ブルーミーチーズはのチーズ作りを始めたきっかけ。それはチーズ作りの最高の部分を網羅しています。ふわふわしたカードの信じられないような雲が凝縮して素晴らしい模様の愛らしいチーズの輪になるのを観察したり、花が咲くふわふわしたカビを眺めたりすることができます。それはあなたが意図的にそこに置いたカビです。そして、何週間も熟成させた後、乳酸がその固形チーズを引き継ぎ、乳糖を燃料とする夢のようなネバネバした水流の川に変わります。科学であることを除けば、それは魔法のようなものです。
これは、本格的なものへの初めての本格的な取り組みであり、いくつかの新しい手順と機器が関係しています（チーズの洞窟）。怖がらないでください。複雑になっているのではなく、手順が増えているだけです。私のホエイを信頼してください、そうすればすべてうまくいきます。あるいは、そうではありません。それは単なるチーズ製造だからです。 （しかし、完全にそうなります。）
カマンベール（から適応）レシピギャビン・ウェバー著）
材料：
1 ガロンの牛乳、超低温殺菌されていない (低温殺菌、VAT 低温殺菌、または生でも OK)
レンネット小さじ1/8を蒸留水1/4カップに溶かす
小さじ1/8の塩化カルシウムを1/4カップの蒸留水に溶かす
小さじ1/8フローラダニカの文化
ペニシリウム・カンディダム培養液 小さじ1/16
ジェオトリクム カンディダム培養液 小さじ1/32
非ヨウ素添加塩 大さじ1
設備（チェックアウト）私たちの購入ガイド機器の推奨事項については):
6クォート以上のストックポット
3クォートの鍋
計量スプーン
温度計
小さなバスケットチーズ型6個
タッパーウェアの容器。長くて平らで、少なくとも 8 インチ×12 インチ、高さは少なくとも 3 インチあります。
竹またはプラスチックのマットをタッパーウェアのサイズに切ります。
まな板
できるチーズの洞窟DIY
スペースをセットアップする
チーズ全般に言えることですが、清潔さは硬さの次に重要です。鍋、カウンター、計量スプーンから温度計まで、必要かつ使用するすべての器具、蛇口とシンクがすべて新しく清潔で、白ワインビネガーまたは消毒液で消毒されていることを確認してください。酢の入ったスプレーボトルと清潔なタオルを近くに置いてください。
使い始めると、飛沫によってチーズが汚染される可能性があるため、キッチンで食器やその他のものを洗いたくないでしょう。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵をカバーするか、別の場所に移動する必要があります。私たちは無菌環境を求めています。
牛乳を温める
牛乳を86°Fまでしか加熱しないので、ダブルボイラーを使用するかどうかを選択できます。そうすることで、焦げる可能性が低くなるため、かき混ぜる時間を短縮できますが、温度が十分に低く、温度に達するまでの時間が非常に短いため、待っている間鍋のそばにいてかき混ぜることになる可能性がありますともかく。温度計を鍋に取り付け、火を中弱火にします。
どちらの場合も、ミルクをポットに注ぐ前に必ず振ってください。脂肪とクリームをすべて捕らえたいと考えています。私たちは基本的にねっとりとしたブリー/カマンベールの状況を作っていますが、それを美味しくするのはクリームです。
牛乳をかき混ぜながら温度を上げ、86°Fになったら鍋を火から下ろします。よくかき混ぜてミルクを渦巻きにし、塩化カルシウムを加えてさらに1分間かき混ぜ、ミルクを蒸留します。
いくつかの文化を紹介する
クレジット: アマンダ・ブラム
今、あなたはそれらすべての文化を散りばめようとしています、そして私はそれらの測定がどれほどばかげていることを理解しています、しかしそれがあなたが得た理由です小さな計量スプーン。迷ったときは、文化を少しやりすぎても心配しないでください。これらは少なすぎるより多すぎるほうが良いので、小さじ 1/32 を正確に計れない場合は、自分の判断で判断してください。ちょっとしたピンチです。
とにかく、フローラ ダニカ、ジェオトリクツム、ペニシラムを牛乳の上に振りかけ、蓋をして培養物を 5 分間再水和させます。 (何もしなければ、培養物はミルクを吸収します。)
ここで、実際の目的を持って、8 の字を描くように 1 分間かき混ぜます。これらの培養物が牛乳に確実に混入するようにしたいと考えています。
カードをセットしてカットする
クレジット: アマンダ・ブラム
レンネットの時間です。ポットの中でよく渦を巻き、ミルクを動かし、レンネットを注ぎます。 8 の字を描くように 1 分間激しくかき混ぜますが、それ以上はやめてください。牛乳を蒸留器に移し、蓋をします。
カードが固まるまで、90分間ディスコ昼寝をします。 90分で、きれいな休憩を確認します。ナイフはカードをきれいに切り、ナイフを引き離した後もカードは（新しい）刃と形を保っているはずです。きちんと休憩できたら、次に進みます。そうでない場合は、蓋を元に戻し、さらに 10 分間待ってから再テストしてください。
