最高のからあげチキン私が食べたのは、ニューヨーク市のバワリー地区にある日本食レストランです。別荘。このレストランは、日本のほっとする料理の素晴らしさを強調することに大きな誇りを持っており、その心地良い幸福感は、他のどの料理よりも脳が震えるような歯ごたえを持った鶏の唐揚げという一皿で実現しました。悲しいことに、ニューヨークの多くの愛されているレストランと同様に、Bessou はパンデミックの真っ最中に閉店しました（まだお楽しみいただけます）ケータリングについては連絡してください、または彼らの最新の取り組みを追い続けるために彼らをフォローしてください）、しかし私はその鶏を決して忘れません。
からあげチキンとは何ですか？
からあげチキンは日本のフライドチキンで、作り方は韓国のフライドチキンに似ています。とてもシンプルに聞こえますが、アメリカ式フライドチキンと日本の唐揚げフライドチキンの間には 2 つの明確な違いがあります。それは、パン粉をまぶして揚げる手順です。実際の鶏肉のほかに、これら 2 つのステップは、完璧にカリカリとした鳥を作成する上で次に重要な部分です。
西洋風のフライドチキンのほとんどは、鶏肉を卵またはバターミルクに浸し、小麦粉ベースのパン粉をまぶします。鶏肉のからあげは、マリネが実際には醤油、生姜汁、酒などの風味豊かな液体でいっぱいであるという点で最初は異なります。さらに重要なのは、歯ごたえに関しては、小麦粉の代わりに完全に、またはほとんどが片栗粉です。 （行くヒントはこちら代替コーティングについて。)
小麦粉、ジャガイモデンプン、コーンスターチは、揚げる前のコーティングとして最適です。アミロースとアミロペクチンが含まれています、そのコリコリとした感覚を担う分子。これらの分子の濃度が高いでんぷん質の小麦粉は、よりサクサクしたつながりを作り、よりカリカリとした鶏肉になります。小麦粉を相互に比較すると、デンプン濃度が最も低く、ジャガイモデンプンが 2 位、コーンスターチが 1 位となり、アミロース含量がわずかに高くなります。では、なぜコーンスターチが究極のコーティングではないのでしょうか?ジャガイモデンプンはアミロース含量が最も高いデンプン質のコーティングであることが判明に加えてSerious Eats によると、最大の顆粒サイズ片栗粉の詳細。
ジャガイモデンプンの粒の大きさが、そのサクサクとした弾力性を決定づけるものです。大きな澱粉粒子は、より細かい地粉やコーンスターチほど容易に糊化しないため、熱い油の中で蒸発が起こる前にジャガイモ澱粉が多くの水分と結合しないことを意味し、表面の衣がより長くサクサクした状態を保つことができます。見つからない場合は片栗粉スーパーで次に良いのは、からあげのサクサク感に近づけるには、コーンスターチ、またはコーンスターチと中力粉の混合物でしょう。
鶏肉を二度揚げする
作業に最適なでんぷんを鶏肉にまぶしたら、次のステップは鶏肉をカリカリに揚げることです。揚げて、また揚げる。サクサクした衣は、でんぷん質の層と二度揚げのチームの努力によるものです。二異なる温度。ダブルフライドチキンプールに浸す間に数分間油を冷ますことは、中の柔らかい鶏肉を火を通しすぎずに、皮からできるだけ多くの水分を蒸発させるために非常に重要です。
二度揚げすることで食品がよりカリカリになる理由についてはさまざまな例がありますが、これは鶏肉と鶏肉の両方に共通です。ベルギーフリット、2つの異なる温度で揚げる背後にある科学はあまり明らかではありません。に基づいて、最適な揚げ温度鶏肉の場合、この 2 つの温度は、肉にしっかり火を通し、残った水分を追い出すという異なる目的を持っているようです。使用するレシピに応じて、からあげチキンは約 325°F ～ 350°F で最初の洗礼を受け、鶏肉はこの温度でより多くの時間を費やします (約 5 ～ 6 分)。
油で揚げると水分が飛んでしまいますが、ここでは弱火で鶏肉にほぼ火が通り、でんぷん質の外側もカリカリになります。デンプンが糊化すると、熱により水が蒸発するにつれて分子が再構築され、蒸発のためのより直接的なチャネルが形成されます。このパン粉の再構築は、私たちの口には「クランチ」と聞こえます。鶏肉は約5分間休ませ、冷めるにつれて水分が表面に引き寄せられ、蒸発し続けます。一度揚げた鶏肉がべたべたになってしまうのはこのときです。
2 番目のフライは通常、約 375°F ～ 400°F で、短時間 (約 2 分) で行われます。このフライは肉の調理を完了し、表面に近づいた新しい水分と休息中にパン粉を蒸発させます。でんぷんの新しい構造を利用して、水分が素早く抜け、高熱により、メイラード反応急速に発生します。この素早い 2 回目のダンクの後に鶏肉を取り出すと、厚くて濃い茶色の皮が残り、数時間カリカリした状態が保たれます。
鶏の唐揚げを事前に作っておく
鶏の唐揚げは何時間も前に作っておくことができます。友達が家に来るときは揚げ物をするのが嫌いです。アパートに油の匂いがするからです。集まりを主催する場合は、数時間前に鶏肉の唐揚げを揚げて、室温で冷ましておきます。こうすることで、場の空気を入れ替え、他のパーティーの準備に注意を向けるのに 2 ～ 3 時間の時間がかかります。次に、鶏肉を温めてから、350°Fのオーブンで5〜10分間焼きます。
また、最初に揚げた鶏肉を冷蔵庫に保管しておけば、より早く唐揚げを準備することもできます。別荘が閉店する前に、自宅で調理が完了できるおうちミールキットを販売していたので、唐揚げキットを持ち帰りました。 （パンデミックの真っ最中にレストラン品質の料理を食べるには素晴らしい方法でした。）最初の稚魚は肉に火を通し、水分の移動を助け、でんぷんを再構成します。その作業は冷蔵庫に1日置いた後でも残ります。または3つ。あなたも鶏肉をあらかじめ揚げておき、準備ができたら二度目の揚げ物で仕上げることができます（準備が数日できていない場合でも）。鶏肉のからあげは、カリカリとした食感の新しい基準を与えてくれます。幸いなことに、この揚げ方はおばあちゃんのレシピにも応用できます。
