肉を食べる人は一枚岩ではありません。動物を食べることの内臓的な側面を楽しみ、自分で解体することさえする人もいるようですが、ささみや骨や皮のない胸肉の滅菌シュリンク包装を購入することを好む人もいます。
後者の肉食動物は通常、ステーキ、ひき肉、ロースト肉の選択、調理、保存に十分な注意を払いますが、それは良いことです。 （悪い肉を食べると、体がおかしくなる可能性があります。） 真っ赤な肩の部分が警鐘を鳴らすことはめったにありませんが、灰色の肉、茶色の肉、または斑点が光っていたり虹色に光っている肉はどうでしょうか？赤身の肉は常に赤であるべきでしょうか、それともこれらの他の色は肉の虹の一部にすぎないのでしょうか?
そもそも「赤身」肉とは何でしょうか？
「赤肉」とは科学用語ではなく料理用語で、生では赤く、調理すると色が濃くなる肉を指します。牛肉、子羊肉、ヤギ、馬、鹿肉、ヘラジカなどはすべて赤身の肉の例です。
動物の成熟度が要因となる場合があります。成牛のステーキは間違いなく赤いですが、子牛（牛の赤ちゃんの肉）は驚くほど青白いです。肉の色は、特定の筋肉部分がどの程度の動きをしたかに応じて、動物全体で異なります。鶏はほとんどすべての飛行が短く持続しない爆発で行われるため、胸を使用することはほとんどありませんが、小さな足で一日中歩き回ります。筋肉を使用すればするほど、より多くの酸素が必要になり、ミオグロビン（筋肉に酸素を運ぶ役割を担う酸素結合タンパク質）は、酸素にさらされると赤くなります。これが、鶏の足と黒い胸肉が両方とも「黒い」肉とみなされている理由です。それは問題です使用。
赤身の肉が灰色になるのはなぜですか?
鮮やかな赤のひき肉を 1 ポンド手に取っても、家に帰ってみるとハンバーガーの内側がくすんで灰色に見えるということは、肉を買うときによくある経験です。そして、すべてが寄り添い、しっかりと包まれたステーキのパックを購入したことがあるなら、パッケージから取り出したときに、特にステーキがぴったりとくっついている部分にいくつかの灰色または茶色の斑点があることに気づいたことがあるでしょう。お互いに連絡を取る。
これらのシナリオはどちらも警戒する必要はありませんが、繰り返しますが、すべては酸素に戻ります。によるとUSDA、これらの色の変化は完全に自然です。
酸素にさらされていない（真空包装などで）牛の筋肉はバーガンディ色または紫色です。 15 分ほど空気にさらすと、ミオグロビンが酸素を受け取り、肉が明るい桜色に変わります。牛肉は5日ほど冷蔵保存すると茶色に変色することがあります。この黒ずみは酸化、つまり酸素含有量によるミオグロビンの化学変化によるものです。これは冷蔵庫保管中の通常の変化です。
肉に茶色や灰色の色が付いているからといって、自動的に肉が腐っていることを示すわけではありませんが、できる酸化するのに時間がかかったことを意味します。いくつかの灰色の斑点や、酸素への曝露不足による内部の赤みが少ない場合は脅威にはなりませんが、外側が完全に茶色のステーキは、肉が少なくとも数日間酸化していることを示すため、おそらく避けた方がよいでしょう。それ以上ではない場合。
幸いなことに、私たちが自由に使える鮮度の指標は色だけではありません。匂いや触感も楽しめます。異臭、酸味、アンモニアのような香りのある肉はすべて放り込み、ベタベタした感触やぬるぬるした感触のある肉も同様に捨てます。
赤は常に新鮮なものなのでしょうか?
ここまで説明してきたことを考えると、非常に新鮮な肉を見分ける最も簡単で信頼できる方法は赤さだと思うかもしれません。資本主義がなければ、それは真実だろう。
酸素と酸素結合タンパク質は別として、平均的な肉消費者の脳は色を新鮮さと関連付けます。スーパーマーケットはこれを知っており、鮮やかで積極的な赤い肉の方が、鮮やかでない色合いの肉よりも売りやすいことを知っています。赤み、または赤みの欠如はさまざまな化学反応に依存しており、それらの反応は食肉売り場で妨げられる可能性があります。
によるとハロルド・マギー、ニューヨーク・タイムズ紙、肉（または魚）を一酸化炭素で処理すると、たとえ旬を過ぎていても新鮮な状態を保つことができます。酸素はミオグロビンの鉄原子に結合して体全体に運ばれ、一酸化炭素もまったく同じ場所で結合します。
一酸化炭素は効果的な色固定剤です。ミオグロビンの鉄原子にヒルのようにくっつき、分子を独特のチェリーレッドに変え、酸素を含む他のものと反応するのを防ぎます。これはまさに、私たちが呼吸する空気中の一酸化炭素が血液中のヘモグロビンに与える影響であり、なぜそれが私たちを窒息させる可能性があるのかということです。しかし、肉や魚に適用されるレベルでは、細菌を窒息させることはありません。そのため、一酸化炭素処理が消費者を誤解させ、腐り始めた古い魚や肉を食べさせるのではないかという懸念がある。このような理由やその他の理由により、ヨーロッパと日本では禁止されています。
しかし、一酸化炭素は色に影響を与えるだけです。異臭を隠したり、ステーキのベタつきを軽減したりすることはできないので、肉を購入して調理するときは五感をすべて使えば大丈夫です。
あの光沢のあるものはどうですか？
ローストビーフなどの調理されたランチミートの表面は、光沢のある虹色の光沢を持つことがあります。によるとUSDAこれは、各スライスに存在するさまざまな化合物によるものです。
調理済みの牛肉やランチミートのスライスは虹色に輝くことがあります。肉には鉄、脂肪、その他多くの化合物が含まれています。肉に光が当たると、虹のように色が分かれます。また、肉の化合物にはさまざまな色素が含まれており、熱や加工にさらされると虹色や緑がかった色合いを与えることがあります。虹色に輝く牛肉は必ずしも腐っているわけではありません。腐って調理された牛肉も、おそらくぬるぬるしたりベタベタしたり、異臭がしたりするでしょう。
筋肉や脂肪による光の屈折により、生の肉でも虹色が観察されることがありますが、その存在は腐敗を示すものではありません。によるとオハイオ州立大学、塩漬け、調理、さらには肉のスライス方法もすべて虹色に影響を与える可能性がありますが、たとえそれがかなり緑色に見えたとしても、心配する必要はありません。自分の鼻を信じて、肉を少しつついてみましょう。臭くてベタベタした肉は、たとえ色が何であれ、決して食べるのには適していません。
