料理人や食品消費者の皆さん、こんにちは。また別の楽しいエピソードへようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
今週、私たちはタマレスに着陸しました。これは 2 つの理由で刺激的でした。
タマーレめちゃくちゃ美味しいです。
私はタマーレを実際に作ったことはありませんが、する新しい料理学習体験が大好きです（そしてこれはまさにそれでした）。
幸運なことに、私にはアマンダという名前の良い友達がいます。もっているタマーレを作り、そして彼女はアリゾナへの旅行から戻ったばかりで、焙煎したおいしい唐辛子を持ってきました。アマンダは親切にも唐辛子、マサ、皮を私のアパートに持ってきてくれて、おいしいタマレ作りの知識を私の脳に教えてくれました。 (免責事項: タマーレとそれを作る人々について私が知っていることに基づいて、さまざまなスタイル、レシピ、ラッピング方法があります。ミシシッピ州出身の私はコーンミールタマーレに慣れていますが、作ったことはありません。それらはまったく異なる状況です。残念ながら、数日ですべての異なるタイプをテストするのは不可能だったので、アマンダのやり方でそれらを試してみました。彼女はいつもとても自信に満ちているからです。）
まず、いくつかの殻をきれいな水に20分間浸し、その後完全に乾燥させました。次に、ショートニング（ラードでも可）1カップを溶かし、スタンドミキサーの泡立て器アタッチメントを使って白濁するまで泡立てます。
別のボウルに、インスタントマサハリナ3カップ、ガーリックパウダー小さじ1、カイエンペッパー一つまみ、クミンひとつまみ、ベーキングパウダー小さじ1を混ぜ合わせました。次いで、この混合物を、パドルアタッチメントで撹拌しながら、溶解したショートニングに徐々に加えた。
次に、スタンドミキサーで泡立てながら、熱いストックを少しずつ注ぎ、スプーンで模様を描くことができる滑らかな混合物になるまで混ぜ合わせます。次に、マサが十分にふわふわしているかどうかを確認するために「浮きテスト」を実行しました。
ふわふわ感が足りなかったので、クリスコをもう少し加えました。
次に、詰め物を組み立てました。おいしい豚肉の詰め物を真空調理したかったのですが、それだと一度に多くの変数が導入されすぎると考えたので、焦点をマサに絞りたいと思いました。 （また、肉たっぷりのフィリングを完璧に仕上げるのに何時間も費やして、最後に全部崩れてしまうなんて嫌だったでしょう。）そのため、私はシンプルなピーマンのフィリング（ローストしたアナハイムチリ 12 個と乾燥ハッチ 1 個）を使うことにしました。チリ）、チーズ（ケソ・フレスコ、コティハ、シャープ・チェダーをそれぞれ10オンス、すべて細切りにして砕いたもの）、大きなトマティージョ1個。
次にマサを殻の中に3分の2ほど広げます。アマンダはこの目的のために小さなマサ スクレーパーを持っていましたが、スプーンを使うこともできます。
次に、唐辛子の混合物を加えました。
それからチーズ。
それから、すべてをきれいにまとめました。
これらの赤ちゃんは真空密閉され、185°Fに設定された水槽に浸されました。
タマレは通常数時間蒸しますが、私は好奇心旺盛な猫なので、1時間のマークで1つ取り出すことにしました。触るとどろどろで、殻を開けるまでもなく、中身がまだかなり液体であることがわかりました。それで、袋を再度密封して、さらに1時間戻しました。
2 時間の真空調理の後、慎重に殻の包装を解くと、この熱い混乱が見つかりました (完全な開示: 私はそれを食べましたが、とても美味しかったです)。
明らかに2時間では足りなかったので、残りの2人のタマーレはお風呂に戻り、私はバーに行きました。 1 時間後、カクテルを 3 杯飲んだ後、私はプロです。私は（できれば）しっかりしたタマーレを食べることに興奮しながら、アパートに戻りました。
3 時間の真空調理用タマーレは、2 時間の真空調理用タマーレとまったく同じであることがわかりました。 （それがどのようなものかを忘れた場合は、上の写真を参照してください）。これは酔っ払ったクレアにとっては残念だったが、彼女がタマレの熱い混乱を食べなかったことほどがっかりするわけではなかった。フローズン 3 マスケーター バー。酔ったクレアはその後寝てしまいました。
翌朝目が覚めたとき、私はもう一度挑戦しようと決心し、真空密封されたタマーレの別の袋を水槽に放り込みました。私はかろうじて希望を持っていましたが、4時間経過した時点で、この小さな女性が私を迎えてくれました。
まだ問題はありましたが、状況は上向いてきました。私はほぼタマレを食べ、袋を再度密閉し、トウモロコシの皮をむいた美しいものをさらに1時間浸しました。それから、ついに、5時間の異常な時間を経て、私はこれを開封しました：
サルサを乗せました。
食べました。チーズっぽくてスパイシーで柔らかくてとても美味しかったです。嬉しかったです。 2枚目の包装を解いてみました。
これは壊滅的でした。 3つ目の包装を開けてみましたが、問題ありませんでした。 4つ目の包装を開けてみましたが、問題ありませんでした。つまり、成功に関しては五分五分でした。もちろん、これは「その質問」に対して非常にうまく対応します。タマーレの真空調理法はありますか?
答えは？うーん、ある意味？房の中には味の悪いタマレはなかったが、5時間の長い調理の後でも形を保っていたのは半分だけだった。これはかなり悲惨な利回りです。真空調理は湿気の少ない素晴らしい調理環境を提供しますが、それは少し難しいかもしれないと思います。あまりにもしっとり。タマーレは通常蒸しますが、マサからある程度の油分と水分が逃げる余地はありますが、真空密封された袋の場合はそうではありません。もちろん、マサ層の厚さ、使用される脂肪と詰め物の種類など、他にも変動する要素はありますが、特に皆さんからの提案があれば、将来このトピックを再検討することに反対はしません。私はタマーレをたくさん食べたいと思っています。たとえホット混乱の種類のものであってもです。私はまさに無私です。
クレア・ロウアーによる写真。
