、ファンフェッティの標本をチェックする時が来ました。私はバーテンダーに、すぐに戻ると告げて、キッチンに飛び込みました。
瓶を取り出し、室温になるまで湿気が逃げるように蓋を外しました。それから、ケーキが冷めないのを見て、別の飲み物を求めてバーに戻りました。戻ってきたとき、私は瓶の端にナイフを走らせ、各ケーキを大理石の板の上に放り出しました。小さな奴らはその大きさの割に重く、上はかなり鈍くてベタベタしていました。パン粉の状態を確認するためにスライスしてみました。
とてもカラフルですが、ケーキの内側はぎっしりと湿っていて、ゴム状になっていました。暫定的に一口食べてみました。
悲しいことに、これらは見た目どおりの味でした。甘くて重く、少し湿っていました。スプリンクルたちも自分たちの運命を悲しんでいるようで、まるでこの大きさの割に重い焼き菓子の重みに身動きが取れなくなっているかのようだった。
この結果が実際にレシピ自体ではなく調理方法のせいであることを確認するために、私は昨年のイースターに母が送ってくれた Peeps のシリコン型を使って小さなケーキをいくつか焼きました。
虹色の斑点のあるひよこをスライスして、焼くことで内部がよりふわふわで柔らかくなるかどうかを確認しました。不思議なことに、実際に焼くとより良い焼き菓子ができました。このケーキはもっとふわふわで、クラムは柔らかく、食感は軽いものでした。
しかし、そのチョコレートケーキについて。温度を低くし、時間を短くすると、溶けたチョコレートの中心部が美味しくなるかどうかを確認するために、バスの温度を華氏 185 度に下げて、もう少し生地を泡立てました。 30分経過した時点で、まだ瓶の上部にかなりの量の液体が飛び散っていたので、さらに15分間そこに放置しました。合計45分後、ケーキを取り出して味見してみました。
まだ溶けたチョコレートの中心はありませんでしたが、ケーキの食感はチョコレートスフレとプリンの中間のような感じでした。実際はかなり美味しかったですが、溶けたチョコレートケーキではありませんでした。
したがって、私たちは今、自分自身（そして社会）として次のことを行う必要があります。ケーキは真空調理しますか？
答え:いや、少なくとも私は満足できるものではありません。チョコレートケーキは美味しかったけど、とろけるような溶けたチョコレートの溶岩ケーキではなかった、そして私は今いまいましいものが欲しかったとろけるチョコレート溶岩ケーキ。これはおそらく、調理方法が均一すぎるため、外側の皮を素早く焼き上げながら、中心部を熱く液状にしたままにするのに必要な高熱が不足しているためと考えられます。
ファンフェッティケーキはまったくの惨事でした。食感の点では、これは私が今まで食べた中で最悪のケーキの一つで、スプリンクルさえもその濃厚で湿った現実から逃れることはできませんでした。ケーキを待つのに3時間もかかりました。次回ケーキを作りたいときは、真空調理器を使わずに、普通の人のようにオーブンを使ってください。 (チーズケーキを作る場合を除いて。真空チーズケーキはかなり美味しいです。)
