みなさん、こんにちは。特にベタベタしたエピソードへようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
ねっとりとしたチーズソースが勝った今週のトピック選択セッション、そして私はそれについてまったく怒っていませんでした。しばらくの間、溶ける塩で遊んでみたいと思っていたので、急いでアマゾンでクエン酸ナトリウムを注文し、さまざまなチーズを大量に集めました。
厄介な話に入る前に、それらについて話しましょう溶ける塩、特にクエン酸ナトリウム。チェダーチーズのようなハードチーズを溶かしたことがあるなら、おそらくそれがべたべたで油っこい混乱に分離する傾向があることに気づいたでしょう。クエン酸ナトリウムは乳化剤として作用し、チーズの酸性度を下げ（pHを上げる）、タンパク質をより溶解しやすくすることでこれを防ぎます。これに少量の水を加えると、固形チーズが溶けて、分離したり壊れたりしないクリーミーなソースになります。
これは効果があると聞いていましたどれでもしかし、それが画一的な状況であるとは信じられませんでした。チーズが異なれば酸味のレベルも異なりますそして、アジアゴやパームのようなチーズがチェダーのように振る舞う可能性は低いように思えました。
私は、ベースラインとしてチェダーから始めることにしました。これは難しいですが、「ハードにパーマをかける」ようなものではありません。この記事開始点として、クォートサイズのフリーザーバッグに次のものを詰めます。
薄くスライスした4オンスのシャープなチェダーチーズ
クエン酸ナトリウム 小さじ1/4
水 1/4カップ（ビール、シェリー酒、ワインでも可）
次に、167°Fに設定したウォーターバスにバッグを浸し、チーズが溶けるのを待ちました。 5分ほど経つとチェダーチーズが十分に液化したようなので、袋の中身を取り出して浸漬ブレンダーで混ぜて全体を乳化させました。
出来上がったものはちょっとダマになっていて、水っぽい部分があり、協力することを拒否したので、さらに10分間お風呂に戻しました。
今、私たちはどこかに到着しようとしていた。このものはプロセスチーズソースの粘度があり、ティラムックチェダーの味がありました。私はそうでしたとても満足しており、他のチーズ（ディル・ハヴァルティ、クランブルド・ブルー、アジアーゴ、パルメザンチーズ）を試す準備ができています。
チェダーチーズと同じように各チーズを準備し、得られた袋を風呂に15分間入れておきました。浴槽に15分入った後、私は全員を引き上げて浸漬ブレンダーで殴りました。控えめに言っても、結果はさまざまでした
ディル・ハヴァルティ
驚いたことに、これは最初は少しゴツゴツしていて、5分の時点ではチェダーチーズに非常に似ていました。私たちのチェダーチーズと同様に、これは浴槽にもう少し浸すことで解決されました。出来上がったソースは、特にピクルスチップスにかけるととても美味しかったです。 （私はディルが本当に好きなだけです、わかりました。）
クランブルドブルー
これは、お風呂に15分入った後に完璧に出てきて、完全に夢のように乳化しました。私はそこにニンジンを浸しましたが、これはポテトチップスよりも素晴らしいでしょう。あるいは、本当に退廃的な場所に行きたい場合は、バッファローウィングと一緒に提供されます。
アジアーゴ
これが一番悩みました。上の写真からわかるように、小さじ 1/4 のクエン酸ナトリウムでは、アジアーゴが良いプレーをするには十分ではありませんでした。それは塊状で糸状になっており、すぐに固まり始めました。
チェダーチーズやハバティとは異なり、この問題は時間が経っても解決しそうになかったので、さらに小さじ1/4の溶解塩を加えて湯煎に戻しました。さらに 15 分後、食感はわずかに改善されただけだったので、さらに小さじ 1/4 のクエン酸ナトリウムと大さじ 1 の水を加えました。
それでうまくいきました。これは間違いなくすべてのソースの中で最も濃いですが、少なくとも今ではあらゆる種類のものをそれに浸す準備ができているソースになりました。実際、これはまともなディップになりますが、ハンバーガーに適していると思います。この方法で調理されたアジアーゴは、アメリカンチーズのような味ではなく、最もとろけるアメリカンチーズの食感と口当たりを持っています。それは本当に美しいものです。
パルメザンチーズ
パルメザンチーズはアジアーゴとまったく同じように動作しましたが、写真を撮る前に床に落としてしまいました。なので、私の言葉を信じてください。
ミックス・イット・アップ
塩を溶かす力によって、さまざまなチーズをソースに変えることができると判断し、私はチーズの混合物を試してみることにしました。濃いチーズ。その週の初めに友人と楽しんだチーズプレートに高級乳製品が少し残っていることはわかっていましたが、幸運なことに、それはほぼ正確に4オンスになりました。
チェダーの最初のバッグを持っていたので、この小さなコレクションを準備しましたが、今回のみ水の代わりにシェリーを使用しました。 （これは非常に良い決断でした。）浴槽に15分浸かった後、すべてを混ぜ合わせてボウルに注ぎました。
このチーズディップは、すべてのチーズディップの中で私のお気に入りのチーズディップでした。最高で最も複雑な風味を持っていただけでなく、一貫性も完璧でした。 （シェリー酒も傷つきませんでした。）それは、間違いなく完全な成功でした。
そして今、私たちは自分自身に最も好きな質問を自問しなければなりません。チーズソースは真空調理できますか?
答え:ああ、確かにそうですが、すべての種類のチーズに完璧に適合する 1 つのレシピはありません。ただし、ハードチーズでもソフトチーズでも、夢のようなクリーミーでねっとりとしたソースに変える一般的な手順があります。
まず、4オンスのチーズの重さを量り、1/4カップの好みの液体と小さじ4分の1のクエン酸ナトリウムを加えます。 （もちろん、これを増やすこともできますが、チーズと一緒に液体と溶ける塩を必ず増やすようにしてください。
これらすべてを袋に入れ、167°Fに設定したお風呂に入れます。 15分後、ブレンダーのようなもので叩いて、どのように動作するかを確認します。乳化してサラサラのソースになったら完成です！ここで立ち止まって、安っぽい作品をお楽しみください。ただし、チーズの風味が良くない場合は、ステップ 3 に進みます。
ソースに小さくてゴツゴツとした塊がある場合 (チェダーチーズやハバティが最初にそうであったように)、単に袋に戻して、少し長くお風呂に浸しておきます。ただし、チーズが 1 つの大きな塊になり、固まってブレンダーのブレードを詰まらせる場合は、もう少しクエン酸ナトリウムが必要です。さらに小さじ1/4を加え、さらに15分間お風呂に戻り、もう一度ブレンドしてみてください。希望の粘稠度に達するまで繰り返します。
ソースをすべて出しきったら、ディップの準備が整います。最終的にはベルヴィータのような塊になるため、かなり早く楽しむことをお勧めしますが、穏やかに泡立てれば水浴上で簡単に再加熱するか、真空調理器に戻すこともできます。 (編集して以下を追加しました:これは少し「手の込んだ」ように思えるかもしれませんが、これらのソースはコンロで簡単に作ることができますが、さまざまなソースの束浸漬サーキュレーターを使用して一度に。)
クレア・ロウアーによる写真。
