皆さん、こんにちは。また充実した記事へようこそ。真空調理法でしょうか？、浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作る毎週のコラム。
多くの熟考（そして星を数えながら）を経て、今週のコメント選択セッション, 私は「小型の丸ごとの鳥」を選ぶことに決め、一羽（いや、複数羽）を探して、高価なヒッピー食料品店に行きました。彼らが飼っていた唯一の小さな鳥は、美しいコーニッシュ狩猟鶏だったので、私はそれらのうちの3羽を捕まえました。私はコーンウォールジビエの鶏を数回しか食べたことがなく、そのうちの半分はメディーバル・タイムズで食べたことがありました。そのため、この丸々とした小鳥が我が家の浸漬風呂でどのように暮らすのかを見るのにかなり興奮していました。
コーニッシュ狩猟鶏はほとんどが白身なので、Anova を 150℉ に設定しました。この便利な温度ガイド。雌鶏はプラスチックに真空パックされて送られてきたので、何も処理せずに直接お風呂に放り込みました。追加の脂肪が私たちをよりおいしい場所に連れて行ってくれるのかどうかを確認するために、私は2羽目の鳥の包装を解き、大さじ2、3杯のアヒルの脂肪と新鮮な刻んだハーブの束を真空バッグに再密封しました。
それから私は小鳥をお風呂に入れておき、15分ごとに一羽ずつ引き上げて温度をチェックしました。 2時間の湯船浴の後、最終的に目標温度である150°Fに到達しました。
私は鳥を水から引き上げ、プラスチック製の檻から取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて水気を拭きました。次に、2 つの異なる戦術を使用してスキンにアプローチしました。それが何であるかは推測できると思います。 （推測できない場合に備えて、トーチとグリルで焼いてください。）
トーチからは、ところどころ焼けた水ぶくれのある鳥が出てきましたが、それは必ずしも私が探していたものではありませんでした。
しかし、お肉はとても美味しかったです。
胸肉ももも肉もふっくらジューシーでジューシーでした。カリカリマルドン塩を少しかけて、喜んで食べました。 2羽目の鳥（アヒルの脂肪がすべて付いている鳥）は、ブロイラーの下に入れてカリカリにしました。皮膚の点では、より良い結果が得られましたが、脚には私の好みに十分な色がつきませんでした。
しかし、この鳥の肉は少し不快でした。鴨の脂を大量に加えるシナリオがあるとは思わなかったしないだろう正しい判断かもしれませんが、ここにいます。肉はあまりにもしなやかで、あまりにも湿っていたので、焼いた後の胸肉の最も厚い部分は154°Fを記録していましたが、ほとんど生のような感触がありました。しかし、私はハーブと塩が鳥に浸透する様子が気に入りました。
編 1 と編 2 が完了したので、私は 3 羽目の鳥をスパッチコックするという大きな計画を立てて就寝しました。翌朝、私は「鶏を逆さまに屠るな」と何度もつぶやきながら、ふらふらしながらベッドから起き上がりました。次に起こったことはあなたを驚かせるでしょう。
上の写真から推測できると思いますが、誤って最初に胸の骨を取り外してしまいました。これが実際に最大の取引であるかどうかはわかりませんが、あまりにも動揺したので、キッチンから書斎に飛び込み、青い髪と鳥のハサミの絶対的なビジョンを見て、「私が何をしたと思いますか？」と叫びました。私の貧しいベジタリアンハウスのゲストのところに。次に、偶然に半分になった鶏肉 2 つを真空バッグに入れ、アヒルの脂肪を除いて、健康的な塩とハーブを数つまみ振りかけました。
華氏150度で2時間後、鶏を取り出し、温度を確認し（正確に華氏150度であった）、大量のペーパータオルで肉を軽くたたきました。それから私は皮にバターをたっぷり塗って（アヒルの脂よりも早く茶色になる）、全体をグリルの下に入れて5分間焼きました。
皮はこれまでで一番美味しかったですが、肉は及ばなかったです。脚は素晴らしかったが、胸は乾燥して糸を引いていました。この鳥のほとんどが胸であるという事実を考えると、これは受け入れられません。この結果はおそらく、これがかなり小さな鳥であるという事実に関係しているため、より速く、より均一に調理するために鳥を分解することは、私たちにとって何の利益にもなりません。
そのため、どの鶏も特に驚くようなものはなく、脂肪や調味料を加えずにパッケージのまま真空調理したものが最高でした。ここから、私たちのお気に入りの質問が導き出されます。コーンウォールの狩猟鶏は真空調理されますか?
答えは？はい、この方法でかなりまともな鳥を入手できます。最適な結果を得るには、鳥を丸ごと、余分な脂肪を付けずに、塩とハーブでたっぷりと味付けして調理することをお勧めします。 150°Fで2時間後、軽く叩いてバターを塗り、ブロイラーの下に5分間入れます。
ただし、この方法で調理された鶏は美味しくてジューシーではありますが、驚くべきものであるとは言えません。真空調理とローストの違いが驚くべき七面鳥とは異なり、この小鳥と、ローストまたはグリルで調理した私が飼っていた他の鶏との間には、食感や味の点で特に違いはありませんでした。 （ただし、それがあなたにとって意味のあることであれば、私がメディーバル・タイムズで食べた鶏よりも美味しかったです。）
クレア・ロウアーによる写真。
