誰もが肉の調理方法を知っているわけではないことを知るために、スーパーテイスターである必要はありません。アマチュアのシェフの中には、間違った切り方から始める人もいますし、間違った火加減を使う人もいますし、それでも時間前に食事を切ってしまう人もいます。キッチンでステーキを調理するのは比較的基本的なスキルですが、まったく直感的ではありません。の料理人スタック交換次のディナー パーティーが炎上しないように、いくつかのフレンドリーなヒントを提供してください。
写真提供者マシュー・P・ハント。
質問：
家でステーキを焼くと必ず何かがうまくいきません。多くの場合、外側を焼いて、冷たい、完全に生の中心に切り込みます。グリルパンの温度を下げると、ステーキが乾燥してコルクのようになります。
明らかに助けが必要です。誰がそれを持っていますか？
採用された回答: コンロのステップバイステップ
鋳鉄製のグリルパンを使用して、コンロで手頃な量のステーキを調理できるはずです。煙を処理するのに十分な強力な排気装置または十分な換気装置があればいいのですが。
まず、鋳鉄製の鍋（キャノーラなどを使用）に油を塗り、煙が出るまで非常に熱く加熱します。肉の外側が完全に乾いていることを確認し（ペーパータオルで拭きます。水を入れると茶色になるのを防ぎます）、静かに鍋に置きます。 1、2 分そのままにして (かなり煙が出ます!)、90°回転させてきれいな焼き目をつけます。さらに 1 ～ 2 分放置します。裏返して、反対側も繰り返します。
飛び散る可能性がありますので、飛沫防止スクリーンをご用意ください。かなり煙が出ますので、排気が高くなっていることを確認してください。
おそらくミディアムレアのステーキが食べられるでしょう。薄いステーキを使用すると、よりうまく仕上がります (厚いステーキをシェフナイフで半分に切って、薄いステーキを 2 枚作ることができます)。したがって、オーブンに入れます（焼き付ける前にオーブンを使用するか、焼き付けた後にオーブンを使用するかはあなた次第です）。私はミディアムレアが好きです...
食べる前に肉を5分ほど休ませてください。
また、ステーキが固くなってしまう場合は、間違った部位か、ひどいグレードの肉を使用している可能性があります。
編集者ルムチョ:この回答が鋳鉄鍋を指定しているのには理由があります。調理器具の選択が限られている場合は、鍋が許容できる最高温度に注意してください。焦げ付き防止の鍋を使用している場合は、中火で長時間待つ必要があります。そうしないと鍋が損傷します。 （申し訳ありませんが、強火を使用した場合ほど美味しくは得られません）。見るこのQ&A鋳鉄鍋の他の用途にも。
答え: 経験則を使用する
いずれかの指を親指に軽く当てます。レアなら人差し指、ミディアムレアなら中指、ミディアムなら薬指、焼き加減の良いステーキがお好みなら小指を当てます。
親指の下の筋肉の緊張は、調理するステーキの硬さに似ている必要があります。
ただし、ステーキは直火から下ろした後も 5 分間は調理され続けることを覚えておいてください。生焼けを目指してください。ステーキは一度焼きすぎてしまうと、元に戻すことはできません。
答え: 休ませましょう
プロセスの重要な部分は、提供する前にステーキを最大 10 分間休ませることです (サイズによって異なります)。経験豊富なシェフの中には、ステーキを火にかけた時間の半分は休ませておくことを推奨する人もいます。
高温では筋肉繊維が硬くなり、筋力を保持できなくなるため、休息が必要です。火から下ろしてすぐに切り開いたステーキは、すぐにすべての肉汁を失います。
ステーキを数分間冷ますと、筋繊維が弛緩し、肉汁を保持しやすくなり、より風味豊かなステーキが仕上がります。
答え: ステーキの調理についてあなたが知っていることのほとんどはおそらく間違っています
初め：読んでくださいFood Lab のステーキ調理に関する記事。
まともなカットから始めてください。通常、これらは去勢牛のリブ (リブアイ)、ショート ローイン (テンダーロイン、T ボーン、ポーターハウス、トップ ロイン)、サーロイン (サーロイン、トップ サーロイン) の部分から切り取られます。どの部位を使っても、筋肉全体に白い脂肪が美しく均一に分布している必要があります（霜降りと呼ばれます）。読むステーキのグレードとカットに関する About.com の記事詳細については。
2番目：肉に何かを加える前に、必ず肉を室温に戻してください。次に、塩とコショウをし、調理する前に少なくとも40分間放置するか、すぐに調理します。
三番目：厚手の鍋と発煙点の高い油（キャノーラなど）を用意し、油の薄い層を煙が上がり始めるまで加熱します。油が分解してステーキの風味に影響を与えないように、あまり長く燻製させないでください。十分な温度に達する前に乳固形物が燃えてしまうため、バターは避けてください。そして見てくださいここ食べ終わった後の油脂類の正しい処分方法をご紹介します。
4番目:ステーキをフライパンに加え、好みの焼き加減になるまで15〜30秒ごとにひっくり返します。ここがほとんどの人が誤解しているところです。ひっくり返さないと、ほぼ確実にステーキが不均一に調理されてしまいます。鍋の温度はどんなに高くしても変動するため、片面がもう片面よりも多く火が通ります。ひっくり返して鍋内の温度差を均等にします。
5番目:焼き加減をテストするための近道は忘れて、きちんとした肉用温度計を用意しましょう。温度をテストすることは、ステーキが好みの焼き上がりであることを確認する唯一の確実な方法です。
最後：休ませてください！厚さとカットに応じて5〜15分。休ませる時間を与えないと、ステーキがパサパサになってしまう確実な方法です。
楽しむ！
ステーキの正しい焼き方を知っていると思いますか？コメントに提案を残すか、次のアドレスに送信してください。スタック交換、さまざまなトピックに関する専門知識の交換ソフトウェアプログラミングにサイクリングに科学的懐疑。
