感謝祭には七面鳥のパストラミを作りましょう

私が実際に感謝祭の七面鳥を楽しむのは、オーブンから出してから 1 時間以内だけですが、確かに大部分はサンドイッチ用に使われているようです。翌日の七面鳥のサミーは、その日の宗教的、歴史的、文化的側面に起因するものではなく、感謝祭の伝説的な側面です。では、鳥のローストをわざわざ食べる必要はなく、すぐに大好きなサンドイッチを食べたらどうなるでしょうか?七面鳥のサンドイッチを食べるつもりなら、代わりに七面鳥のパストラミを作ってみてはいかがでしょうか?

それにしても、パストラミを作るのはどれくらい難しいのでしょうか？

とても難しい。私はパストラミ、つまり本物のビーフパストラミを一度だけ作りました。カノンアマンダディナーパーティーです。私はそれをほぼ20ポンド作り、愛情を込めて調達し、加工し、燻製し、提供しました。何年も料理の偉業を成し遂げてきたにもかかわらず、それは誰もが戻ってくる料理です。「なあ、あのパストラミをもう一度食べてみようと思ったことはある？」チャンスじゃないよ、フレンズ、;人生は長くない。

そのとき、私は手を抜いてくれないかと思い始めました。私がここでそのことについて話しているという事実自体がそれを物語っていると思います。

肉のセッティング

セットアップのために複数のソースを参照しました。コーシャ・ドーシャブログ、素晴らしいリブ、そして七面鳥のパストラミのレシピを見つけてすべて調べ、その知識すべてを私が「ウィング・イット」と呼ぶ科学的方法に応用しました。私は七面鳥の胸肉を丸ごと、骨を取り除き、皮を剥いた状態で作り始めました。それ以来、私はダークミートを使ったレシピを試してみてはどうだろうかと疑問に思いましたが、残念ながらそうしませんでした。

クレジット: アマンダ・ブラム

私はコーシャ・ドーシャのパストラミ・スパイス混合物に頼っていましたが、あなたの生活を楽にするために、必要な金額を把握するのに役立つツール七面鳥の重量を入力して、各材料の量を入力します。すべてのスパイスをブレンダーまたはフードプロセッサーに入れ、中程度の挽き具合にします。それを胸全体にこすりつけ、片方の胸をもう一方の胸の上に置きました。それらを真空バッグに入れ、すべての空気を抜きます（代わりにジップロックと水置換法を使用してこれを行うことができます）。さて、パストラミは冷蔵庫で5日間寝かせます。

ここでの近道は、通常、ソルトキュア #1 としても知られるプラハパウダーで乳房を単に「治療」することです。代わりに、そのステップをスキップして、スパイスミックスに直接進みます。これには、たまたま治療法 #1 がさらに含まれています。肉を冷蔵庫で 2 週間放置することもできますが、今回の目的に適した治療法を得るには 5 日あれば十分であることがわかりました。

ホットスモーキング

クレジット: アマンダ・ブラム

七面鳥のペリクル。クレジット: アマンダ・ブラム

煙はパストラミの魅力の重要な部分ですが、私たちは冷たい煙を望んでいます。つまり、グリルをできるだけ低い設定で使用し、七面鳥を炎から遠ざけることを意味します。フロントバーナーを弱火にしてガスグリルを設定し、七面鳥をグリルの後ろに置き、煙を出すために木材チップを使用しました。グリルの前面近くのアルミホイルの上にそれらを置き、トーチを使って片面に火をつけました。残りのチップはゆっくりと燃え、煙が発生しました。私は蓋を閉め、火が酸素を取り込むのに十分なだけ開いたままにしました。これを3時間かけて3回行い、チップスをセットして火をつけ、ゆっくりと焦がして七面鳥を燻製させました。最後には、胸肉にきれいな皮が付いていることがわかりました。これは、七面鳥の外側や肉などに形成される皮です。

水風呂に入る

つまり、室内に戻り、真空調理器でCTFOを145°Fで5時間放置する時期が来たということです。それが最低気温です七面鳥にとって安全、そしてその時間で、七面鳥は低温殺菌されます。その後、20分ほど置いてから袋から取り出し、まな板の上に置き、斜めに極薄にスライスしました。

絹のように完璧なコールドカット

クレジット: アマンダ・ブラム

プロセスを大幅に短縮したにもかかわらず（通常は数週間かけて硬化させた後、完全に別々のこすりと燻製のプロセスを経る）、真空調理による肉の滑らかさと、こすりによる素晴らしいスパイシーな風味が依然として残っていた。。スモーキーさは確かにあり、美しくスライスされました。その結果、濃厚なマスタード、ピクルス、酢のきいたクラウト、ロシアンドレッシング、とろけるグリュイエールを添えて、昔ながらのパストラミサンドイッチを空高く重ねることができました。

このパストラミは、真空調理法から得られるジューシーさ、喫煙から得られる軽いくすぶる香り、そして塩漬けから得られる完璧な食感を活かした楽しいバリエーションでした。スパイスの摩擦がパストラミの感覚を完璧に呼び起こします。全体として、これは約 1 時間半のアクティブな調理と準備の時間であり、完全に価値がありました。

少し厚めにスライスして、肉のスライスのように皿に盛り付け、ロシアンドレッシングと一緒に盛り付けて、よりメインディッシュにすることもできます。