何年も前に、私は食べ物の入った鍋を真っ直ぐ前後に動かしてかき混ぜる方が、円を描くようにかき混ぜるよりも効果的であると主張する記事を目にしました。少なくとも見たと思います。私が見たか想像した元の記事は見つかりませんが、少なくとももう一人また、この特定の食べ物の文章を見たり想像したりしました。
現実であろうと夢であろうと、その記事は私の心を揺さぶりました。私は通常、鍋や鍋の上を前後に直線的にかき混ぜますが、端に何かが引っかからないように時々側面の周りを円を描くように急降下させます。
しかし、どちらの方法が本当により効果的で、それほど大きな違いを生むのでしょうか?私にとっては、直線を前後に並べるほうが効率的だといつも思っていました。食べ物を周囲に押し込むよりも、鍋のより多くを覆うほうがよいのです。しかし、私はそれについて超科学的になったことがありませんでした（物理学に興味がなかったため）。
幸いなことに、ここにいる人々は、クックのイラスト私の最も嫌いな分野を大事にしてください。彼らによれば、1 つの注目すべき例外 (これについてはすぐに説明します) を除いて、左右にかき混ぜる方がはるかに効果的です。メソッドテスターは、ビネグレットソース、ホイップクリーム、卵白を乳化し、どの動作が成分を迅速かつ効率的に取り込むかを確認しました。
すべての場合において、
左右の泡立ては非常に効果的でした
。ビネグレットソース（油と酢だけでできたもの）を15分間完全に乳化させ、生クリームを4分で角が立つまで、卵白を5分で角が立つまでスピーディに泡立てました。循環撹拌は全体的に効果がありませんでした。ドレッシングは完全には乳化せず、薄く分離したままで、クリームと卵白を泡立てるのに左右に泡立てるよりも2倍以上の時間がかかりました（それぞれ10分と12分）。
これには主に 2 つの理由があります。手を円を描くように動かすよりも前後に動かすほうが簡単なので、より長時間激しく混ぜることができますが、より大きなせん断力も発生します。
泡立て器がボウル上で一方向に動くと、液体も一緒に動き始めます。しかし、その後、泡立て器は反対方向に引きずられ、まだ泡立て器に向かって移動している残りの液体に対して力がかかります。撹拌と泡立ては液体を泡立て器の同じ方向に運ぶため、発生する剪断力は小さくなります。
ビネグレットソースの材料を前後に叩きつけるのは、その強力な力によるものでもあります密閉容器の中で泡立てるよりも安定した乳化が得られますが、左右に撹拌することの利点は、ソース、スープ、シチューなどのそれほど劇的ではない用途でも見られます。 (さらに、前後に動かすことでスプーンが鍋やフライパンのより多くの部分に接触し、食べ物がくっついたり焦げたりするのを防ぎます。)
昔ながらのやり取りの恩恵を受けない唯一の食品は卵白です。卵白には独特の粘性があるためです。
卵白は非常に粘度が高いため、泡立て始めでもクリームよりも卵白の方が歯にくっつきます。これにより、泡立て器はより多くの空気を閉じ込める幅広いチャネルを作成できます。左右のストロークの場合、逆の動きにより作成されたばかりのチャネルの一部が破壊され、空気を閉じ込めて体積を増やすプロセスが遅くなります。泡立てると、一部の動作中に泡立て器が液体から取り除かれるため、これらの大きなチャネルがより長く開いたままになり、より多くの空気を閉じ込めることができます。この場合、ボリュームを迅速に作成するには、せん断力よりも効果の方が重要です。
したがって、卵白は円を描くように泡立てますが、他のものは左右に動かします。ドレッシング、ソース、ホイップ乳製品の方が効果的です。