このレシピのすばらしいところは、カードをかろうじて切るだけだということです。それらを1インチ幅のセクションで一方向にまっすぐ上下に1インチの柱状に切ります。次にポットを90度回転させて、最初のセットに対して垂直に、別のインチ幅のカットを行います。
次に、ぎこちなく5分間その場を離れてカードを治しましょう。
型を作り、カードを水切りする
クレジット: アマンダ・ブラム
ここがエキサイティングな部分です。なぜなら、ついにいくつかの型を使用できるようになるからです。バスケットの型を取り出し、非常にきれいであると仮定して、シンクの横のまな板の上の竹マットの上に置きます。折りたたんだ紙、タオルの角、またはバターナイフを取り、シンクから最も遠いまな板の側面の下に押し込みます。これにより、まな板が十分に傾いてホエーがシンクに流れ落ちますが、チーズ型をほぼ水平にしたいので、側面をわずかに持ち上げて、残りは重力に任せます。
クレジット: アマンダ・ブラム
ポットを型の上に持ってきて、穴あきスプーンを使ってカードをそれぞれの型にそっと入れます。彼らはすぐにホエイを泣き始めますが、それがまさに彼らの行動なのです。すべきする。型の上部までお玉を入れ続けます。カードが残っている場合でも問題ありません。型の中のカードはホエーが逃げるにつれてしぼんで、より多くのカードが入る余地ができます。
クレジット: アマンダ・ブラム
30 分待ってから、さらにカードを型に注ぎます。すべてのカードが型に入るまでこれを続けます。カードの実際の量は、牛乳に含まれるクリームの量、牛乳の古さなどによって異なります。6 つの型すべてが必要な場合もあれば、そうでない場合もあります。持っているものを必要に応じて使いましょう。
チーズをひっくり返す
正直に言って、今はあなたにとても興奮しています。これはチーズ作りの最も魅力的な部分、つまりチーズをひっくり返すことです。それはあなたが得ることができる最も実践的なものです。型に入れたカードはホエーを排出しており、それにつれて、ゆるいグース状のカードは固まってきました。 2 時間後、彼らはかろうじて結束を保っていますが、時間が経つにつれて、彼らはより強くなります。
チーズをひっくり返すと、いくつかのことができます。これにより、より多くのホエイが排出され、チーズがすべての面で均一になり、チーズの形が整います。これらのバスケット型はわずかに角度が付いているため、チーズをひっくり返すと模様が転写され、チーズの湾曲した赤ちゃんベルの形が作成されます。それは魔法です。チーズを信じてください。
ひっくり返す前に、手を丁寧に洗い、酢をスプレーしてください。そっと型を手の上に置きますが、最初はカードの塊が非常にデリケートであることに注意してください。チーズを手で慎重にひっくり返し、元の状態とは逆さまにして型に戻します。模様のある面が上になるはずです。 2時間ごとにチーズを裏返します。それを3回（6時間以上）行います。あとは一晩放置しておきます。
目が覚めたら、再び反転を開始します。次の 24 時間は 6 時間ごとに裏返します。この間、ホエーはほとんど出ないので、キッチンを再利用するために移動する必要がある場合でも問題ありません。を置きますとてもまな板の下のきれいなタオルを置き、温度が60°Fから75°Fの間の場所に置きます。
24時間後、チーズの四方に塩をまぶし、さらに2時間放置します。次に、チーズを硬化ボックス (前に準備したタッパーウェア) に入れます。チーズ同士やタッパーの側面に触れないようにしてください。花を咲かせる白い綿毛を形成するには、周囲に空気が必要です。それからチーズ冷蔵庫に入れます。
毎日回す
今後 2 週間、完璧に清潔な手でこれらを毎日ひっくり返す必要があります。数日経つと白いカビが生えてきますが、まさにその通りです。最初は斑点がありますが、最終的には完全にカバーされます。
クレジット: アマンダ・ブラム
完全にカビで覆われ、少なくとも 2 週間経過したら、タッパーウェアを通常の冷蔵庫に移し、さらに 2 ～ 3 週間保管できます。 2週間後、チーズの中央を軽く押して、どのくらい硬くなっているかを確認します。初めて行う場合は、いつ「完了」したかを理解するのに苦労するでしょう。乳酸の働きが終わり、チーズがべたべたになったサインを探してください。
これらのチーズにはスイートスポットがあるため、注意しないと見逃してしまう可能性があります。それらは永遠に続くわけではないので、すべてを長くしすぎてそのスイートスポットを完全に逃すよりも、1つがべたべたにならない危険を冒す方が良いです。べたべたになる前でも、まだかなり美味しいです。
gooを押したら時間です。これらの美しいものをワックスペーパーで包み、あなたが知っているすべての気の利いた人に渡してください（もちろん、何人か欲しいので、知っている人が4人しかいないと仮定します）。街一番のバゲットを手に入れて、贅沢な自己満足の時間をお過ごしください。あなたは乳酸の神々を征服したので、その報酬を楽しんでください。
