中華鍋はキッチンの武器庫に加えると楽しくて便利ですが、メンテナンスも必要です。ただストーブの上で食べ物を温めてから食器洗い機に入れるだけではありません。繊細さが必要です。中華鍋を使った料理は、これまでにやったことがない場合は複雑になる可能性があります。中華鍋を使いたい場合、最初のステップは適切な中華鍋を選ぶことです。
カーボンスチール中華鍋を使いましょう
あなたの中華鍋の材料は重要そしてほとんどの専門家は、炭素鋼こそが進むべき道だということに同意しています。中華鍋は強火での炒め物調理用に作られており、炒め物調理には素早い温度変化が必要です。食品を完璧な粘度にするには、素早く強火で焼き上げる必要があります。炭素鋼はこれを可能にします。すぐに熱くなり、すぐに冷めます。
ステンレス鋼や表面が焦げ付きにくい加工が施されたものは望ましくありません。まず、ステンレス鋼は加熱と冷却に時間がかかりすぎます。プラス、私たち自身のクレア・ロウワーとして私に言わせれば、ほとんどのテフロン加工の表面は超高温で劣化し、食べ物が茶色になるのを防ぐこともできます。
シリアス・イーツ 言う鋳鉄はステンレス鋼よりも優れていますが、鋳鉄の中華鍋は依然として加熱と冷却に時間がかかることがあります。壊れやすいものでもあります。最も良いのは炭素鋼で、耐久性を高めるために少なくとも 2 mm の厚さの中華鍋を推奨しています。
適切な表面と形状を選択する
材料だけでなく、中華鍋がどのように製造されるかにも注目してください。デパートで見かける標準的な炭素鋼中華鍋のほとんどは回転加工されているため、中華鍋の周りに薄く微妙な同心円ができています。これにより、食材を中華鍋の側面に押し込みやすくなります。他の中華鍋は、まさにこの理由のために手打ちされた。どちらも確実な選択肢ですが、完全に滑らかで滑りやすく、明らかに機械加工または研磨された表面を持つ中華鍋は避けたほうがよいでしょう。
最後に、中華鍋にはさまざまな形やサイズがあります。一部の中華鍋は底が丸くなっており、炎と熱が中華鍋の側面全体に行き渡るのに最適です。もちろん、通常の古い家庭用コンロで料理をしているのであれば、それは実際には不可能です。さらに、中華鍋リングを使用する必要があります。あ中華鍋リング丸い中華鍋を安定させるのに役立ちますが、熱が中華鍋の底に集中し、必ずしもガスレンジに適合するとは限りません。受賞歴のある作家と、中華鍋の専門家、グレース・ヤング氏がお勧めします「14 インチの平底炭素鋼中華鍋」。
ただし、Lower が述べたように、底が付いている中華鍋は次のようなものです。あまりにもフラットのようなものは無意味に思えます。上の写真の中華鍋のように、完全に平らではなく、コンロの上に置ける程度に平らなものが必要です。たとえば、Serious Eats は次のように推奨しています。このジョイス・チェン 14 インチ カーボンスチール中華鍋。
中華鍋のハンドルには 2 つの異なるスタイルがあります。広東風中華鍋中華鍋の両側に小さなハンドルが 1 つずつあります。繰り返しますが、これは伝統的な方法ですが、家庭のコンロで炒め物を調理するにはうまくいきません。北方スタイルの中華鍋には長い木製のハンドルがあり、反対側に小さなハンドルが付いています。これは、中華鍋の扱いや材料のひっくり返しが容易になるため、ヤング氏が推奨している方法です。
新品の中華鍋を掃除して味付けする
完璧な中華鍋を見つけたら、それをきれいにしましょう。ほとんどの中華鍋は、店頭で新鮮な状態を保つために保護コーティングが施してあります。中華鍋を初めて使用する前に、この層を除去する必要があります。中華鍋を石鹸水でこすり、乾燥させてから、ストーブの上で中火で加熱し、残った水分を完全に蒸発させて錆びないようにします。
