こんにちは、友達、またようこそ真空調理法でしょうか？、私が浸漬サーキュレーターを使ってあなたが望むものを何でも作るコラム。今週は、正確に制御されたウォーターバスを使用して、やや平凡なものを非常に特別なものに変えます。
今週初め、次に何を真空調理するかについて話し合っていたとき、人気投票ではプライムリブが優勝しました。真空調理法を食べようと思っていたのですが、プライムリブローストを食べると少なくとも 100 ドルはすることに気づきました。これほど見事な肉の塊が法外な値段だと言っているわけではありませんが、もう少し硬い肩の部分を真空調理法によって、そのより高級ないとこであるローストのような味わいにしたほうが役立つのではないかと思いました。私の非常に賢い編集長はそれを「プライム・フィブ」と名付けました。私は大好きな祖母のチャックローストを食べて育ちましたが、それはキノコのクリームとガーリックソルトがたっぷり入ったポットロースト風に調理されたもので、ピンク色は見えませんでした。これは違うでしょう。
そこである夜、ジムからの帰り道、私は地元の高価な食料品店の肉屋カウンターに飛び込み、5ポンドのチャックローストを約35ドルで購入しました。これは、認めざるを得ないでしょうが、はるかに簡単に手放せる金額です。と。肉屋は、私が尋ねるまでもなく、私の肉をすべて丸めた状態で私に渡しました。私は「難しい」と思われるような要求をするのが嫌いなので、これは彼にとって本当に冷たかったです。ただし、ローストが事前にトラスに入れられていない場合は、肉屋は通常非常に良い人で、喜んでトラスに入れてくれるでしょう。
素晴らしい肉シリンダーを家に持ち帰ったら、コーシャーソルトをたっぷりとふりかけ、冷蔵庫で24時間放置して肉にしっかりと味付けし、水分を引き出しました。冷蔵庫で冷やして何ができたのか考える時間をとった後、混ぜ合わせたハーブでよくこすってみました。
ここで正確に測る必要はありません。お気に入りの新鮮なハーブを一握りつかんでください。私はセージ、ローズマリー、タイム、マジョラムを手に入れました。茎から柔らかい葉を取り除きます。茎をストック用に保存する少なくとも10片のニンニクと一緒にフードプロセッサーに入れます。
次に、私はアヒルの脂を大さじ数杯手に取り、非常に熱い鍋に投げ込み、メイラード反応によって引き起こされるすべての楽しい風味を作り出すのを助けるために、チャッキーによく下火を与えました。それから、私は約カップのルビーポートで鍋をディグレーズし、木製のターナーで熱心に鍋をこすり、そのきれいな液体を植物の部分と一緒にフードプロセッサーに注ぎました。
これに十分な脈動を与え、チャッキー全体にこすり付けました。
ついに、真空調理する時が来ました。プライムリブをミディアムレアのすぐ南にしたかったので、133℉を選択しました。もう少し硬めだがピンク色の見事な赤身肉のスライスがお好みの場合は、136℉まで上げてください。お風呂の温度が比較的低くなったら、私は老チャックスターを袋に詰めて、丸々 24 時間その中でぶらぶらさせました。
循環バスの温かいお湯で丸一日入浴した後、チャックはゴールデンタイムのデビューの準備が整いました。私は窒息するようなビニール袋から彼を解放した――いつからこのローストが「彼」になったのかはわからないが、私はそれで行くつもりだ――ペーパータオルで彼を軽くたたき、もう一度炙った。
きれいな皮ができたら、（白い）ライのミートローフをまな板に移し、深呼吸してスライスしました。
聞いてください、猫と子猫、私は人生でたくさんのプライムリブを食べてきました、おいしいものもあれば、残念なものもあります。これは、私がさまざまな店で注文したプライムリブの約 70% よりも良く、20% と同じくらい良く、約 10% よりわずかに劣る程度でした。 (本物のプライムリブよりも 70% 安かったです。) 肉は柔らかく、少し噛むと脂の部分が口の中でとろけました。塩こすりは肉にコーン風味を与えることなく浸透しており、ハーブは豊かで退廃的なカットとの良いバランスを提供しました。真空調理法の袋からジュースをふるいにかけて濾しました、そして、ご存知ないでしょうか、それはとても素晴らしいものでしたジュース。控えめに言っても嬉しかったです。
わさびを山盛りにして少しすくったインスタントポットのマッシュポテト、バランスの取れた食事を作ろうと思ってローストしたニンジンのことをすっかり忘れていました。それから、人によっては「赤身の肉が多すぎる」と呼ばれるものを食べましたが、私はそれがかなり快適です。
