多くのパン作りの冒険を通して、チョコレートのレシピによっては「オランダ製法のココアパウダー」が必要であることに気づいたかもしれません。食料庫に 2 種類のココアパウダーがあるのは無関係のように思えるかもしれませんが、はオランダのプロセスと「通常の」ものの違い。
味が違うだけでなく、反応する化学レベルでは異なります。ベーキング目的では、天然ココアとオランダ産ココアを少量ずつ置き換えることができますが、ケーキ全体でそうすると問題が発生します。それぞれについて知っておくべきことは次のとおりです。
天然ココアパウダー:カカオ豆は自然に酸性であり、天然のココアパウダーも同様です。このココアは、膨張剤として重曹を使用するレシピや、よりファンキーで少し酸味のあるチョコレートの風味が必要な、焼いていないお菓子に最適です。
オランダ産ココア:このココアパウダーはアルカリ（塩基性）溶液で処理され、酸性度が中和され、きつい風味がいくらか和らげられます（そして、より深い色が与えられます）。このため、膨張剤として重曹を必要とするレシピには使用できません。重炭酸ナトリウムには何も反応しません。ただし、レシピでベーキングパウダー (独自の酸が組み込まれた膨張剤) を使用する場合は、ダッチプロセスが美しく機能します。
ベーキングパウダーとソーダの両方を使用するレシピはありますか?どちらのココアでも機能します。オランダで製造されたココアは、よりマイルドな風味と深い色を持っていることに注意してください。
写真提供者ジェイカ。