時間が経つにつれて、中華鍋は緑青、料理に風味を加える調味料の層。中華鍋が新しいときは、自分で味付けできる。ヤングは、上のビデオでその方法を示しています。ただし、基本的には中華鍋を高温で加熱し、コーン油、野菜油、またはピーナッツ油を中華鍋の底に注ぎます。あなたオリーブオイルは使いたくないけど、発煙点が低すぎるためです。そこから、ペーパータオルとトングを使って鍋の側面を油で拭く料理人もいます。ヤングが実演したように、生姜やネギを加えることもできます (その理由については後ほど説明します)。このプロセスには約 15 ～ 20 分かかります。調理後は中華鍋を水とスポンジで洗います。
中華鍋をしばらく使用すると、調味料によって変色する可能性があります。ヤングが説明するように、これは正常です:
鉄鍋と同じように、中華鍋は使えば使うほど味が馴染み、料理が美味しくなります。中華鍋で調理すると、金属の細孔が開き、調理中の脂が染み込みます。味付けした中華鍋の変色は問題ありません。こすらないでください。 「新しい鍋をダメにしてしまったと思っているでしょう」とグレースは言います。
ほとんどの専門家によると、中華鍋の掃除に石鹸を使用する必要があるのは、最初の掃除時と錆が発生した場合だけです。それ以外の場合は、水とスポンジで洗い流してください。ヤング氏はまた、新しい中華鍋では、風味豊かな緑青が落ちてしまう可能性があるため、酢、トマト、その他の酸性食品を使用しないほうがよいとも述べています。
中華鍋で料理する
中華鍋の調理についてはまったく別の記事にすることもできますが、初めての方のために、始めるための基本をいくつか紹介します。
まず、炒め物に関しては、中華鍋でひっくり返す技術を習得したいと思います。趣味のこれがどのように機能するかを簡単に説明します:
中華鍋を揺すり、材料をひっくり返すことが、炒め物を均一に調理するための鍵です。 「フライパンで料理するときはいつも、食べ物を追いかけたり、押し回したりしているだけです」とヤングは言います。 「しかし、それを中華鍋に入れると、実際に食べ物をすべて持ち上げて転がすことができます。
ただし、材料を投入する前に、中華鍋が適切な温度、つまり灼熱であることを確認してください。中華鍋に少量の水を入れてジュウジュウと音を立ててすぐに蒸発すれば、食材を炒めるのに十分な熱さです。
繰り返しになりますが、中華鍋は炒め物に必要な信じられないほどの高温に耐えるように設計されています。問題は、ウルフやバイキングのようなプロ仕様のストーブを持っていない限り、一般的な家庭用ストーブでは適切な温度に達しないことです。中華鍋、ねえ—完璧に風味豊かでスモーキーな中華鍋料理のエッセンスです。いくつかありますこれを回避するための創造的な方法ただし、通常のコンロを使用する場合は、ほとんどの場合、専門家はバッチで調理することを推奨しています。 Serious Eats が提案しているのは次のとおりです。
肉や野菜が本当に焼けるように十分に小さいバッチを使用し、滲み出た肉汁が泡立って沸騰するのではなく急速に蒸発するようにする必要があります。電気バーナーの場合、一度に調理できる肉の量は、たとえば 4 分の 1 ポンド程度です。これは問題ではありません。ただ、炒めるのに少し時間がかかることを意味します。中華鍋を熱して煙を出し、肉を調理し、ボウルに移し、中華鍋を拭き、肉がすべて焼き上がりボウルに入るまで繰り返します。次に、すべての野菜に対して同じことを行います。最後に、中華鍋を再度加熱し、香味料を炒め、肉と野菜をソースと一緒に鍋に戻し、全体に絡めて少し味を調えれば完成です。
もちろん、中華鍋の調理には他にもたくさんのことがありますが、これらの基本は始めるのに役立ちます。ただし、最も重要なのは、最初から適切な中華鍋を使って作業していることを確認することです。
イラスト：アンジェリカ・アルゾナ
写真：Dirk BroßkeDirkb著（ウィキメディア・コモンズ)
