私は豚肉が大好きです。塩漬けポーク、生ポーク、ローストポーク、パン粉をまぶしたポーク。私は、機械で成形された最も安価なスライスから、ドングリで育てられたイベリコに至るまで、あらゆる種類のハムが大好きです。ほとんどの豚肉の下ごしらえはDIYで簡単にできますが、「自家製コールドカット」という言葉はあまり聞かないのが残念です。浸漬型サーキュレーターがあれば簡単に手に入れることができるからです。
真空調理の欠点の 1 つは、温度範囲が限られていることです。ほとんどの食品は、焼き色をつけたり焦げたりするために、ブロイラーの下で、または熱したフライパンで、何らかの仕上げステップを必要とします。しかし、コールドカットでは焦げたり焦げたりするのは望ましくありません。皮は要りません。あなたはただ入札したいだけです、ジューシーな塩辛い肉のスライス。乾燥したコールドカットは非常に不快です。このため、コールドカットレシピの調理部分として真空調理法が選ばれるのは明らかですが、ゆっくりと調理された豚肉はコールドカットでは作れません。本物のサンドイッチにふさわしいハムの雰囲気を作るには、インターネットで簡単に購入できる硬化塩が少し必要です。 （亜硝酸塩と硝酸塩について神経質な方は、食料品店で見かけるほとんどの「未塩漬け」豚肉製品（原材料にセロリが記載されているもの）は、完全なでたらめ。）
私の最近のお気に入りの塩は、モートン テンダー クイック、塩、砂糖、硬化剤の混合物。肉や魚に（お好みで）あの独特のピンク色と硬化した風味を与え、それらに与えます。速い。肉1ポンドごとに、塩大さじ1杯と黒糖大さじ2杯を混ぜて、タンパク質全体にこすりつけます。その袋を一晩冷蔵庫に入れておくと、朝にはより硬くて、よりピンク色で、塩味の強い豚肉ができあがります。 （モートンは、この特定の製品をベーコンの製造に使用することを推奨していません。脂肪含有量は腹部ごとに大きく異なります。）
クレジット: クレア・ロウアー
テンダークイックと真空調理法を組み合わせるだけで、ハムのようなランチミートを自分で作ることができます。 「ハムっぽい」というのは、もも肉の代わりにヒレ肉を使っているからですが、ハムのような味わいです。ハム。テンダーロインは形が均一で（つまり、均一に硬化するという意味です）、脚とは異なり、私の家のような最も小さくて愚かな冷蔵庫にも収まるほど小さいです。塩漬けにして真空調理したテンダーロインは甘辛く、信じられないほど柔らかいです。厳密にはハムではありませんが、じっくりと調理した豚肉の食感と、想像以上に噛むだけで、ご希望の熟成風味が得られます。サンドイッチにすると最高です。これを作成するには、次のものが必要です。
豚ヒレ肉 1枚（2枚入っていることが多いので、勇気があれば2倍にするか、もう1枚をマリネしてください）こんなもの。）
モートンテンダークイック 大さじ1
ブラウンシュガー 大さじ2
テンダーロインの先が細くなっている部分を切り落とし、均一な円筒形にし、夕食に端を食べます。銀色の皮と余分な脂肪を鋭利なナイフで切り取り、指を使って肉から不要な部分をそっと切り離します。小さなボウルに塩と砂糖を入れて混ぜ、その混合物とテンダーロインをガロンサイズのフリーザーバッグに入れます。肉を硬化混合物の中で振ってコーティングし、テンダーロインのすべての部分（端まで）に愛情を与えるようにします。袋を冷蔵庫に一晩（8〜12時間）入れます。
クレジット: クレア・ロウアー
肉の硬化が完了したら、浸漬サーキュレーターを使用してウォーターバスを140°Fに設定します。水を加熱している間に肉を袋から取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります。テンダーロインを新鮮なフリーザーバッグまたは真空密封可能なバッグに入れ、エアバッグを使用してできるだけ多くの空気を抜きます。水置換法または真空シーラー。水浴で3時間調理し、その後袋を氷浴に入れて30分間冷やし、その後冷蔵庫に移して少なくとも1時間冷やします（冷やす時間が長ければ長いほど、スライスしやすくなります）。
自家製の高級ランチミートをスライスして、サンドイッチを作ります。そのサンドイッチを食べてから、別のサンドイッチを作って職場に持って行き、厳密にはハムではないハムを自分で作った方法を自慢できますが、まあ、それは確かに味がします。食料品店のゴム状のスライスをかじる仲間の承認と嫉妬に浸り、必要に応じてこれを繰り返します。
